Priprava
■ Pristavimo vodo za
kuhanje testenin.
■ Kapre oprhamo pod hladno vodo in odcedimo.
■ Koromač očistimo, razpolovimo in zelo tanko naribamo ali narežemo na rezine.
■ Krop posolimo in vanj stresemo rezance; skuhamo jih
na zob.
■ Poper v
terilniku drobno stremo.
■ Pred koncem kuhanja testenin segrejemo večjo
ponev z brizgom olja. Na njem narezan koromač po vsaki strani
pečemo po 1 minuto.
■ Kuhane testenine odcedimo (nekaj žlic kropa prihranimo) in stresemo na koromač v ponvi. Prilijemo prihranjen krop in limonov sok. Potresemo s kaprami, soljo in strtim poprom. Nazadnje na vse skupaj naribamo malo limonove lupinice. Premešamo s potresanjem ponve.
Serviranje
Ponev s štedilnika prenesemo direktno na mizo.
Ozki rezanci s koromačem, kaprami in limonami so lahko topla predjed, pa tudi lahka samostojna jed.
Nakup
Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice. Pri večjih glavicah pred pripravo obrežemo ali odstranimo zunanje vlaknaste dele. Gl. tudi
izboljšanje.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Italijani ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj, to pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega.
■ Kapre iz soli so aromatičnejše od tistih iz
slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo namočiti v hladno vodo.
Nasveti
Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
Triki
Kako prepoznamo pravo olivno olje? Olje nalijemo v manjšo stekleničko, ki jo položimo v hladilnik. Čisto ekstra deviško olje se v hladilniku strdi kot mast, ko pa stekleničko postavimo na toplo, spet postane lepo tekoče in svetlejše barve. Če je olju primešano drugo olje, najpogosteje
sojino, tudi pri nizkih temperaturah ostane enako tekoče.
Pojasnila
Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma
kaprovca (Capparis spinosa), ki ima velike okrogle liste in cveti z velikimi, belimi ali belo vijoličnimi cvetovi.
Različice
gl.
ozki rezanci s koromačem in škampi;
ozki rezanci s koromačem in mocarelo;
preprosti špageti s koromačem iz ponve ipd.
Ideje
■ Improvizirajmo. Koromač najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo, gobami, gomoljikami (tartuf), kisom, kostanjem, krompirjem, limonami*, maslom olivami, olivnim oljem, panceto, paradižnikom, pomarančami, porom, sadjem, siri (zlasti kozjimi, grojerjem, parmezanom*), smetano, šerijem in zeleno.
■ gl. koromač (številne
ideje); rezanci (številne
ideje)
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
Opozorila
■ Pri kuhanju testenin upoštevajmo, da veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Še posebej ljubitelji pravih testenin, kuhanih
al dente.
■ Limone in druge
agrume zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
Zanimivosti
■ Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v enajstem stoletju, slabih dvesto let pred zmagoslavno vrnitvijo
Marca Pola iz Kitajske.
■ Mednarodne mere za velikost kaper so: 4-6 mm
- non pareilles; 7-8 mm -
surfines; 9 mm -
capucines; 10 mm -
capotes; 12 mm -
fine; 13- 14 mm -
grosse; nad 14 mm -
hors. Najokusnejše so najbolj drobne.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci s koromačem, kaprami in limonami (izvirno: linguine with fennel, capers and lemon) z bloga
eat in my kitchen (angl.)
■ številni različni viri
