Priprava
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ Čebulo olupimo, razpolovimo in zelo tanko narežemo.
■ V globlji
ponvi segrejemo olje, na katerem
posteklenimo narezano čebulo.
■ Panceto narežemo na kockice, ki jih stresemo na čebulo. Med mešanjem
pražimo nekaj minut, da se panceta lepo obarva.
■ Krop posolimo in vanj stresemo rezance, ki jih skuhamo
na zob.
■ Šampinjone očistimo in zrežemo na lističe. Stresemo jih k čebuli in panceti. Pražimo, da se gobe zmehčajo.
■ Peteršilj in baziliko osmukamo in drobno
sesekljamo.
■ Dodamo sladko smetano, narežemo sir in
kuhljamo, da se sir stopi. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in sesekljanima zeliščema.
■ Testenine odcedimo in stresemo na omako. Premešamo, da se omaka oprime vseh testenin.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike in ponudimo.
Ozki rezanci s šampinjoni in panceto so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
Brie lahko nadomestimo s siri
camembert, explorateur ali
reblochon.
Izboljšanje
■ Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Med štirimi tipi bria sta najboljša
Brie de Meaux in nekoliko ostrejši
Brie de Melun, kakovostna pa sta tudi
Brie de Montereau in
Brie de Coulommiers.
Nasveti
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Pojasnila
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (ital.; kratki rezanci),
pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna
slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
Različice
gl.
pekoči ozki rezanci s šampinjoni, papriko in bazilikoIdeje
■ Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, s sirom, z bučkami, s krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, z govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.
■ gl. ozki rezanci (številne
ideje);
pekoče testenine (številne
različice);
testenine z gobami (številne
različice
Opombe
■
Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
Opozorila
Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila) in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Testenine od 17. stoletja proizvajajo tovarniško.
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
Viri
■ dopolnjen recept
ozki rezanci s šampinjoni in panceto■ številni različni viri