Priprava
■ TESTO. Orehe drobno zmeljemo. V skledo presejemo moko, koruzni škrob in sladkor v prahu. Dodamo mlete orehe, rumenjake in vanilijev sladkor. Na vse skupaj naribamo limonovo in pomarančno lupinico.
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirje, Pečico segrejemo na 150 stopinj.
■ Hladno maslo narežemo na tanke lističe, ki jih sproti polagamo na sestavine v skledi. Na hitro ugnetemo gladko testo.
■ Testo predenemo na pomokano delovno površino. Razdelimo ga na 2 dela, potem pa vsakega posebej razvaljamo. Z modelčkom izrežemo okrogle kekse. Položimo jih v pekač. Kekse pečemo 20–25 minut. Da se rjavo obarvajo.
■ Pečene kekse ohladimo na mrežici ali na rešetki. Mandljeve lističe blago opečemo v suhi ponvi. Opečene takoj stresemo na hladen krožnik.
■ BELI
GANAŠ. Smetano segrejemo tik pod vrenje. Belo čokolado sesekljamo. Sesekljano stresemo v skledico in jo prelijemo z vročo smetano. Počakamo minuto in gladko premešamo. Potrebujemo gosto tekoč preliv.
■ Ohlajene kekse premažemo z marmelado. Vsakega z 1 žličko marmelade. Če se noče mazati, jo nekoliko segrejemo. Po marmeladi nalijemo beli ganaš, po njem pa potresemo mandljeve lističe. Kekse položimo v hladilnik, da se čokoladni preliv strdi.
Serviranje
Orehovi keksi z marmelado, belim ganašem in mandlji ali
aromatični piškoti z marmelado in belim čokoladnim prelivom so eno krasno praznično drobno pecivo. Priležejo pa se tudi med letom.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira. Če pa že, izberemo margarino, na kateri piše, da je namenjena peki peciva. V drugih je preveč vode.
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
Izogibajmo se nakupu izluščenih ali/in mletih oreškov, hitro postanejo žarki. Če pa že, jih hranimo v hladilniku.
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oz. tablic in kapljic. Gl. tudi
opozorila.
Različice
Ideje
■ gl. bela čokolada (številne
ideje); maslo (številne
ideje); orehi (številne
ideje);
rumenjak (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
Domači orehi imajo lahko celo do 1000x višje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin kot drugi oreški.
Opozorila
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 g/oseba.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
■ Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo z drugimi, cenejšimi rastlinskimi maščobami. Ki vsebujejo več nasičenih maščobnih kislin.
Zanimivosti
Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
orehovi keksi z marmelado, belim ganašem in mandlji ali
aromatični piškoti z marmelado in belim čokoladnim prelivom (izvirno: aromatični keksi)
Nina Stojanov, z bloga
Moja dalmatinska kuhinja (hrv.)
■ številni različni viri
