Predpriprava
■ OREHOVA POTICA SESTRE NIKOLINE – KVASEC (fotografija je simbolična). Kvas zmešamo z žličko sladkorja in s 3 žlicami mlačnega do toplega mleka.
Živila za potico uro pred pripravo prinesemo v kuhinjo. Iz hladnejše shrambe, pa tudi iz hladilnika. Da se ogrejejo na podobno temperaturo.
■ KVAŠENO TESTO. 3 dl mleka segrejemo do toplega. Maslo počasi stopimo. Stopljenega ohladimo do mlačnega.
■ Moko presejemo v veliko skledo. Na sredi naredimo jamico, sol pa stresemo ob stran.
■ V drugi skledi spenimo rumenjake, sladkor, vanilij sladkor, naribano lupinico limone ali pomaranče in žgano pijačo. Primešamo vroče mleko, mešanico pa nalijemo v jamico v moki. Mešamo z dlanjo.
■ Prilijemo kvasec in še malo toplega mleka ter premešamo v bolj mehko testo. Nazadnje prilijemo stopljeno maslo in gnetemo kakih 10 minut. Da se testo ločuje od sklede.
Kdor nima izkušenj s potico, naj vsaj preleti članka: Potica in Napake pri potici.
■ Testo pokrijemo z vlažno krpo ali s prozorno folijo. Na toplem ga vzhajamo pribl. 90 minut. A pazimo, da ne vzhaja preveč.
Priprava
■ OREHOV NADEV (lotimo se ga pred koncem vzhajanja testa). Rozine temeljito operemo. Oprane odcedimo in navlažimo z rumom. Če je tudi za otroke, z limonovim sokom. Smetano zavremo.
»Čas priprave« ne vključuje časa vzhajanja testa (pribl. 90 minut) in zvitka (pribl. 80 minut.
■ Orehe zmeljemo v manjšo skledo. Primešamo drobtine in prilijemo vročo smetano. Premešamo ter dodamo sladkor, rumenjaka, cimet in kavo. Dobro premešamo.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg. Nežno ga vmešamo v nadev. Po žlicah nežno dodajamo mleko. Da dobimo mazavo teksturo. Nadev naj bo mlačen.
■ Model za potico namažemo z maslom. Če ga nimamo, si pomagamo s podolžnim pekačem za kruh.
"Hladna potica" je način vzhajanja nadevane (!) potice v hladilniku. Ko gre le težko kaj narobe.
■ ODLIČNA OREHOVA POTICA. Prt nekoliko pogrejemo. Pogretega razprostremo po mizi in ga potresemo z moko. Nanj zvrnemo vzhajano testo. Zavihamo robove, testo varčno pomokamo in potolčemo z valjarjem. Enakomerno ga razvaljamo za dobro debelino noževega roba.
■ Testo enakomerno premažemo z nadevom. Potresemo ga z rozinami, potem pa vse skupaj kar tesno zvijemo. Z dlanmi, ne s prtom (!). Zvitek položimo v model / pekač. Nekajkrat ga prebodemo s pletilko po vsej višini. Nazadnje ga potapljamo z dlanjo, da iztisnemo zrak. Ki je posledica zvijanja. Če pečemo v okroglem potičniku, zvitek namažemo z nekaj kapljicami masla / olja, kjer se stikata konca zvitka. Potico nekoliko poravnamo, potem pa jo vzhajamo pribl. 80 minut pri sobni temperaturi.
■ PEČENJE. Pečico segrejemo na 200 stopinj.
■ PREMAZ. Jajce stepemo z vilicami in z njim premažemo zvitek. Model / pekač položimo v segreto pečico za pribl. 60 minut. Glede na debelino in težo namaza. Ko potica naraste in porumeni, temperaturo znižamo na 160 stopinj.
■ Pečen kolač premažemo z oljem. Po 5 minutah ga zvrnemo na kuhinjsko desko. Pokrijemo ga s prtom, pod katerim se počasi ohladi.
Serviranje
Orehova potica sestre Nikoline ali odlična orehova potica je tradicionalen praznični posladek. Bodisi po obroku, na mizi pa tudi med obroki.
Sorodni recepti
Orehova potica sestre Nikoline
Kuharski leksikon
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Če se prepihu v kuhinji ne moremo izogniti, potico vzhajamo v ugasnjeni pečici. Odlična orehova potica nekoliko hitreje vzhaja v pečici, segreti na 30 stopinj.
■
Kvašeno testo najbolje vzhaja, ko imajo okolje, sestavine in posoda temperaturo 35 °C. Lepo vzhaja tudi pri temperaturah nad 22 °C. Testo za potico praviloma vzhaja 60 minut ali toliko časa, da doseže dvojni obseg. Enkrat vmes testo na hitro pregnetemo. Zvitek v modelu praviloma vzhaja 30 minut, da se višina zviša za polovico.
■
Teža nadeva pri potici je praviloma enaka teži testa. To npr. pomeni, da vzamemo enako količino moke in orehov. Za bogatejše potice količino orehov povečamo, hkrati pa lahko zmanjšamo količino moke. Količina testa pa je lahko tudi za 100 g večja. Toliko je ponavadi obrezkov odebeljenega roba testa po valjanju. Ponekod pečejo lažjo in cenejšo orehovo potico. Pri njej je razmerje med testom in nadevom 2 : 1. Z razmerjem 3 : 1 pa dosežemo, da je v testu le tanka rjava črta.
Potica je praviloma samo kolač, pečen v potičniku. Torej okrogla in z luknjo v sredini. To je stara tradicija, zato da je šla potica v velikonočni jerbas.
■
Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les. Domači orehi imajo lahko celo do 1000x višje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin kot drugi oreški. Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če jedrca pred mletjem / sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka grenčine.
■
Testo z nadevom zvijamo tesno, še posebej prvi zavoj. Testo med zvijanjem nenehno zategujemo proti sebi. Zadnji obrat pa le povaljamo. Tako je zavitek enakomerno in tesno zavit, pečena potica pa bo lepa tudi na pogled. Testo lahko zvijamo po ožji stranici, kar velja za okrogle modele in debelejše potice. Ali po daljši, pri čemer dobimo dve tanjši potici. Ki ju lahko spečemo tudi v podolgovatem modelu za peko kruha.
Količino sladkorja lahko nadomestimo z enako količino medu. Žgana pijača (rum, žganje) potico rahljata. Izboljšata pa tudi okus.
■
Slovenska potica je zajamčena tradicionalna posebnost od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU). Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo. Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Premalo vzhajana potica med peko razpoka, prevzhajana pa upade. V obeh primerih skorja odstopa.
■ Temperatura med vzhajanjem mora biti okoli testa / zvitka enakomerna. Zato testo / zvitek položimo na mizo ali na delovno površino. Nikoli na radiator ali na peč.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
orehova potica sestre Nikoline ali odlična orehova potica (izvirno:
sestra Nikolina in recept za potico)
sestra Nikolina, s portala
Radio Ognjišče
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
sestre Nikoline
