Priprava
■ Parmezan ogrejemo na sobno temperaturo. Pomeni, da ga vzamemo iz hladilnika kakih 30 minut pred uporabo.
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Beluše očistimo in narežemo na dobre pol centimetra široke koščke. Vršičke pustimo cele. Stročji grah očistimo. Mlado čebulo drobno narežemo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob.
■ Maslo razpustimo v veliki, globlji ponvi. Nanj stresemo pripravljeno zelenjavo, ki jo pražimo 3–4 minute. Pazimo, da se zelenjava zmehča, a ostane
al dente.
■ Parmezan drobno naribamo. Peteršilj in pehtran osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Česen drobno sesekljamo in stresemo na zelenjavo. Premešamo, zelenjavo pa pražimo še 1 minuto. Vmes jo začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Kuhane testenine dobro odcedimo, potem pa jih stresemo na zelenjavo v ponvi. Dodamo
crème fraîche, nariban parmezan in sesekljani zelišči. Po okusu začinimo s soljo in sveže mletim poprom in dobro premešamo.
Serviranje
Ozki rezanci s šparglji, grahom, pehtranom in parmezanom so preprosta, a odlična topla predjed (za 6) ali lahka samostojna jed (za 4) za zgodnjo pomlad.
Nakup
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance. Gl. tudi
nasveti.
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
Nadomestek
■ Sveži grah lahko nadomestimo z zamrznjenim, ki ga stresemo v ponev minuto pred koncem kuhanja.
■
Crème fraîche lahko nadomestimo z grškim jogurtom.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Jed opazno izboljšamo z
domačimi rezanci. Še posebej, če v testu cela jajca nadomestimo z enako težo rumenjakov.
■ Odlične testenine prihajajo iz Gragnana, enega od rojstnih krajev testenin, npr. blagovni znamki
Martelli in
Giuseppe Afeltra. Med najboljše italijanske testenine uvrščamo še blagovne znamke
Mancini,
Cocco in
Benedetto Cavalieri. Odlične pa so tudi
Gentile,
Felicetti,
Pastificio dei Campi,
Verrigni in
Alce Nero.
Nasveti
Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani. Gl. tudi
nakup.
Pojasnila
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■ Beluš je sinonim za
navadni beluš (Asparagus officinalis), samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo.
■
Crème fraîche je francoski mlečni proizvod iz pasteriziranega kravjega mleka. Sladki smetani dodajo mlečno kislinsko bakterijo, ki smetano zgosti, hkrati pa ji da značilen oster okus brez kislosti. Gl.
nadomestek.
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje); grah (številne
ideje); ozki rezanci (številne
ideje)
Opombe
■ Priprava domačih testenin je neke vrste terapija: priprava je dokaj preprosta in hitra, rezultat pa nas navda s ponosom in zadovoljstvom.
■
Na zob (
al dente) kuhane testenine lepše vpijejo omako, saj niso prepojene z vodo. Pri kuhanju testenin upoštevajmo, da veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja.
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevec, cvetača in sladki krompir.
■ Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
■ Pehtran do kraja razvije svojo aromo v stiku s toploto, torej v toplih jedeh.
Opozorila
Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
Zanimivosti
Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin. V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci s šparglji, grahom, pehtranom in parmezanom (izvirno:
pasta primavera with asparagus and peas)
Melisa Clark, s portala
New York Times
■ številni različni viri
