Predpriprava
■ Vse sestavine za testo in nadev segrejemo na sobno temperaturo; gl. pojasnila. Najbolje, da tiste iz hladilnika vzamemo ven že prejšnji večer.
■ Mleko pristavimo in počasi segrejemo do mlačnega; v njem stopimo sol; gl. pojasnila.
■ V manjšo posodo nadrobimo kvas. Primešamo mu nekaj žlic mlačnega mleka, potem pa vse skupaj gladko razmešamo.
■ Moko presejemo v plastično skledo.
■ V kozici pristavimo maslo, ki ga počasi stopimo.
■ V kotličku gladko razmešamo sladkor, jajci, vanilijev sladkor in rum. Nazadnje v mešanico drobno nastrgamo limonino lupino.
Priprava
■ Moki prilijemo mlačno mleko; gl.
pojasnila. Dobro premešamo, potem pa prilijemo jajčno mešanico. Še enkrat premešamo, nazadnje pa dodamo še razpuščen kvas in mlačno stopljeno maslo. Sestavine na hitro zmešamo v srednje gosto testo, ki ga
zgnetemo le toliko, da postane gladko in se ne prijema sten posode.
■ Testo nepredušno pokrijemo s pokrovom ali s
prozorno folijo, potem pa ga pri sobni temperaturi pustimo vzhajati do dvojne količine. Sredi vzhajanja testo enkrat na hitro pregnetemo, s čimer postane testo bolj luknjičavo.
■ OREHOV NADEV S PIŠKOTNIMI DROBTINAMI. V kozici pristavimo mleko, ki ga segrejemo do mlačnega, potem pa v njem stopimo med. Nato v skledi razmešamo mlačno medeno mleko, mlete orehe, sladkor, jajci, vanilijev sladkor, rum, nastrgano pomarančno lupino ter malo mletega cimeta.
■ Model/pekač za potico namažemo z maslom (sobne temperature) ter potresemo z moko; gl.
nadomestek.
■ Vzhajano testo še enkrat na hitro pregnetemo, potem pa ga na pomokani delovni površini razvaljamo. Debelejše okrajke porežemo, testo pa enakomerno namažemo s pripravljenim nadevom in potresemo s piškotnimi drobtinami. Tesno zvijemo in položimo v pripravljeni model/pekač. Potico z vilicami ali zobotrebcem na gosto prebodemo, pokrijemo in pustimo vzhajati.
■ Pečico ogrejemo na 175 °C.
■ PREMAZ. V skodelici gladko razmešamo rumenjak in enako težo mleka.
■ Vzhajano potico - v višino naj ne sega čez 3/4 modela -, tanko premažemo s pripravljenim premazom, potem pa jo za 50 minut položimo v segreto pečico.
■ Pečeno
orehovo potico s piškotnimi drobtinami vzamemo iz pečice in ohladimo. Med ohlajanjem je ne premikamo. Gl. tudi
serviranje.
Serviranje
Orehova potica s piškotnimi drobtinami ali
potica z orehi in piškotnimi drobtinami je kolač
, ki ga najpogosteje ponudimo kot praznično sladico. Zlasti za veliko noč, božič in silvestrovo, pa tudi za martinovo. Idealno je, če potico narežemo in ponudimo dan po peki. Zraven ponudimo čaj, sadni kompot ali sadni sok.
Nadomestek
■ Testo nadomestimo s
kvašenim testom za potice.
■ Kvašeno testo za potico (z belo moko) pri večini sladkih potic lahko nadomestimo s kvašenim ajdovim testom za potico, kvašenim koruznim testom za potico, kvašenim rženim testom za potico ali s kvašenim polnozrnatim testom za potico.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Mleko lahko pri kvašenem testu nadomestimo ali kombiniramo z mlačno vodo ali sladko smetano.
■ Sveži kvas lahko nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu na zavitku.
■ Pomarančno lupino lahko nadomestimo z limonino.
■ Namaščen model lahko potresemo z drobtinami ali z mešanico ostre moke in mletih orehov.
