Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Lisičke temeljito očistimo; gl.
nasveti. Večje primerke zrežemo na kockice. Mlado čebulo narežemo na kockice.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ V ponvi pristavimo polovico masla, nakockane lisičke in čebulo. Dodamo malo soli in prepražimo. Da se gobe zmehčajo, a ostanejo
na zob. Tik pred koncem praženja primešamo sveže mlet/strt poper. Kdor ga ima rad, lahko kar malo več.
■ V drugi ponvi razpustimo preostalo maslo, na katerem prepražimo preostale lisičke z žajbljem. Tudi te lisičke prepražimo, da ostanejo
na zob. Prepražene začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom.
■ Kuhane testenine odcedimo; nekaj kropa prihranimo. Odcejenim testeninam primešamo oboje lisičke; gl. tudi
izboljšanje. Prilijemo nekaj prihranjenega kropa, da je jed sočna. Ljubitelji dodamo še sveže mletega/strtega popra.
Serviranje
Ozki rezanci z lisičkami in žajbljem na maslu gredo na mizo. Takoj, ko so gotovi.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ gl.
domači ozki rezanci
■
Improvizirajmo. Žajbelj najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo*, česnom*, limonami, peteršiljem, rožmarinom ali/in s timijanom.
■ Jedi lahko izboljšamo s kislo smetano ali/in z naribanim parmezanom.
Nasveti
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali s krtačko ali s papirnato brisačo. Zelo umazane le na hitro oprhamo s hladno vodo.
■ Osnovno pravilo pri kuhanju svežih testenin je: 100 g testenin, 1 l vode in 10 g soli. Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
Pojasnila
■ Rezanci so skupina testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široke pribl. 3,
fettuccine, pa pribl. 5 mm.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja. Da se testenine čimprej začnejo kuhati, namesto, da se namakajo v vodi. Če jih kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane slabše vpijajo omako.
■ Žajbelj (
Salvia officinalis) je kuhinjsko zelišče, poznanih pa je kar 750 vrst. Nam znani vrtni žajbelj vsebuje do 2,5 % eteričnega olja, katerega moč je odvisna od vrste tal ter od toplote in sončne svetlobe.
Različice
Če maslo nadomestimo z ekstra deviškim oljem, jajčne rezance pa z riževimi, je jed vegetarijanska oz. veganska.
Ideje
gl. lisičke (številne
ideje); ozki rezanci (številne
ideje);
žajbelj (številne
ideje)
Opozorila
Lisičke praviloma pripravljamo pri nizki temperaturi, sicer postanejo trde. Gl. tudi
nasveti.
Zanimivosti
Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v 11. st., slabih 200 let pred zmagoslavno vrnitvijo Marca Pola iz Kitajske. Testenine v svojem
Dekameronu omenja Boccaccio, kot makarone v prvem in kot raviole v drugem primeru.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci z lisičkami in žajbljem na maslu (izvirno: lisičarke na puteru sa rezancima)
Tatjana Miletić, z bloga
MY TASTY POT (srb.)
■ številni različni viri
