IŠČI PODROBNO

    Osnovna rižota

    Čudovita, gladka in svilnata osnovna rižota, klasika italijanske kuhinje. Iz okroglozrnatega riža, čebule/šalotke, masla ali oljčnega olja, suhega belega vina, zelenjavne osnove in parmezana.
    Foto: FOOD52
    4.60 5 št. oseb: 4 čas priprave: 15–30 min. zahtevnost: (4.60; 5 ocen) 06. junij 2012 št. ogledov: 3868
    Avtor: Urednik
    Izvirno: HORTUS (ne deluje več)
    Receptov: 14736
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 320 g okroglozrnatega riža
    • drobna čebula ali večja šalotka
    • 40 g masla ali 2 žlici oljčnega olja
    • 0,6 dl suhega belega vina
    • pribl. 9,6 dl zelenjavne ali druge osnove
    • parmezan
    • sol
    UVODNA OPOMBA: Recept je bil zamenjan in dodelan septembra 2021.

    Priprava

    ■ Čebulo ali/in šalotko karseda drobno sesekljamo. Izbrano osnovo zavremo. Zavreto pustimo na najnižji temperaturi. Da ostane vroča.
    ■ Veliko in globoko bakreno, aluminijasto ali litoželezno ponev/posodo segrejemo. V segreto nalijemo olje ali dodamo maslo. Lahko (z)mešamo oboje. Takoj dodamo tudi sesekljano zelenjavo, ki jo počasi in nežno (!) pražimo 3–5 minut. Da postekleni. Čebulo bolj dušimo, kot pražimo. Če se prehitro obarva, prilijemo kakšno žlico osnove.

    Kdor želi spoznati pripravo rižote še bolj potanko, naj obišče zapis: Kako skuhamo najboljšo osnovno rižoto.


    ■ Če uporabimo italijansko zelenjavno zeliščno mešanico (soffrittoI), jo dodamo zdaj. Ali pa zelenjavo do polovice prepražimo v drugi ponvi. Lahko z več čebule ali šalotke. Rižu jo primešamo, ko postekleni in preden prilijemo vino.
    ■ Riž stresemo na prepražena/dušena živila. Vse skupaj pražimo 2–3 minute. Da riž postekleni, zrna pa se prevlečejo s prepraženo mešanico. Prilijemo vino, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo. Pomeni, da izhlapi, nekaj pa ga vpije riž.
    ■ Pazljivo (!) prilijemo prvo zajemalko vroče osnove. Blago posolimo in dobro premešamo. Tudi zrna, ki se prijemljejo za dno posode. Pri nizki temperaturi počasi (!) kuhljamo med občasnim mešanjem. Vmes posodo nekajkrat potresemo, da riža pretirano ne mešamo.
    ■ Ko riž premešamo in na dnu posode ostane sled kuhalnice, prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove. Nadaljujemo s počasnim kuhljanjem, nežnim mešanjem in s potresanjem posode. Postopek ponavljamo, da porabimo skoraj vso osnovo. Oziroma 2–3 minute pred predvidenim zaključkom kuhanja. Riž dosolimo po potrebi (ne pozabimo, da prihaja še parmezan) ter prilijemo zadnjo zajemalko osnove. Zdaj vmešamo tudi druga, ločeno pripravljena živila za izbrano rižoto. Posodo odstavimo, vsebino pa premešamo in pustimo, da riž vpije še nekaj tekočine.

    Osnovno rižoto lahko dokončamo kot milansko, mamo vseh rižot. V zadnjo zajemalko vroče osnove že pred tem namočimo pribl. 2 ščepca žafranovih niti. V cenejši različici žafranov prah (1 g) stopimo v nekaj žlicah vroče osnove.


    ■ Večjo količino parmezana karseda drobno naribamo. Naribanega vmešamo v riž skupaj z malo masla ali/in oljčnega olja. Na tej točki lahko dodamo žafran, gl. zgoraj.

    Serviranje

    Osnovna rižota ali temeljna rižota mora na segrete (!) krožnike, takoj (!) ko je kuhana. Zanimivo, da imajo Italijani posebno radi hladno rižoto dan po kuhanju. Ko se v njej sprostijo in razvijejo vsi okusi. Spremeni pa se tudi tekstura.