Izboljšanje
Nadevu primešamo rozine, namočene v rumu ali v limoninem soku.
Nasveti
■ Za pripravo kvašenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo, še boljša pa je osebna temperatura; govorimo o temperaturah od 25 do 35 °C. Z višjo temperaturo razvoj kvasovk in vzhajanje testa še pospešimo, vendar pa ta nikakor ne sme preseči 50 °C.
■ Med vzhajanjem testa (in potice), pazimo, da je okoli testa/potice enakomerna temperatura. Zato testa/potice ne postavljamo v bližino virov toplote, ampak posodo/model postavimo na sredo mize.
■ V nekaterih receptih zapišemo med sestavine mlete orehe in podobno. Vendar v trgovini nikoli ne kupujmo mletih oreškov in semen, ki se bistveno hitreje kvarijo oziroma postanejo žarka. Če nimamo mlinčka, si pomagamo z električnim mešalnikom ali z ostrim nožem (za sekljanje).
■ Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv, ki so odvisni od vrste čebelje paše. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, nekoliko bolj grenak okus.
■ gl.
potica;
kvašeno testo za potice
Triki
Med pečenjem se povrhnjica na testu obarva rumenkasto, nato zlato rumeno in naposled (temno) rjavo. Ko postane rumena, jo navlažimo s hladno vodo, da se med nadaljnjim pečenjem spremeni v tenko in sijajno.
Pojasnila
■ Količine mleka pri kvašenem testu ne moremo natančno določiti zaradi različne vlažnosti moke in velikosti jajc.
■ Kvašeno testo rahljamo in vzhajamo s pomočjo kvasa. Za dober razvoj kvasovk potrebujemo ustrezno temperaturo (gl. nasveti), sladkor, vlaga in zrak. Kvasovke se najhitreje razvijajo pod vplivom sladkorja, zato kvašeno sladko testo vzhaja hitreje od slanega.
■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa; posledice bi bile velike, neenakomerne luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 g soli, ki jo raztopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo. Gl. tudi
opozorila.
Različice
■ Orehe vsebujejo tudi nekatere druge potice, npr.:
■ Izjemno preprost način priprave kvašenega testa oziroma potice je hladna potica, pri kateri potrebujemo le nekaj več časa.
Ideje
gl.
kvašeno testo za potice (številne
različice);
potica (
zgodovina, izboljšanje, nasveti, triki, opozorila…)
Opombe
■ V sodobni kulinariki pripravljamo kvašeno testo s celimi jajci, brez beljakovega snega. Ta je med vzhajanjem potice povzročal vlažnost. Če jajca nadomestimo z ustrezno težo rumenjakov, pripravimo rahlejše testo, pri katerem pa se lahko zgodi, da ne zmore nositi bremena nadeva. Z več rumenjaki pa povečamo tudi količino holesterola.
■ Na površini pravilno obdelanega kvašenega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, potrebnega za rast kvasovk.
Opozorila
■
NAPAKE PRI POTICI
■ Maščobo v testo vmešamo nazadnje, da ne onemogoči delovanja kvasovk.
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila, maslo in rumenjaki pa vsebuje veliko škodljivega holesterola.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ gl.
opombe
Zanimivosti
■ Potice so včasih pekli v okroglih lončenih modlih, da so jih (okrogle) zlahka nosili v velikonočnih jerbasih.
■ Potico si pogosto lastijo Avstrijci, najdemo pa celo danske in švicarske različice (Kuharska enciklopedija, DZS, Ljubljana 1967), pri čemer pa gre morda le za napačen prevod!? Gl. tudi
pojasnila.
■ Oreh sodi med najstarejša sadna drevesa, saj so naši predniki orehe uživali že pred 9.000 leti. Z enega oreha, ki zraste celo do 30 m visoko, naberemo 50 do 300 kg orehov.
Viri
■ dopolnjen recept
orehova potica s piškotnimi drobtinami (izvirno: orehov nadev III) iz knjige
Potice, Goljat, Andrej, Založba Kmečki glas, Ljubljana 2003
■ številni različni viri
