Priprava
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin. Poper drobno stremo. Parmezan in grojer (gl. nasveti) drobno naribamo, gorgonzolo in brie pa narežemo na drobne koščke.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih na zob.
■ V kozici pristavimo smetano, lovorov list in timijan. Počasi segrevamo in zavremo. Ko smetana zavre, temperaturo znižamo, zelišča pa zavržemo. V smetano stresemo ves sir, ki ga med občasnim mešanjem stopimo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Stopljeni sir varčno začinimo s soljo, potem pa še s poprom in limonovim sokom.
■ Kuhane testenine odcedimo; 1,2 decilitra kropa prihranimo. Stresemo jih v omako in dobro premešamo. Nazadnje prilijemo prihranjen krop in še enkrat dobro premešamo.
■ Jed nazadnje potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Serviranje
Ozki rezanci v smetanovi omaki s štirimi siri so lahko topla predjed, priloga ali lažja samostojna jed. K jedi ponudimo parmezan in ribežen.
Nasveti
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
■ Odlično sirovo mešanico pripravimo z dobrim razmerjem med
parmezanom, gorgonzolo, grojerjem in
brijem.
Triki
Sir vzamemo iz hladilnika vsaj 30 minut pred uporabo, da dobi intenzivnejši okus in primernejšo teksturo.
Pojasnila
■ Rezanci so vrsta
testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v
gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so približno 2 milimetra široki rezanci, le nekoliko širši pa so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široki približno 3,
fettuccine, pa približno 5 milimetrov.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so približno 2 centimetra široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja. Da se testenine čimprej začnejo kuhati, namesto, da se namakajo v vodi.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo
posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz
mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo preko 16 kilogramov smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 %
mlečne maščobe.
■ Parmezan je svetovno znan
italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec tehta 30 do 35 kilogramov in ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2 do 3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
■ Gorgonzola je slasten polnomastni,
poltrdi italijanski sir, izdelan iz kravjega mleka; redkeje iz mešanice kravjega in
kozjega mleka. Uvrščamo jo med
sire s plemenito plesnijo.
■ Brie je znani
francoski mehki sir iz polnomastnega kravjega mleka. Izdelujejo ga v nizkih hlebckih razlicnih velikosti, s premerom 33 do 54 centimetrov. Zori 4 do 8 tednov, najtanjši del pa je najbolj zrel. Med štirimi tipi bria sta najboljša
Brie de Meaux in nekoliko ostrejši
Brie de Melun, kakovostna pa sta tudi
Brie de Montereau in
Brie de Coulommiers.
■ Za imenom timijan se skriva rod rastlin, ki se med seboj precej razlikujejo po videzu in sestavi. V uporabi je veliko imen. Najbolj udomačeno je
materina dušica, ki je za nekatere sinonim za vse vrste timijana, za druge pa le ena od travniških vrst timijana (Thymus serpyllum agg.). Najpogosteje uporabljamo
vrtni timijan (Thymus vulgaris).
Različice
Ideje
gl. ozki rezanci (številne
ideje); sir (številne
ideje)
Opombe
■ Pri kuhanju testenin upoštevajmo, da veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Še posebej ljubitelji pravih testenin, kuhanih
al dente.
■ Grojer, ki prihaja iz kraja Gruyère, sodi med najboljše sire na svetu. V Švici ga proizvajajo že od 12. stoletja.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Sir spodbuja veselje, navdušenje in optimizem. V času zorenja sira se iz
beljakovin tvorijo
amini (na primer
tiramin, triptamin in
feniletilamin), ki spodbujajo dobro
razpoloženje in preprečujejo otožnost, melanholijo in
depresijo.
Zanimivosti
V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
Reki
Sir je skok mleka proti neumrljivosti. (
Clifton Fadiman, ameriški pisatelj)
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci v smetanovi omaki s štirimi siri (izvirno: herbed four cheese linguini) Alide Ryder, z bloga
SIMPLY DELICIOUS (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup
kuharic Alide Ryder
