Priprava
■ Lisičke očistimo s kuhinjskim čopičem ali s papirnato brisačo. Očiščene natrgamo na večje koščke. Pristavimo vodo za kuhanje testenin. Česen drobno sesekljamo.
■ V ponvi pristavimo oljčno olje, lisičke, česen, sol in sveže mleti poper. Segrejemo, potem pa vse skupaj pražimo 3–4 minute. Da se lisičke zmehčajo, a ostanejo čvrste.
■ Krop posolimo in vanj stresemo rezance. Skuhamo jih
na zob (
al dente). Peteršilj drobno do grobo sesekljamo. Drobnjak drobno narežemo.
■ Prepražene lisičke zalijemo z vinom. Dodamo peteršilj in drobnjak, vse skupaj pa kuhamo 2–3 minute. Da alkohol izhlapi, omaka pa se nekoliko zgosti. Pazimo, da mešanica ni presuha. Limonovo lupinico drobno naribamo, limono pa ožamemo.
■ Ponev z lisičkami odstavimo. Dodamo maslo, limonov sok in lupinico in mešamo, da se maslo poveže v omako. Pekorino naribamo.
■ Kuhane rezance odcedimo in stresemo v ponev. Dodamo 2/3 sira in dobro premešamo, da se omaka oprime vseh testenin. Če je jed presuha, na hitro vmešamo še košček masla ali z žlico oljčnega olja.
Serviranje
Jed razdelimo v ogrete globoke krožnike. Potresemo jo s preostalim sirom in s kalčki.
Ozki rezanci z lisičkami, pekorinom in kalčki so delikatesna topla predjed ali samostojna jed.
Nadomestek
■ Jed po izvirnem recepti pripravimo s španskim sirom
manchego.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
■ Kalčke lahko nadomestimo z mikro zelenjavo.
Nasveti
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali s krtačko ali s papirnato brisačo. Zelo umazane le na hitro oprhamo s hladno vodo.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Pojasnila
■ Rezanci so skupina testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široke pribl. 3,
fettuccine, pa pribl. 5 mm.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice:
pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in
pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
Različice
Ideje
gl.
lisička (številne
ideje);
pekorino (številne
ideje); rezanci (številne
ideje)
Opombe
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja. Da se testenine čimprej začnejo kuhati, namesto, da se namakajo v vodi.
■ Na jedi na fotografiji so kalčki lucerne, rdečega zelja in brokolija.
Opozorila
■ Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci z lisičkami, pekorinom in kalčki (izvirno: linguine with vhanterelle mushrooms, manchego and sprouts) z bloga
the glutton life
■ številni različni viri
