Osnovna paradižnikova omaka

Recept je spremenjen in dodelan septembra 2019.

Priprava

■ Paradižnike olupimo in jih grobo narežemo; če omako pasiramo, lupine ne odstranjujemo.
■ Česen in peteršilj drobno sesekljamo. Sesekljana pristavimo s 4 žlicami olja v 3-litrski posodi. Jo zadiši, ddoamo paradižnike in 1,75 žličke soli. Zavremo, znižamo temperaturo in počasi kuhljamo 35–70 minut; gl. opombe. Da se paradižniki sesedejo in zgostijo. Gl. tudi shranjevanje, izboljšanje.
■ Omako lahko nazadnje spasiramo s pasirko.

Serviranje

Osnovna paradižnikova omaka je odličen dodatek k testeninam, rižu in ocvrti zelenjavi, vključno ocvrtemu krompirju. Uporabimo jo lahko pri pripravi pic, nadevanih paprik ipd.

Shranjevanje

Osnovna paradižnikova omaka se obdrži v hladilniku 2–3 dni, zamrznjena pa do 3 mesece. Za ozimnico jo nadenemo v vroče kozarčke, ki jih dobro zapremo in ohladimo ovite v kopalno brisačo ali/in v odejo. Glede na količino.

Nadomestek

■ Svež paradižnik izven sezone nadomestimo s konzerviranim.
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Peteršilj lahko nadomestimo ali kombiniramo z baziliko.

Izboljšanje

■ Ko izbiramo vrhunski paradižnik (iz pločevink), segajmo po italijanskih sortah San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino. Povsem zrel paradižnik ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Paradižnike najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko (zlasti z rdečo, limonsko), čebulo, česnom, čiliji, drobnjakom, kisom (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), limonami (sok, lupinica), olivnim oljem, peteršiljem, poprom (belim, črnim) ali/in s timijanom.
■ Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanih posušenih paradižnikov. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.
■ gl. nadomestek

Nasveti

■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte San Marzano, Roma, Perini in Martino.
■ Paradižnikovo omako pripravljamo v širokih posodah ali v globljih ponvah. Njihova širina omogoča hitrejše izparevanje tekočine in hitrejšo koncentracijo okusov. Hitreje ko zgostimo omako, več svežega paradižnikovega okusa ostane v njej. Gl. tudi pojasnila.

Triki

Podolgovate sorte paradižnika razpolavljamo po dolžini, okrogle pa po širini. Tako razpolovljene zlahka razsemenimo, če jih nežno stisnemo po obodu.

Pojasnila

Pri paradižniku je največ umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža, botanično jagode. Umami je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno.

Različice

■ gl. paradižnikova omaka (številne različice) ipd.
■ Najbolj preprosto paradižnikovo omako pripravimo tako, da kakovostne paradižnike iz pločevinke (npr. San Marzano) zmiksamo v multipraktiku ali v mešalniku (blender). Skupaj s sokom.

Ideje

■ gl. paradižnik (številne ideje)
■ Paradižnikovo omako pripravljamo v številnih različicah. Zato zlahka pripravimo tudi kakšno povsem po svojem okusu.

Opombe

Paradižnikova omaka je pravzaprav sinonim za veliko število kuhanih in presnih omak, katerih osnovna sestavina je paradižnik.

Opozorila

■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Ko pripravljamo paradižnikovo omako, katero koli, smo pozorni predvsem na eno: prevladovati mora okus sočnega, zrelega paradižnika. Z morebitnimi dodatki okus paradižnika samo poudarjamo.
■ V številnih kuharicah svetujejo, da paradižnik pred blanširanjem na vrhu križno zarežemo. Ta postopek je slab in nepotreben, ker se meso v okolici zarez razkuha in postane kašasto.

Zanimivosti

■ Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo zlato jabolko. Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline. Philip Miller v svojem Vrtnarjevem slovarju (The Gardener’s Dictionary) še leta 1752 izraža dvom o užitnosti paradižnika.
■ Osnovna paradižnikova omaka je v grški kuhinji obvezen dodatek vsem zelenjavnim in mesnim ragujem, ki imajo v imenu kokinista (rdeče jedi).

Viri

■ dopolnjen recept osnovna paradižnikova omaka (izvirno: cooked fresh tomato sauce) s portala fine Cooking
■ številni različni viri