Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Gobe očistimo in narežemo na ne pretanke lističe. To je pomembno, da me djedjo začutimo ugriz v gobo. In sprostimo njene sokove. Nekatere gobe preprosto natrgamo, npr. lisičke.
■ Krop posolimo in vanj stresemo rezance. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ V globoki ponvi pristavimo 2 žlici olja. Na dokaj vročega stresemo gobe, ki jih pražimo kaki 2 minuti. Med potresanjem ponve ali med nežnim mešanjem. Ponev pokrijemo, temperaturo znižamo na srednjo. Gobe dušimo kake 3 minute. Pazimo, da ostanejo
na zob, al dente.
■ Česen stremo in sesekljamo. Peteršilj sesekljamo.
■ Gobe prelijemo z vinom in potresemo s soljo in s česnom. Odkrite pražimo pri visoki temperaturi. Da vino skoraj izhlapi. Tik pred koncem praženja dodamo sveže mleti/strti poper.
■ Rezance odcedimo, odcejen pa stresemo na gobe v ponvi. Kdor želi sočnejšo jed, rezance predene v ponev s pomočjo klešč za testenine. Da se jih drži nekaj škrobne vode od kuhanja. Odstavimo, dodamo peteršilj in dobro premešamo.
Serviranje
Ponev z jedjo prinesemo na mizo, skupaj z ogretimi krožniki.
Ozki rezanci z gobami, česnom in peteršiljem so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Ob slabi gobarski sezoni si pomagamo, tako da del gozdnih gob nadomestimo z gojenimi.
■ Če želimo jed brez laktoze, pa tudi parmezan, pripravimo
domači veganski parmezan.
■ gl.
pojasnila, poper
Izboljšanje
Jurčke, lisičke, mavrahe in druge divje gobe generalno najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo, česnom, oljčnim oljem*, pehtranom, peteršiljem, porom (beli del), rožmarinom, sojino omako, šalotko*, timijanom* ali/in z žajbljem.
Nasveti
■
Na zob (
al dente) kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo, tudi če jih kuhamo pri previsoko temperaturi in uničimo teksturo. Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
■ Kupujemo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. V peteršiljevi korenini je kar 3- do 4-krat več eteričnega olja kot v lističih.
Pojasnila
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Poprovec (
Piper) je rastlina, ki zraste do 15 m visoko, vendar ga zaradi ekonomičnosti obrezujejo na približno 6 m. Znanih je več kot 600 vrst. Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Različice
Opozorila
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh »gobarjev" z gobami zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo.
■ Testenine kuhamo v veliki količini vode. Sicer se zaradi izločanja škroba sprijemajo ter zadržijo vonj po moki. Pri kuhanju upoštevajmo, da veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Večina kupcev ima raje razkuhane, so ugotovili njihovi tržniki.
Zanimivosti
Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi
gozdno meso.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci z gobami, česnom in peteršiljem (izvirno:
wild mushroom pasta with garlic and parsley)
Hélène Dujardin, z bloga
TARTELETTE (ang.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Hélène Dujardin
