Predpriprava
■ KVAŠENO TESTO. Vse sestavine ogrejemo na sobno temperaturo. Jajci in kislo smetano vzamemo iz hladilnika 15–30 minut pred pripravo.
■ Mleko počasi segrejemo tik pod vrenje. Da se na površini tvorijo drobni mehurčki. Zavreti ne sme. Vmes ga nekajkrat premešamo, da se na površini ne naredi skorjica.
■ Mleko odstavimo. Dodamo maslo (če uporabimo svinjsko mast, pride na vrsto kasneje), sladkor in vanilijev sladkor. Občasno premešamo, da se sestavine stopijo. In ohladijo do mlačnega, kakih 35 stopinj (!).
■ Kvas stresemo na mlečno mešanico. Premešamo in počakamo 15 minut, da se aktivira.
■ Testa se lahko lotimo ročno, s kuhalnico, ali z namiznim mešalnikom. Moko presejemo skupaj z mleto soljo. Premešamo. Polovico presejane stresemo v drugo skledo. Na sredi naredimo jamico. Vanjo nalijemo kvasno mešanico, kislo smetano, jajce, rumenjaka in rum. Dodamo tudi svinjsko mast, če delamo z njo. Limonovo lupinico drobno naribamo po vrhu. Strojno mešamo 2 minuti. Ročno stepamo s kuhalnico nekoliko dlje.
Če je testo še vedno lepljivo, postopoma, po žličkah ali žlicah dodajamo moko. Če je pretrdo vmešamo malo mlačne vode. Ne mleka.
■ Na mešalnik namestimo nastavek za trša testa. Med mešanjem postopoma dodamo preostalo moko. Podobno, če stepamo ročno. Testo mešamo z mešalnikom pribl. 5 minut, ročno kako minuto dlje. Da dobimo mehko in gladko testo, ki se ločuje od sklede.
■ Testo preložimo v pomaščeno skledo. Premažemo ga s stopljenim maslom in pokrijemo. S kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Testo vzhajamo na toplem 90–120 minut. Da se količina podvoji.
Ljubitelji nadevu primešamo tudi rozine, navlažene z rumom.
■ NADEV. Orehe drobno zmeljemo. Prelijemo jih z vrelo mešanico mleka in masla. Dodamo med, vanilijev sladkor in rum. Premešamo. Idealen nadev ima podobno temperaturo kot testo.
Priprava
■ Vzhajano testo razdelimo na 2 ali na 4 podobno težke dele. Za 2 večji ali za 4 manjše potice. Za manjše razvaljamo krajšo stranico pravokotnika na širino pekača (33x23 cm). Testo je debelo pribl. 5 mm. Če nimamo potičnika (gl.
kuharski leksikon), je bolje, da pravokotne potice pečemo v pravokotnih, podolgovatih modelih (pribl. 28 cm dolžine).
■ Pečico segrejemo na 160 stopinj.
■ Testo enakomerno namažemo s četrtino ali s polovico namaza. Zvijamo od krajše strani testa, na tesno, da iztisnemo zrak med testom in nadevom. Pri tem pa dobimo vsaj 3 kroge nadeva.
■ Zvitke preložimo v pomaščen pekač. Tanko jih premažemo z (ekstra deviškim) sončničnim oljem. Vsakega nekajkrat prešpikamo z vilicami. Zvitka / zvitke pokrijemo s prozorno folijo. Vzhajamo ji vsaj še 30 minut.
Ljubitelji potic z manj nadeva, količino orehov zmanjšajo na 230 g, mleka pa na 1 dl. Druge sestavine ostanejo enake.
■ PREMAZ. Jajce blago stepemo in z njim premažemo zvitke. Potico pečemo 30–45 minut, glede na velikost. Da se rjavo obarvajo. Če po potici potrkamo s členkom prsta, votlo zveni.
■ Pečeno potico pokrijemo z navlaženo krpo in ohladimo na sobno temperaturo.
Serviranje
Orehova potica z več nadeva ali
potica z bogatim orehovim nadevom je klasična slovenska sladica. Pred rezanjem jo lahko potresemo s sladkorjem v prahu.
Orehova je levo, na desni pa je sestrska makova potica z več nadeva
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Med največje drobne skrivnosti odličnega, mehkega kvašenega testa sodi tista z mlekom. Segrejemo ga tik pod vrenje. Če zavre, se izniči veliko beljakovin, ki pomagajo razvijati gluten iz moke. Posledično dobimo trdo testo. Skrivnost pa ne velja za kvašeno krušno testo. Kjer je želena trša, predvsem pa hrustljava tekstura.
Orehova je potica s svetlejšim nadevom
Improvizirajmo. Orehe najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom, pomarančami* (lupinica, sok) ali/in z vanilijo.
■ Testo z nadevom zvijamo tesno, še posebej prvi zavoj, testo med zvijanjem nenehno zategujemo proti sebi, zadnji obrat pa le povaljamo; gl. tudi
pojasnila. Tako bo zavitek enakomerno in tesno zavit, potica pa bo lepa na pogled. Testo lahko zvijamo po ožji stranici (za okrogle modele in debelejše potice) ali po daljši, pri čemer dobimo dve tanjši potici, ki ju lahko spečemo tudi v podolgovatem modelu za peko kruha.
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtove lončke.
■ Potico praviloma spečemo v okroglem (lončenem) modelu imenovanem potičnik. Ob strani je rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima votel izrastek. Vse to omogoča, da se potica peče enakomerno. Obenem potici zagotovi značilno sredinsko luknjo. Potico iz testa s 500 g moke (kot je tale), spečemo v modelu (24 cm) ali v 2 pravokotnih, podolgovatih modelih (pribl. 28 cm). Zvitek lahko sega do višine 3/4 modela.
■ Staro slovensko ime
povitica ali
povtica izvira iz osnovne značilnosti potice. Prvotno je bila z nadevom namazan, polžasto zavit testeni zvitek. Pečen neposredno v peči ali v glinastem modelu brez sredinske luknje. Model s sredinsko luknjo (potičnik) so začeli uporabljati šele ob koncu 18. st. Luknja na sredini omogoča enakomerno pečenje.
Opozorila
■ Nadev, ki mu namesto jajc primešamo rumenjake in beljakov sneg, je bolj rahel. Kljub temu najpogosteje uporabimo cela jajca, saj obstaja velika verjetnost, da med vzhajanjem iz snega izteče voda in nadev postane premehak. Tedaj se pri potici testo loči od nadeva.
Izogibajmo se nakupu izluščenih ali/in mletih oreškov; hitro postanejo žarki. Če pa že, jih hranimo v hladilniku.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
■ Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s termometrom za pečico.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
orehova potica z več nadeva ali
potica z bogatim orehovim nadevom (izvirno:
orehnjača)
Mihaela K. Šebrek, z bloga
bite it quick (hrv., angl.)
■ številni različni viri
