Priprava
■ V večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin. Beluše očistimo. Debelejše podolžno razpolovimo, potem pa jih narežemo na pribl. 4 cm dolge koščke.
■ V večji ponvi segrejemo žlico olivnega olja, na katerem panceto hrustljavo popečemo. Poberemo jo iz ponve in zložimo na papirnato kuhinjsko brisačo, da se odcedi.
■ Češnjevce očistimo in razkosamo na četrtine. Mocarelo odcedimo in narežemo na kockice.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo rezance. Po navodilu na embalaži jih skuhamo na zob.
■ Ponev, v kateri smo prepražili panceto, obrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. V njej segrejemo preostalo olivno olje, na katerem narezane beluše pražimo 3 minute.
■ Česen olupimo, stremo in stresemo k belušem. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom, na hitro premešamo in zalijemo z belim vinom. Med mešanjem pražimo, da se vino povsem ukuha oziroma izhlapi.
■ Kuhane rezance odcedimo in stresemo k belušem v ponev. Dodamo narezane češnjevce in mocarelo ter opečeno panceto. Med potresanjem ponve kuhamo dobro minuto, da se sestavine prepojijo.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike in ponudimo s sezonsko solato ter s kozarcem suhega rdečega vina.
Ozki rezanci z beluši in panceto ali
testenine s šparglji, mocarelo in špehom so izdatna topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
Panceto lahko nadomestimo z mladim
pršutom.
Izboljšanje
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v malo hladne vode. Dodamo 30 g masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 30 minut. Vse skupaj stresemo v električni mešalnik in temeljito zmešamo v gladko omako, ki jo nato še pretlačimo skozi gosto žičnato cedilo. 2 do 3 žlice te kreme, primešamo jedi, ko ukuhamo belo vino.
■ V jedi lahko skupaj z beluši prepražimo očiščene repke kozic ali škampov.
■ Jed potresemo s pol žlice sesekljanih peteršilja, bazilike in pehtrana.
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 l vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične .
■ Mocarela (
mozzarella) je svetovno znan mehak, bel sir. Izvirnega pripravljajo z mlekom bivolic, sicer pa zanj vse pogosteje uporabljajo polnomastno ali delno posneto kravje mleko.
Različice
Ideje
gl. testenine z zelenjavo (številne
različice)
Opombe
Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna
slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v majhnih količinah pogosto uporabljamo zlasti v
italijanski oziroma
sredozemski kuhinji.
Opozorila
Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
Zanimivosti
■ Znani francoski sladokusec in filozof Brillat-Savarin (1755-1826) je na smrtni postelji zahteval porcijo belušev.
■ Paradižnik tradicionalno uvrščamo med zelenjavo, čeprav je z botaničnega vidika sadje.
Viri
■ jed
ozki rezanci z beluši in panceto ali
testenine s šparglji, mocarelo in špehom so pripravili v
restavraciji Cubo, Ljubljana, v sodelovanju z Gurmanom za revijo Anja, 6. junij 2006
■ številni različni viri
