Priprava
■ Beluše očistimo, oleseneli del odlomimo. Čemaž očistimo in narežemo na širše rezinice; vse, od listov do čebulice.
Česen stremo in narežemo na rezinice. Čebulo razpolovimo, polovici pa narežemo na debelejše lističe.
■ V posodo nalijemo 1,2 l hladne vode. V vodo stresemo/vložimo testenine, beluše, čebulo, čemaž, sol in česen. Posodo pristavimo pri najvišji temperaturi, vsebino pa zavremo in kuhamo 9–11 minut. Da testenine skuhamo na zob. Sestavine občasno premešamo.
■ Limonino lupinico drobno naribamo. Parmezan drobno naribamo. Drobnjak drobno narežemo; potrebujemo ga za 2 žlici, prihranimo pa vršičke s cvetovi.
Serviranje
Jed razdelimo na ogrete krožnike. Pokapljamo jo z limoninim sokom in potresemo z limonino lupinico in z narezanim drobnjakom. Po jedi naribamo parmezan, nazadnje pa jo okrasimo z drobnjakovimi cvetovi.
Ozki rezanci, zeleni beluši in čemaž v eni posodi so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Če uporabimo domači veganski parmezan, dobimo vegansko jed.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh. Poper je nenadomestljiva začimba, imenovana tudi
kralj začimb.
Nasveti
■ Beluš je sinonim za
navadni beluš (Asparagus officinalis), samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Pojasnila
■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so
linguine ali
tagliatelle. Trenette ali
bavette so široke približno 3,
fettuccine, pa pribl. 5 mm.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Čemaž je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija ga nabiramo v senčnih bukovih, hrastovih in gabrovih gozdovih. Primeren je za ozimnico: lahko ga zamrznemo, (sesekljanega z malo soli) namočimo v olje ali pa pripravimo slasten
čemažev pesto.
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje); ozki rezanci (številne
ideje)
Opombe
■ Ljubitelji belušev lahko nekoliko povečamo količino te delikatese. Pri čiščenju je kakih 40 % kala.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Opozorila
■ Čemažu sta podobna zelo strupena
šmarnica (Convallaria majus) in
podlesek (Colchicum autumnale), ki pa nimata značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci, beluši in čemaž v eni posodi (izvirno:
one-pot pasta primavera)
Elizabeth Stark in
Brian Campbell, z bloga
BROOKLYN SUPPER (angl.)
■ številni različni viri