    Ideje

    Morebitne ostanke osnovne rižote lahko (u)porabimo za pripravo ocvrtih riževih kroglic z beluševim nadevom (arancini di riso). Z njimi lahko nadevamo različno zelenjavo, le da riž potresemo z drobtinami. Osnovno rižoto lahko vmešamo v fritato ipd.


    Foto: Valentina Solfrini

    Sorodni recepti

    Kuharski leksikon

    ■ Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta carnaroli in vialone nano, sprejemljiv pa je tudi arborio. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
    ■ Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo. Med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.

    Znanih je več kot 100.000 vrst riža, od katerih jih pribl. 8.000 vrst gojijo za prehrano ljudi.


    ■ Riž najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo, fižolom* (črnim*), gobami (nadev), kariji, kokosom*, kokosovim mlekom*, maslom, mlekom, oreški (mandlji, orehi, pekan, pinjole, pistacije), pilavi, smetano, suhim sadjem (marelice, rozine, slive), zelenjavno osnovo ali/in z zelenjavo (nadev).
    ■ Riž najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): cimetom, čebulo, česnom, ingverjem, kardamomom, karijevim praškom, kokosom*, limonami (sok, lupinica), maslom, peteršiljem, sojino omako ali/in z žafranom*.
    ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.

    Za pridelavo 1 kg riža potrebujejo kar 2.300 l vode.


    ■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju.
    ■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Veganski nadomestek je domači veganski parmezan. Cistercijanski menihi so v samostan Chiaravalle v Milanu delali trdi sir že v XI. st. Zaradi bolj zrnate teksture se je Imenoval grana. Sčasoma se je razvila v dve smeri: v grana padano, nekoliko pozneje pa še v parmezan, parmigiano reggiano. Glavne razlike med obema siroma so v prehrani krav, v času zorenja in v geografskem poreklu. Parmezan - za razliko od grana padane -, ne vsebuje aditivov. Delajo ga z naravnim sirilom, grana padano pa tudi z laboratorijskim izolatom.
    ■ V Los Banosu, majhnem mestu na Filipinih deluje Inštitut za raziskovanje riža IRRI (International Rice Research Institute). Na dobrih 250 hektarih univerzitetnega zemljišča s poskusnimi polji in laboratoriji dela okrog 100 znanstvenikov z vsega sveta. Tam je tudi genska banka, v kateri hranijo semena več kot 100.000 vrst riža.

    Beseda rižota je po legendi nastala iz stare latinske fraze risus timus. S katero so milanski vojvode v 6. st. poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo rižoto po milansko.


    ■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820-1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.

    Opozorila

    ■ Pri pripravi kakovostne rižote ni bližnjic (!).
    ■ Ko riž zalijemo s prvo zajemalko vroče osnove, pazimo, da se ne oparimo (!).

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept osnovna rižota (izvirno: basic risotto) Valentina Solfrini, z bloga Hortus (angl.; ne deluje več)
    ■ številni različni viri


    Valentina Solfrini
     

    Sorodni recepti

    Čemaževa rižota z bukovimi ostrigarji in parmezanom
    Preprosta in ekspresna. Prepražimo čebulo in riž, zalijemo z vinom in z osnovo. Čemaževa rižota z bukovimi ...
    (5.00; 3 ocene)
    Špinača z rižem, po grško
    Jed za vse leto, pripravljena s svežo ali z zamrznjeno špinačo. V Grčiji je priljubljena, ker je hranilna, ker je ...
    (5.00; 2 oceni)
    Ričota s kranjsko klobaso in parmezanom
    Priljubljeni ješprenj tokrat pripravimo podobno kot rižoto. Ričota s kranjsko klobaso in parmezanom, pa tudi s ...
    (5.00; 3 ocene)
    Paelja
    Paelja (paella) je bila včasih jed revnih španskih ribičev, danes pa je svetovno znana rižota s številnimi ...
    (5.00; 1 ocena)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    14.866 receptov
    Moja kuharica