Ozki rezanci s šampinjoni in panceto

Priprava

■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Čebulo olupimo, razpolovimo in zelo tanko narežemo.
■ V globlji ponvi segrejemo olje, na katerem posteklenimo narezano čebulo.
■ Panceto narežemo na kockice, ki jih stresemo na čebulo. Med mešanjem pražimo nekaj minut, da se panceta lepo obarva.
■ Krop posolimo in vanj stresemo rezance, ki jih skuhamo na zob.
■ Šampinjone očistimo in zrežemo na lističe. Stresemo jih k čebuli in panceti. Pražimo, da se gobe zmehčajo.
■ Peteršilj in baziliko osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Dodamo sladko smetano, narežemo sir in kuhljamo, da se sir stopi. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in sesekljanima zeliščema.
■ Testenine odcedimo in stresemo na omako. Premešamo, da se omaka oprime vseh testenin.

Serviranje

Jed razdelimo na segrete krožnike in ponudimo. Ozki rezanci s šampinjoni in panceto so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.

Nadomestek

Brie lahko nadomestimo s siri camembert, explorateur ali reblochon.

Izboljšanje

■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Med štirimi tipi bria sta najboljša Brie de Meaux in nekoliko ostrejši Brie de Melun, kakovostna pa sta tudi Brie de Montereau in Brie de Coulommiers.

Nasveti

■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.

Pojasnila

■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.

Različice

gl. pekoči ozki rezanci s šampinjoni, papriko in baziliko

Ideje

■ Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, s sirom, z bučkami, s krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, z govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.
■ gl. ozki rezanci (številne ideje); pekoče testenine (številne različice); testenine z gobami (številne različice

Opombe

■ Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.

Opozorila

Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo (gl. opozorila) in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Testenine od 17. stoletja proizvajajo tovarniško.
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.

Viri

■ dopolnjen recept ozki rezanci s šampinjoni in panceto
■ številni različni viri