Predpriprava
■ (gl. tudi spodnji video) NASTAVEK. Zjutraj v steklenem kozarcu zamešamo vse zapisane sestavine. Pokrite pustimo pri sobni temperaturi (21–23 stopinj) 4–8 ur. Glede na temperaturo okolja in aktivnost matičnih droži.
Priprava
■ TESTO. Popoldan moko presejemo in zamesimo testo iz zapisanih sestavin. Vzhaja naj 3 ure pri temperaturi 23–26 stopinj; da se količina testa poveča za pribl. 40 %. Po 30 minutah testo trikrat prepognemo. Ta postopek v naslednji uri ponovimo še dvakrat.
■ Testo oblikujemo v hlebec ali štruco. Položimo ga/jo v vzhajalno košarico in pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo. Testo vzhajamo toliko časa, da se količina podvoji. To terja 2–3 ure. Druga možnost je hladna fermentacija: košarico s testom položimo v hladilnik čez noč.
■ Pečico ogrejemo na 240 stopinj. Litoželezno posodo (s pokrovom) obložimo s peki papirjem in vanjo prenesemo vzhajano testo. Pokrito položimo v ogreto pečico za 25 minut.
■ Temperaturo znižamo na 230 stopinj. Posodo odkrijemo, kruh pa pečemo še 20–25 minut. Vmes lahko pečico poškropimo s hladno vodo.
Serviranje
Osnovni beli kruh z drožmi uživamo na vse znane in mogoče načine.
Odlične osnove po angleško.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Odličen pripomoček za domačo peko kruha je močno ogreta šamotna plošča, debela 3-6 cm; debelejša je boljša in težja. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove.
Nasveti
■ Za kakovosten kruh z značilno hrustljavo skorjico je zelo pomembna para v prvih minutah pečenja. Če uporabimo litoželezno (
cast iron, Dutch oven, combo cooker) ali glineno posodo (
bread baking clay pot) s tesno prilegajočim pokrovom, se para med peko tvori iz testa. Pokrov po 20 minutah pečenja običajno odstranimo.
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige
Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke
drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri
Poloni in Eriku.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oz. rahlejša.
■ Kruh z drožmi (
artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (
umami), boljše lastnosti hranjenja in lažjo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek
glikemični indeks, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico. Tudi količina glutena je nižja. Gl. tudi
opombe.
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Več pepela, kakovostnejša moka. Vsebnosti skupnih mineralnih snovi, ki jih označujemo z izrazom pepel, znaša glede na tip moke: tip 400 - do 0,45 %, tip 500 - 0,46 do 0,55 % (tipa 400 in 500 sta v Italiji označena kot tip 00), tip 850 - 0,80 do 0,90 %, tip 1100 - 1,05 do 1,15 %, tip 1600 - 1,55 do 1,70 %, durum moka in polnozrnata moka - do 2,0 %.
Različice
Ideje
■ gl. moka (številne
ideje)
■ PRIMERI ČASOVNICE PEKE KRUHA
1. Zjutraj zamešamo nastavek, ki ga pustimo 4 ure pri pribl. 26 stopinjah.
Zamešamo testo, ki ga vzhajamo dobre 3 ure pri pribl. 26 stopinjah.
Testo oblikujemo v kruh, ki ga še enkrat vzhajamo 3 ure pri pribl. 26 stopinjah
Spečemo kruh.
2. Zjutraj zamešamo starter, ki ga pustimo na sobni temperaturi.
Popoldne zamesimo testo, ki naj prvič vzhaja.
Zvečer testo oblikujemo v kruh, ki ga čez noč prestavimo v hladilnik.
Kruh spečemo zjutraj ali popoldne.
3. Zjutraj zamešamo starter, ki ga pustimo na sobni temperaturi.
Popoldne zamesimo testo, ki naj prvič vzhaja v hladilniku.
Zjutraj testo oblikujemo v kruh, ki ga drugič vzhajamo na sobni temperaturi.
Kruh spečemo popoldne.
Opombe
Velika prednost kruha z drožmi je tudi pri razgradnji fitinske kisline. Fitinsko kislino vsebujejo žita (v ovoju zrna), stročnice in druga semena. Z njeno pomočjo rastlina shrani mineral fosfor. V taki obliki je fosfor za naše telo nedostopen, prav tako pa fitinska kislina nase veže druge minerale (kalcij, magnezij, železo, cink). Ter preprečuje njihovo absorbcijo in zavira delovanje nekaterih encimov za prebavljanje hrane (pepsin, amilaza, tripsin). Ključ za nevtralizacijo učinkov fitinske kisline je encim, ki razgradi fitinsko kislino in osvobodi hranilne snovi. Ta encim je fitaza in je v rastlinah, ki vsebujejo fitinsko kislino. Rešitev za aktivacijo encima fitaze in nevtralizacijo fitinske kisline je mlečnokislinska fermentacija. Gl. tudi
pojasnila.
Opozorila
■ Pri dobrem kruhu ni bližnjic, tako kot narava ima svoj ritem. Terja malo truda, pa veliko časa in potrpljenja. Rezultat pa je fantastičen.
■ Če je kruh z drožmi zbit ali/in kisel, je testo premalo vzhajano in nedozorelo. Izrazito kisel kruh kaže na slabo negovane droži.
Zanimivosti
■ Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pr.n.št., nekje v Egiptu. Gospodinja je domnevno pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki. Opazila je, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja.
■ Kombajn potrebuje le 9 sekund, da požanje zadosti pšenice za 70 štruc kruha.
Viri
■ dopolnjen recept
osnovni beli kruh z drožmi (izvirno: zlat kruh)
Polona Klančnik & Erik Bačar, s portala
d(r)oživetje
■ številni različni viri
15 napak, ki jih najpogosteje delajo peki-začetniki z drožmi
