Priprava
■ V možnar stresemo sol in dodamo olupljen česen. Oboje stremo.
■ Baziliko osmukamo, lističe pa stresemo v možnar. Sprva jih tremo počasi, potem pa odločneje, da se s česnom povežejo v kremo.
■ V možnar stresemo pinjole, ki jih stremo z drugimi sestavinami. Naposled dodamo in stremo še izbrana semena. Proti koncu začnemo postopoma prilivati olje, do želene gostote omake. Vse sestavine premešamo s krožnimi gibi. Omako nazadnje po okusu dosolimo.
Serviranje
Osnovni veganski pestose prileže k
testeninam (gostejša različica tudi kot nadev za testenine), k presni ali k termično obdelani zelenjavi (kot preliv ali kot pomako), kot
namaz na kruh, na
opečene kruhke in na
pice ipd. Gl. tudi
ideje.
Shranjevanje
Pesto lahko hranimo nekaj dni v dobro zaprtem steklenem kozarčku v hladilniku. Največ okusa obdrži do 3 dni. Gurmanovi imamo drugačno izkušnjo. Pesto (brez česna, ki ga dodamo pred uporabo) v hladnem in temnem prostoru hranimo tudi več mesecev. Po vrhu ga prelijemo s pol centimetra izbranega olivnega olja.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša omaka.
■ Osnovno različico veganskega pesta lahko obogatimo z živili, bogatimi z umamijem. S pribl. 1,25 dl sesekljanih oliv, sesekljanih posušenih paradižnikov ali sesekljanih posušenih in namočenih jurčkov (gl.
različice). Če pestu dodamo katero od zapisanih sestavin, ga pripravimo v multipraktiku.
Nadomestek
■ Baziliko lahko nadomestimo ali kombiniramo z drugimi (mešanimi) dišečimi zelišči.
■ Ščep soli lahko nadomestimo z zravnano žlico
sezamove soli (gomasio).
■ gl.
nasveti
Nasveti
■ Za
veganski pesto potrebujemo naslednje sestavine:
1. Aromatično bazo, za katero se zdi, da jo najdemo v vseh letnih časih. Dišeče zelenje, npr. rukolo, baziliko, peteršilj ali majaron. Raziskujmo in improvizirajmo.
2. Oreške. Kakovostne (eko) pinjole, orehe, mandlje, lešnike ali orehe. Mandlji, lešniki in pistacije se ujemajo s paradižnikom, pinjole in orehi pa z aromatičnim zelenjem oz. z zelišči.
3. Ekstra deviško olivno olje. Kakovostnejše olje, kakovostnejši pesto. Kako pikantnega izberemo, je stvar okusa. Olje da pestu kremno teksturo, obenem pa ga konzervira.
4. Pesto lahko obogatimo z živili, bogatimi z umamijem. Z jurčki (svežimi ali s suhimi/rehidriranimi), s posušenimi paradižniki, z olivami, z gomoljikami (tartufi)... Bodimo kreativni.
5. Sir kot klasično sestavino lahko nadomestimo s semeni (sončničnimi, bučnimi ali konopljinimi), s
sezamovo soljo (gomasio) ali s kvasnimi kosmiči.
6. Česen, a pazimo, da v pestu ne prevlada (!), in
7. Sol, ki je potrebujemo zelo malo, a je nepogrešljiva.
■ Izluščene pinjole hitro postanejo žarke, zato jih hranimo v zaprti posodi v hladilniku (do 2 meseca) ali v zamrzovalniku.
Triki
Bazilikino privlačno barvo med sekljanjem ohranimo tako, da jo sekljamo skupaj z malo grobe soli ali/in s peteršiljem.
Pojasnila
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm. Bazilika po vonju spominja na janež, cimet, meto, limonino lupinico, piment ali klinčke, po okusu pa je pikantna in blago sladkasta.
■ Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev in če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
gl. bazilikin pesto s paradižnikom;
hladne omake (številne
različice);
orehov pesto;
paradižnikov pesto;
pekoč zeliščni pesto;
pesto (številne
različice); pesto s posušenim paradižnikom;
pesto s posušenim paradižnikom in mandlji;
pesto z bučnimi semeni;
pistacijev pesto;
pistacijev pesto z meto;
zeliščni pesto s črnimi olivami ipd.
Ideje
■ gl.
bazilika (številne
ideje)
■ Baziliko najbolje kombiniramo s česnom, ekstra deviškim olivnim oljem in s paradižniki. Dobra dodatka sta parmezan in pinjole (
pesto). Dobro jo kombiniramo tudi z mocarelo in z olivnim oljem. Druge k
ombinacije: beluši/grah/riž/žafran; paradižnik/kapre; čili/koriander/česen/limetina lupinica/ meta; čili/olivno olje/pinjole/na soncu posušeni paradižniki (pesto); koruza/paradižnik; kumare/meta/grah; /limone/olivno olje; meta/pistacije (pesto); gobe/paradižnik ter paradižnik/beli fižol.
■ Improvizirajmo. Z baziliko najbolje* odišavljamo naslednja živila/jedi (abecedno): bučke, čebulo, jagnjetino, jajca, jajčevce, jetrca, juhe (zlasti
zelenjavne), kis, krompir, lupinarje (zlasti rakovice, škampe), olivno olje, omake za testenine, paprike, paradižnike*,
peste,
pice, piščance, race, ribe, sire (zlasti mocarelo, parmezan), svinjino, teletino, zajce, zelene solate (zlasti regrat, rukolo), zelenjavo (zlasti sredozemsko) in želvjo juho.
■ Pestu lahko z istimi sestavinami za odtenek spreminjamo okus že z drobno spremembo v pripravi. Grobo, srednje grobo in gladko strte pinjole imajo različne okuse. Okus pa se nekoliko spremeni tudi tedaj, če pinjole najprej zlato rumeno prepražimo v suhi ponvi.
opombe
■ Pri sorti
leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olivnega olja pri stiskanju lahko odlična, čez pol leta pa ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, ki ima veliko biofenolov, tako grenko, da je moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
■ Po industrijsko pripravljenih različicah pesta segajmo le v sili.
Opozorila
■ Olivno olje je stoodstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na jedilno žlico, s čimer je najbolj kalorična hrana na planetu. Vsebuje več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zanimivosti
■ Beseda
pesto izvira iz italijanske besede
pestare (strt, zdrobljen). Pesto, kakršnega poznamo danes, je prvi zapisal Giovanni Battista Ratto, leta 1863 v kuharici
La Cuciniera Genovese.
■ Po svetu letno porabimo 2.983 tisoč ton olivnega olja (povprečje 2008-2015). Največ ga porabijo v Italiji (35,8), Španiji (30,1), Grčiji (11,6), na Portugalskem (4,5) ter v Nemčiji in Veliki Britaniji (3,2 %). V EU pridelamo skoraj 72 % celotne svetovne proizvodnje, od katere ga porabimo skoraj 60 %.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
osnovni veganski pesto (izvirno: basic vegan pesto) Valentine Solfrini, z bloga
HORTUS (angl., ital.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
skoraj
vse o pestu (Wikipedia)
