Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenine. Bučke očistimo, potem pa jih zrežemo na
rezance. Sir drobno naribamo. 1/3 naribanega zmešamo z rumenjaki, mlekom in ščepcem soli.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob (al dente). 4 krožnike položimo v pečico, ki jo prižgemo na 100 stopinj.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem prepražimo narezane bučke. Ob koncu praženja jih posolimo. Pazimo, da ostanejo
na zob (al dente). Meto osmukamo.
■ Kuhane testenine odcedimo; prihranimo 5–6 žlic škrobne vode od kuhanja. Testenine stresemo na bučke in premešamo. Dodamo jajce in prihranjeno škrobno vodo. Mešamo 30 sekund. Nazadnje vmešamo sirovo mešanico, preostali pekorino in sveže mleti/strti poper.
Serviranje
Vroče testenine takoj razdelimo v ogrete krožnike.
Ozki rezanci carbonara z bučkami so dokončani, ko jih potresemo z metinimi lističi.
Nadomestek
■ Pekorino lahko nadomestimo s parmezanom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Bučke najbolje odišavljamo z (abecedno): baziliko, česnom, majaronom ali/in s peteršiljem.
Nasveti
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm.
■ Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da ima večina raje povsem skuhane testenine. Zato pravi ljubitelji testenin in gurmani čas kuhanja skrajšamo za 1 minuto, glede na zapisano.
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice:
pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in
pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
Različice
gl.
špageti karbonara (številne
različice);
testenine s pekorinom (številne
različice);
testenine z bučkami (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl. bučka (številne
ideje); ozki rezanci (številne
ideje);
pekorino (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
Opozorila
■ Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
Zanimivosti
Bučke vsebujejo več kalija kot banane.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci carbonara z bučkami (izvirno: pasta with zucchini carbonara)
Valentine Solfrini, z bloga
HORTUS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Valentine Solfrini
