Osso-buco

Priprava

■ V globokem krožniku zmešamo moko in sol. V zmesi povaljamo kose mesa, debele 4-5 cm (gl. nasveti), ki jih dobro otresemo.
■ Iz pločevinke poberemo pelate, ki jih v globokem krožniku grobo sesekljamo.
■ V ponvi segrejemo olivno olje in maslo. Na vročo maščobo položimo kose teletine, ki jih po vsaki strani pečemo po 5 minut. Pečene kose poberemo iz ponve in shranimo na toplem. Vmes pripravimo zelenjavo. Korenje olupimo in grobo naribamo. Belušno zeleno olupimo in drobno sesekljamo. Por očistimo ter drobno narežemo. Čebulo olupimo in jo narežemo na karseda drobne kockice. Česen olupimo in stremo.
■ V ponev stresemo nariban korenček, sesekljano čebulo in belušno zeleno, drobno narezan por in strt česen. Zelenjavo med mešanjem počasi pražimo 5 minut. Prepraženo zelenjavo zalijemo z belim vinom. Zavremo in kuhljamo, da izpari polovica vina.
■ Pečico ogrejemo na 160 °C. Čisto perutninsko juho segrejemo. Origano in timijan osmukamo in ločeno grobo sesekljamo; vsakega potrebujemo po 1 žličko.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo z vročo perutninsko juho. Dodamo sesekljane pelate, lovorov list ter sesekljana origano in timijan ter zavremo. Vse skupaj prelijemo v večjo ognjevarno posodo. V omako vložimo opečene kose mesa, potem pa posodo pokrijemo in jo za 90 minut položimo v ogreto pečico.
■ Jed nazadnje začinimo s sveže mleto poprovo mešanico.

Serviranje

Na vroče krožnike razdelimo kose mesa. Oblijemo jih z omako, vse skupaj pa potresemo z gremolato. Osso-buco tradicionalno ponudimo z rižoto po milansko, z zeleno solato in z opečenimi kruhki. Slednje zaužijemo nazadnje, premazane s kostnim mozgom; gl. opombe. Priljubljena priloga je pire krompir (številne različice).

Nadomestek

■ Osobuko lahko skuhamo tudi iz govejega bočnika s kostjo.
■ Sveži origano in timijan lahko nadomestimo s posušenim. Količino ustrezno zmanjšamo.

Izboljšanje

■ Jed pripravimo z res izbranim oljčnim oljem in vinom. Tu se varčevanje ne obrestuje.
■ Skupaj z drugimi zelišči dodamo vršiček ali dva rožmarina. 

Različice

• GOLAŽI, RAGUJI IN PAPRIKAŠI
• GOVEDINA

■ Starejše, izvirne različice osobuka so pripravljali na belo, brez paradižnika. Poleg gremolate so dodali tudi cimet.
■ Med sodobnejšimi priredbami jedi najdemo tudi recept, pri katerem belo vino nadomestimo s kombinacijo desertnega vina marsale (ali šerija) in konjaka. 

Nasveti

■ Kračo naj nareže oz. nažaga mesar. Najboljši so 4-5 cm debeli, po 200-300 g težki kosi.
■ Ponve so ponavadi premajhne za opekanje tolikšne količine mesa. V tem primeru meso opečemo po tepaha. Opečene kose sproti shranimo na toplo. 

Triki

■ Če za ognjevarno posodo nimamo ustrezne pokrovke, si pomagamo z alu folijo.
■ Kadar je ob koncu kuhanja v posodi preveč omake ali pa je ta preredka, jo prelijemo v ustrezno posodo, pristavimo, zavremo in kuhamo, da se zgosti.

Pojasnila

V kulinarični literaturi pogosto naletimo na drugačno zapisovanje imena jedi. Amerikanci najpogosteje zapišejo osso-bucco (tudi ameriška izdaja Larousse Gastronomique), dr. Kuhar pa je zapisal ossobucco (revija Veritas, 11/1996).

Ideje

gl. belo vino (številne ideje); čista perutninska juha (številne ideje); pelati iz pločevinke (številne ideje); telečja krača (številne ideje)

Opombe

Mozeg, čeprav izrazito nezdrav (gl. opozorila), je glavna sestavina te tradicionalne jedi. Če dajemo prednost zdravju, ga pred serviranjem odstranimo.

Opozorila

Kostni mozeg je zakladnica holesterola. 

Zanimivosti

■ Osso-bucco je v prevodu kost z luknjo.
■ Italijanska kuhinja je bila vse do 17. st. vodilna svetovna kuhinja. Od nje je primat prevzela francoska.

Viri

■ dopolnjen recept osso-buco iz knjige Velika družinska kuharska knjiga, Berry, Mary, Založba Mladinska knjiga, Ljubljana 2001
■ številni različni viri