Priprava
■ (gl.
foto strip) Orehov biskvit. Orehe drobno zmeljemo.
■ V skledo presejemo moko s čokolado v prahu in s pecilnim praškom. Dodamo mlete orehe in premešamo.
■ Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo bledo, gosto kremo. Prilijemo mleko, jogurt in olje. Na hitro premešamo, potem pa med mešanjem postopoma vmešamo orehovo zmes.
■ Pečico ogrejemo na 170 °C.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg. Nežno jih primešamo k ostalim sestavinam.
■ Dno pekača (26x39 cm) obložimo s peki papirjem ali namažemo z maslom in potresemo z moko.
■ Testo nalijemo v pekač, tega pa za kakih 25 minut položimo v ogreto pečico.
■ Pečen orehov biskvit ohladimo.
■ Pudingova krema. Čokolado nadrobimo.
■ V skledici gladko razmešamo prašek za puding, jedilni škrob in malo mleka.
■ Preostalo mleko pristavimo in zavremo. Pudingovo mešanico še enkrat gladko razmešamo in med mešanjem nalijemo v vrelo mleko. Mešamo in kuhamo, da se puding zgosti. Dodamo nadrobljeno čokolado in mešamo, da se stopi. Puding odstavimo in ohladimo.
■ Smetano čvrsto stepemo.
■ Pudingu primešamo zmehčano maslo, nazadnje pa še stepeno smetano.
■ Smetano za premaz čvrsto stepemo.
■ Čokoladni preliv, ganaš. Smetano pristavimo in močno segrejemo, zavreti ne sme.
■ Čokolado nadrobimo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in mešamo, da se čokolada stopi.
■ Ohlajen orehov biskvit razpolovimo. Prvi kos biskvita enakomerno namažemo s kremo. Nanjo položimo drugi kos biskvita, ki ga premažemo s stepeno smetano. Po smetani enakomerno nalijemo čokoladni preliv.
■ Kolač položimo v hladilnik, da se preliv strdi.
Serviranje
Ohlajen kolač narežemo na
orehove rezine s pudingovo kremo in čokoladnim prelivom. Lahko tudi na kocke.
Nakup
Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl.
pojasnila.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Če pecilni prašek uporabljamo pogosto, industrijskega raje nadomestimo z neškodljivim
domačim.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če orehova jedrca pred mletjem/sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka grenčine.
Nasveti
Če je le mogoče, uporabljajmo bolj zdrava (in dražja) ekstra deviška olja, ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, ki pa je za sladice praviloma premočno.
Triki
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Pojasnila
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo. Ko nimamo časa za mehčanje masla pri sobni temperaturi, hladnega preprosto grobo naribamo.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo preko 16 kilogramov smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Prašek za puding je izdelek, dobljen z mešanjem pšeničnega, koruznega in riževega škroba, izjemoma tudi krompirjevega. In drugih sestavin za okus in strjevanje pudinga. Aromatiziran je lahko z naravnimi ali z umetnimi aromami, obarvan pa je z barvili za živila.
■ Jedilni ali koruzni škrob je pri nas znan tudi kot
Gustin.
Različice
Opombe
■ Mit o jajcih kot holesterolski bombi je ovržen. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo. Gl. opozorila.
■ Pri pripravi beljakovega snega ne držita dve stari trditvi. Prva je, da nam beljakov sneg ne bo uspel, če bo posoda, v kateri ga stepamo, mokra. Druga trditev, ki ne drži, je, da bo sneg bolj čvrst, če beljakom dodamo ščepec soli ali nekaj kapljic kisa.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Beljakov sneg se težje formir ali pa se sploh ne, če je med beljaki le kapljica rumenjaka.
■ Zdravniki uživanje jajc odsvetujejo ljudem, ki so nanje alergični, ljudem z zelo visoko ravnijo holesterola in žolčnim bolnikom (dovoljen je beljak). Pri starejših velja omejitev uživanja jajc: do 2 jajci tedensko.
Zanimivosti
Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
orehove rezine s pudingovo kremo in čokoladnim prelivom (izvirno:
Kupido kolač sa čoko kremom)
Nataša Pralica, z bloga
NATAŠINE SLASTICE (angl.)
■ številni različni viri
