Ozki rezanci s paradižnikovo omako in kozicami

Priprava

■ V kozici pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Paradižnike za 20 sekund potopimo v krop. Nato jih odcedimo, olupimo, razpolovimo, razsemenimo in drobno narežemo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo rezance, ki jih skuhamo na zob.
■ V globoki ponvi segrejemo 2 žlici olivnega olja in maslo. Nanj stresemo narezan paradižnik, rakce, česen in drobno naribano limonino lupinico. Med potresanjem ponve jih pražimo nekaj minut.
■ Prilijemo konjak in po okusu flambiramo.
■ Prilijemo sladko smetano, okisamo z malo limoninega soka in blago posolimo. Kuhljamo nekaj minut.
■ Peteršilj osmukamo, drobno sesekljamo in vmešamo k ostalim sestavinam v ponvi.
■ Kuhane rezance odcedimo in stresemo v ponev. S potresanjem ponve sestavine dobro premešamo.

Serviranje

Vroče testenine razdelimo v segrete krožnike in pokapljamo s preostalim olivnim oljem. Ozki rezanci s paradižnikovo omako in kozicami so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.

Nadomestek

■ S kozicami lahko pripravimo tudi večino jedi po receptih za škampe. In obratno.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.

Nasveti

■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Temno črevo pri kozicah nežno odstranimo od zgornjega proti spodnjemu delu.
■ Pri flambiranju je zelo pomembno, da sta vroča posoda in živilo oziroma jed, ki jo flambiramo.

Pojasnila

■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Kozice (tudi garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.

Različice

gl. pekoči ozki rezanci s kozicami, češnjevci in baziliko; paradižnikova omaka (številne kuhane in presne različice); pekoči špageti s kozicami in česnom; testenine s paradižnikom (številne različice); testenine z raki (številne različice); zeleni ozki rezanci z lignji, kozicami in paradižnikom ipd.

Ideje

gl. kozica (številne ideje); ozki rezanci (številne ideje)

Opombe

Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).

Opozorila

■ Odcejene testenine, ki jih stresemo na hladen krožnik, se zlepijo. Zato jih stresamo na segret krožnik ali v segreto skledo.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih!

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen, paradižnik in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.

Zanimivosti

Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin. (2005)

Viri

■ dopolnjen recept ozki rezanci s paradižnikovo omako in kozicami iz knjige Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver, Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri