Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Šitake očistimo in narežemo na širše rezance.
■ Šparglje očistimo, vršičke odlomimo, stebelca pa porabimo za kako drugo jed; gl.
beluš (številne
ideje). Vršičke narežemo poševno na pribl. 2 cm dolge koščke.
■ V globlji ponvi segrejemo olje, na katerem beluševe vršičke pražimo 1 minuto.
■ Česen pretlačimo ali drobno sesekljamo. Stresemo ga na prepražene beluše, dodamo šitake in vse skupaj pražimo kake 3 minute.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob (al dente).
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Stresemo ga v ponev. Prilijemo vino in limonov sok ter varčno začinimo s soljo in z mleto papriko. Vse skupaj kuhamo 2 minuti.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Testenine odcedimo in stresemo v ponev. Dodamo naribani parmezan in nežno premešamo.
Serviranje
Ozki rezanci s špargljevimi vršički in šitakami so lahko topla predjed ali lahka samostojna jed.
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
■ Jed opazno izboljšamo z
domačimi ozkimi rezanci.
■ Najbolj okusni so sveže odrezani, isti dan nabrani šparglji.
Nasveti
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob.
Pojasnila
■ Šitake (tudi
shiitake; Lentinus edodes) so gojene gobe, blagega, jurčkom, mesu in zemlji podobnega okusa. Vsebujejo folno kislino, zato Japonci verjamejo, da podaljšujejo življenje.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje); rezanci (številne
ideje); šitake (številne
ideje)
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■ Naslovi gojiteljev oziroma dobaviteljev belušev - tudi dostava na dom, gl.
beluš.
Zanimivosti
Testenine v svojem
Dekameronu omenja Boccaccio, kot makarone v prvem in raviole v drugem primeru.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci s špargljevimi vršički in šitakami (izvirno: linguini sa šparogama) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
