Priprava
■ Kostanje spečemo, najbolje kar po tem
preprostem receptu. Pečene olupimo, večje razpolovimo.
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Panceto narežemo in hrustljavo opečemo v veliki, suhi ponvi. Na opečeno pretlačimo česen in mešamo, da zadiši. Prilijemo vino in kuhamo, da polovica vina povre.
Panceto lahko narežemo tudi takole
Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
■ Krop zavremo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Žajbljeve lističe za posip hrustljavo opečemo na malo olja. V ponvi.
■ Panceto zalijemo s smetano. Dodamo 6 velikih lističev žajblja in kuhljamo, da se smetana zgosti. Posolimo.
Parmezan nastrgamo na lističe.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo na omako v ponvi. Dodamo še kostanj in dobro premešamo. Da se omaka oprime vseh testenin.
Serviranje
Vroče testenine razdelimo v segrete krožnike ali skledice. Potresemo jih s parmezanom, z žajbljem in s sveže mletim / strtim poprom.
Ozki rezanci s pečenim kostanjem, panceto in žajbljem so nevsakdanja, a odlična jed s testeninami.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Ko kupujemo kostanj, izbiramo večje, mesnate plodove, s katerimi je manj dela pri lupljenju. Imajo naj čim bolj sijajno in gladko površino. Sveže nabrani kostanji so v dlani težki in ne zvenijo votlo. Najboljši so temno rjavi, ki so bili izpostavljeni soncu in so slajši.
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
Testenine kuhamo v veliki količini vode. Sicer se zaradi izločanja škroba sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Testenine odcedimo 1-2 minuti prej, kot je zapisano na embalaži. Zato, ker se dokuhajo v omaki, s katero jih spojimo. Več ko ima omaka tekočine, bolj se držimo tistih dveh minut. Pa še ena prednost:
na zob kuhane testenine bolje vpijajo omako. Ker niso prepojene z vodo.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Z žajbljem olajšamo prebavo težje prebavljivih jedi. Mednje zagotovo sodi kostanj.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Žajbelj (
Salvia officinalis) je kuhinjsko zelišče, poznanih pa je kar 750 vrst. Nam znani vrtni žajbelj vsebuje do 2,5 % eteričnega olja, katerega moč je odvisna od vrste tal ter od toplote in sončne svetlobe. Za žajbljevo toplo, balzamično noto poskrbita tujon in salven, za aromatično lesno noto pinen, za osvežujoči pridih pa evkaliptusa pa kafra in borneol.
Opozorila
■ Kostanj je težje prebavljiv, lahko povzroča tudi zgago. Odsvetujejo ga diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo. Prebavljivost nekoliko pospešimo, če kostanj med uživanjem temeljito prežvečimo.
■ Porcija jedi vsebuje pribl. 1.000 kalorij.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci s pečenim kostanjem, panceto in žajbljem (izvirno:
linguine with pancetta, sage and chestnuts)
Alison Adams, s portala
taste
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletno naročilo revije
taste
