Priprava
■ Paprike spečemo na žaru, v pečici ali v ponvi. Pečen olupimo, odpremo, odstranimo peclje in semena. Grah izluščimo; potrebujemo 2,4 dl grahovih zrn. Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ OMAKA IZ PEČENIH RDEČIH PAPRIK. Šalotko in česen grobo sesekljamo in stresemo v multipraktik. Dodamo očiščene paprike, sol in poper. Prilijemo olje in kis, nazadnje pa vse skupaj miksamo 1–2 minuti. Da dobimo gladko omako, ki jo po okusu dosolimo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob; minuto pred koncem kuhanja dodamo svež ali zamrznjen grah. Parmezan nastrgamo na lističe.
■ Kuhane testenine z grahom odcedimo. Stresemo jih nazaj v lonec in prilijemo polovico omake. Dobro premešamo in po okusu primešamo dodatno omako.
Serviranje
Testenine z grahom razdelimo na ogrete krožnike. Po njih potresemo parmezanove lističe.
Ozki rezanci z grahom in omako iz pečenih rdečih paprik so dišeča topla predjed ali lahka začetna jed. Na mizi naj bosta mlinčka s soljo in poprom.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Grah se odlično ujame z meto in s peteršiljem.
Nasveti
■ Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov. Pozorni smo tudi na sveže odrezane peclje.
■ Paprike pred pečenjem temeljito obrišemo oziroma posušimo. Da jih lepše spečemo in lažje olupimo.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo. Gl. tudi
opozorila.
Pojasnila
■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široke približno 3,
fettuccine, pa pribl. 5 mm.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
■ Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.
Različice
Ideje
gl. grah (številne
ideje); ozki rezanci (številne
ideje);
pečene paprike (številne
ideje)
Opozorila
Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept ozki rezanci z grahom in omako iz pečenih rdečih paprik (izvirno: rooasted red pepper pasta) z bloga
what’s Gaby cooking; foto
Matt Armendariz; styling
Adam Pearson
■ številni različni viri
