Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin. Pinjole opečemo v suhi ponvi, le toliko, da se obarvajo. Opečene ohladimo.
■ GRAHOV PESTO. Limonovo lupinico drobno naribamo, limono pa ožamemo. V multipraktik/blender stresemo polovico odmrznjenega graha, rukolo, limonovo lupinico, pinjole, strt strok česna, čili in meto. Prilijemo oljčno olje in limonov sok in zmiksamo v gladko omako. Začinimo jo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom.
■ Krop posolimo in vanj stresemo rezance. Skuhamo jih
na zob, al dente. Minuto pred koncem kuhanja dodamo preostali grah.
■ Kuhane testenine in grah odcedimo. Prihranimo 0,6 dl škrobne vode od kuhanja testenin.
■ Odcejene testenine z grahom stresemo nazaj v lonec. Prilijemo prihranjen krop in pesto ter dobro premešamo. Mocarelo nadrobimo na testenine in še enkrat premešamo.
Serviranje
Ozki rezanci z grahovim pestom in mocarelo so lahko preprosta topla predjed ali lažja samostojna jed. Potresemo jih z opečenimi pinjolami, ponudimo pa s kozarcem ohlajenega belega vina.
Nadomestek
V sezoni svežega graha z njim nadomestimo zamrznjenega. Le da svežega pred uporabo skuhamo, kuhanega pa na hitro ohladimo v ledeno hladni vodi.
Izboljšanje
■
Na zob (
al dente) kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo, tudi če jih kuhamo pri previsoko temperaturi in uničimo teksturo.
■
Improvizirajmo. Grah najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, krebuljico, meto*, muškatnim oreščkom (ne v kombinaciji z zelišči), peteršiljem*, rožmarinom, šetrajem in žajbljem.
Nasveti
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega vedno kupujemo grah v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
■ Osnovno pravilo pri kuhanju svežih testenin je: 100 g testenin, 1 l vode in 10 g soli.
Pojasnila
■ Iz 1 kg stročjega graha dobimo pribl. 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
■ Mocarela (
mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata (
burrata).
■ Meta (
Mentha) je skupno ime kakih 600 sort rastlin, od katerih kot zelišče uporabljamo okrog 30 sort. Po videzu in aromi se opazno razlikujejo. Poznamo tudi mete z različnimi priokusi: ananasovo, čokoladno, limonovo, sivkino ipd.
Različice
Ideje
gl. grah (številne
ideje);
grahov pesto (številne
ideje); ozki rezanci (številne
ideje);
pesto (številne
ideje)
Opozorila
■ Pri kuhanju testenin upoštevajmo, da veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Pa tudi, da se testenine pogosto dokuhajo še v omaki. Še posebej, če smo ljubitelji pravih testenin, kuhanih
al dente.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci z grahom, grahovim pestom in mocarelo
(izvirno: tagliatelle with pea pesto and mozzarella)
Sam Linsell, z bloga
Drizzle & Dip
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sam Linsell
