Predpriprava
■ OREHOVA POTICA S PIRINO MOKO – KVAŠENO TESTO. V mlačno do toplo mleko nadrobimo kvas in ga stopimo.
Živila za potico prinesemo v kuhinjo uro pred pripravo. Iz hladnejše shrambe, pa tudi iz hladilnika. Da se ogrejejo na sobno temperaturo.
■ V posodo namiznega mešalnika presejemo obe moki. Na sredi naredimo vdolbino, v katero nalijemo stopljeni kvas. Prilijemo še sladko smetano, rumenjake in rum. Dodamo sladkor in sol ter premešamo pri nizki hitrosti. Med mešanjem postopoma (!) dodamo maslo sobne temperature.
■ Ko se maslo poveže s testom, hitrost zvišamo na najvišjo. Testo mešamo 10 minut, da postane zelo gladko.
■ Posodo pokrijemo s prozorno folijo ali z navlaženo kuhinjsko krpo. Vzhajamo ga pribl. 60 minut oz. na dvojno količino.
Če se potice lotevamo prvič, vsaj preletimo članka Potica in Napake pri potici.
■ OREHOV NADEV. Orehe drobno zmeljemo. Mleko zavremo in z vrelim prelijemo mlete orehe. Premešamo, potem pa vmešamo sladkor, kislo smetano, jajce in beljake.
■ Limonovo lupinico drobno naribamo, limono pa ožamemo. Naribano lupinico in precejeni sok vmešamo nadev.
Orehova potica s pirino moko
Priprava
■
Potičnik namažemo z maslom.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj.
Hladna potica je način priprave potice brez tveganja, da bi šlo kaj narobe.
■ Vzhajano testo stresemo na pomokano delovno površino. Na hitro ga pregnetemo in počakamo nekaj minut.
■ Testo razvaljamo v pravokotnik. Enakomerno ga premažemo z nadevom in zvijemo. Zvitek preložimo v potičnik. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo in vzhajamo kakih 30 minut.
■ PREMAZ. Jajce stepemo. Kdor uporablja maslo, ga počasi stopi.
■ Potico nekajkrat prebodemo z nabodalcem ali s pletilko. Zvitek premažemo z jajcem ali maslom.
Če se potica med peko prehitro obarva, jo pokrijemo z listom alu folije.
■ Potičnik preložimo v segreto pečico za pribl. 45 minut.
■ Pečeno potico hladimo v potičniku 5–10 minut. Nato jo zvrnemo na kuhinjsko desko, rešetko ali mrežico. Ohladimo jo vsaj do mlačnega.
Serviranje
Kdor želi, potico potrese z (vanilijevom) sladkorjem v prahu pred serviranjem. Mlačna ali na sobno temperaturo ohlajena
orehova potica s pirino moko ali
pirina orehova potica z limono je pripravljena za rezanje in serviranje. Za praznike, pa tudi med letom.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
Pirina orehova potica z limono
■ Pri pripravi
kvašenega testa za potice uporabljamo vsaj 50 % gladke pšenične moke. Tip 400 ali tip 500. Ki jo lahko mešamo z ajdovo, koruzno, rženo, z mletimi rožiči ipd. Kdor prisega na klasiko, kvašeno tisto pripravi z moko za torte / kolače (
cake flour), ki vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %; gl.
domača moka za torte in kolače. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Potica pa ima mehko in puhasto teksturo. Izjema so testa, ki vsebujejo kakav. Kvas kvašeno testo zrahlja in poveča njegov obseg. Mleko poveča lepljivost. Maslo naredi testo sočno in doda maslen priokus. Jajce poskrbi za stabilnost testa.
Pri testu za potico je delež kvasa glede na moko 6- do 8-%, sladkorja 10 do 20-% (pri sladkih poticah), masla pa 5- do 25-%. Pri večjih količinah moke količino kvasa proporcionalno zmanjšujemo.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ki pa ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 stopinj).
Kakšna je razlika med aktivnim in instant kvasom ?
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Orehova potica s pirino moko
■
Drobni nasveti. Maščobo dodamo testu čisto nazadnje, saj v neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne. Če testo gnetemo z električnim mešalnikom, ga sprva gnetemo počasi. Ko testu dodamo maščobo, hitrost povečamo. Ko testo z nadevom zvijamo, testo nenehno zategujemo, zadnji obrat pa le povaljamo. Tako je kolač enakomerno in tesno zavit. Dolžina štruklja naj bo enaka dvema dolžinama premera modela. Prištejemo še za 2, 3 prste širine.
Orehe v sladicah najbolje* začinjamo s cimetom ali/in s pomarančami* (lupinica, sok), žajbljem ali/in z vanilijo.
■
Oreh je enosemenski plod istoimenskega drevesa, obdan z lupino, olesenelim oplodjem. Pri nas so najbolj znani orehi
navadnega oreha (
Juglans regis), do 25 m visokega drevesa.
Laški oreh (
J. cinerea) je običajno ime za ameriški beli oreh. Jedrca teh orehov so zelo okusna in jih uporabljajo kot jedrca navadnega oreha. Orehi so vsestransko uporabni v prehrani. Orehova jedrca uporabljamo pri pripravi številnih slaščic, potic, pogač in štrukljev. Z njimi pripravljamo namaze. Iz njih izdelujejo orehovo olje, orehov liker in žganje (orehovec). 100 g orehovih jedrc vsebuje pribl. 685 kalorij.
Če se prepihu v kuhinji ne moremo izogniti, potico vzhajamo v pečici, segreti na 30 (!) stopinj.
■
1 g svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk. Ki v testu spremenijo sladkor in škrob v alkohol in ogljikov dioksid. Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za do 20 % večji volumen kot tisto s suhim kvasom.
■
Potico praviloma spečemo v potičniku, okroglem (lončenem) modelu. Ki je ob strani rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima značilen votel stožec. Ta omogoča, da potica ohrani obliko sklenjenega kroga z značilno sredinsko luknjo, pa tudi, da se speče enakomerno. Potico iz testa s 500 g moke spečemo v modelu s premerom 24 cm ali v dveh ravnih modelih dolgih pribl. 28 cm. Zvitek naj ne bi segal višje od 3/4 višine modela. Tudi zaščitena
orehova potica je izključno pečena v potičniku.
Ko testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo / prozorno folijo, ohranimo vlažnega in pospešimo vzhajanje. Če ga vmes še enkrat na hitro (!) pregnetemo, so luknjice v potici enakomernejše.
■
Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo. Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Orehova potica s pirino moko
Opozorila
■ Izogibajmo se nakupu izluščenih ali/in mletih oreščkov. Hitro postanejo žarki. Če pa že, jih hranimo v hladilniku.
■ V sodobni kuhinji pripravljamo kvašeno testo s celimi jajci. Brez beljakovega snega. Ta med vzhajanjem potice povzroča vlažnost. Če jajca nadomestimo z ustrezno težo rumenjakov, pripravimo rahlejše testo. Rado pa se zgodi, da rumenjaki ne zmorejo nositi bremena nadeva. Obenem pa povečamo količino holesterola.
Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/osebo.
■ Redko katera pečica se ogreje na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 stopinj.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
orehova potica s pirino moko ali
pirina orehova potica z limono (izvirno:
pirina orehova potica) s portala
KRUHINPOTICA
■ številni različni viri
