Orehova potica s čokolado

Predpriprava

■ Vse sestavine za testo in nadev segrejemo na sobno temperaturo; gl. pojasnila. Najbolje, da tiste iz hladilnika vzamemo ven že prejšnji večer.
■ Mleko pristavimo in počasi segrejemo do mlačnega; v njem stopimo sol; gl. pojasnila.
■ V manjšo posodo nadrobimo kvas. Primešamo mu nekaj žlic mlačnega mleka, potem pa vse skupaj gladko razmešamo.
■ Moko presejemo v plastično skledo.
■ V kozici pristavimo maslo, ki ga počasi stopimo.
■ V kotličku gladko razmešamo sladkor, jajci, vanilijev sladkor in rum. Nazadnje v mešanico drobno nastrgamo limonino lupino.

Priprava

■ Moki prilijemo mlačno mleko; gl. pojasnila. Dobro premešamo, potem pa prilijemo jajčno mešanico. Še enkrat premešamo, nazadnje pa dodamo še razpuščen kvas in mlačno stopljeno maslo. Sestavine na hitro zmešamo v srednje gosto testo, ki ga zgnetemo le toliko, da postane gladko in se ne prijema sten posode.
■ Testo pokrijemo s pokrovom ali s prozorno folijo, potem pa ga pri sobni temperaturi pustimo vzhajati do dvojne količine. Sredi vzhajanja testo enkrat na hitro pregnetemo, s čimer postane testo bolj luknjičavo.
■ Orehov nadev s čokolado. Čokolado (gl. opombe) drobno nastrgamo. V kotličku razmešamo mlačno mleko, nastrgano čokolado, sladkor, jajci, vanilijev sladkor in rum.
■ Model / pekač za potico namažemo z maslom (sobne temperature) ter potresemo z moko; gl. nadomestek.
■ Vzhajano testo še enkrat na hitro pregnetemo, potem pa ga na pomokani delovni površini razvaljamo. Debelejše okrajke porežemo, testo pa enakomerno namažemo s pripravljenim nadevom in potresemo z drobtinami; gl. izboljšanje. Tesno zvijemo in položimo v pripravljeni model/pekač. Potico z vilicami ali zobotrebcem na gosto prebodemo, pokrijemo in pustimo vzhajati.
■ Pečico segrejemo na 190 °C (ventilacijska).
■ Premaz. V skodelici gladko razmešamo rumenjak in enako težo mleka.
■ Vzhajano potico - v višino naj ne sega čez tri četrtine modela -, tanko premažemo s pripravljenim premazom, potem pa jo za 50 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Pečeno orehovo potico s čokolado vzamemo iz pečice in ohladimo; med ohlajanjem je ne premikamo. Gl. tudi serviranje.

Serviranje

Orehova potica s čokolado ali potica z orehi in čokolado je kolač, ki ga najpogosteje ponudimo kot praznično sladico, zlasti za veliko noč, božič in silvestrovo, pa tudi za martinovo. Idealno je, če potico narežemo in ponudimo dan po peki. Zraven ponudimo čaj, sadni kompot ali sadni sok.

Nadomestek

■ Zapisano testo lahko nadomestimo s testom po svojem preizkušenem receptu ali s kakšnim drugim kvašenim testom (različice).
■ Kadar maslo nadomeščamo z margarino, pri čemer gre s kulinaričnega vidika za slabše nadomestilo, vzamemo na zapisano količino 10 do 20 % margarine več.
■ Drobtine nadomestimo s piškotnimi drobtinami.
■ Rum nadomestimo z 1 do 2 žlicama čokoladnega likerja.
■ Namaščen model lahko potresemo z drobtinami ali z mešanico ostre moke in mletih orehov.

Izboljšanje

gl. nadomestek in opombe

Nasveti

■ Za pripravo kvašenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo, še boljša pa je osebna temperatura; govorimo o temperaturah od 25 do 35 °C. Z višjo temperaturo razvoj kvasovk in vzhajanje testa še pospešimo, vendar pa ta nikakor ne sme preseči 50 °C.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z električnim ročnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Testo sredi vzhajanja in ob koncu vzhajanja na hitro pregnetemo; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Med vzhajanjem testa (in potice), pazimo, da je okoli testa/potice enakomerna temperatura. Zato testa/potice ne postavljamo v bližino virov toplote, ampak posodo/model postavimo na sredo mize.
■ Idealna temperatura za peko potice je 180, pri klasični, oziroma 170 °C pri ventilacijski pečici. Pri slanih poticah lahko temperaturo povišamo za 10 °C.
■ gl. potica (številni nasveti, pojasnila, triki, opozorila...)

Triki

Med pečenjem se povrhnjica na testu obarva rumenkasto, nato zlato rumeno in naposled (temno) rjavo. Ko postane rumena, jo navlažimo s hladno vodo, da se med nadaljnjim pečenjem spremeni v tenko in sijajno.

Pojasnila

■ Zaradi različne vlažnosti moke in velikosti jajc, količine mleka pri kvašenem testu ne moremo natančno določiti.
■ Kvašeno testo rahljamo in vzhajamo s pomočjo kvasa. Za dober razvoj kvasovk potrebujemo ustrezno temperaturo (gl. nasveti), sladkor, vlaga in zrak. Kvasovke se najhitreje razvijajo pod vplivom sladkorja, zato kvašeno sladko testo vzhaja hitreje od slanega.
■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa; posledice bi bile velike, neenakomerne luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 grama soli, ki jo raztopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo. Gl. tudi opozorila.

Različice

■ gl. kvašeno testo (številne različice); orehova potica (številne različice); potica (številne različice) ipd.
■ Izjemno preprost način priprave kvašenega testa oziroma (te) potice je hladna potica, pri kateri potrebujemo le nekaj več časa.

Ideje

gl. čokolada (številne ideje); kvašeno testo (številne ideje); orehi (številne ideje)

Opombe

■ V sodobni kulinariki pripravljamo kvašeno testo s celimi jajci, brez beljakovega snega. Ta je med vzhajanjem potice povzročal vlažnost. Če jajca nadomestimo z ustrezno težo rumenjakov, pripravimo rahlejše testo, pri katerem pa se lahko zgodi, da ne zmore nositi bremena nadeva. Z več rumenjaki pa povečamo tudi količino holesterola.
■ Na površini pravilno obdelanega kvašenega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, potrebnega za rast kvasovk.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije temno čokolado, ki vsebuje najmanj 45 % kakavovih sestavin. Najboljše so francoske blagovne znamke Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in Drome, sledijo pa jim Poulain, Menier in Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke Amedei, Domori in L’Artigano ter avstrijski Zotter. (2005) 

Opozorila

■ Kvas nikakor ne sme priti v neposreden stik s soljo, ki uničuje kvasovke.
■ Maščobo v testo vmešamo nazadnje, da ne onemogoči delovanja kvasovk.
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila, maslo in rumenjaki pa vsebuje veliko škodljivega holesterola.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čokolado in orehe uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ gl. zanimivosti

Zanimivosti

■ Potico si pogosto lastijo Avstrijci, najdemo pa celo danske in švicarske različice (Kuharska enciklopedija, DZS, Ljubljana 1967), pri čemer pa gre morda le za napačen prevod!? Gl. tudi pojasnila.
■ Oreh sodi med najstarejša sadna drevesa, saj so naši predniki orehe uživali že pred 9.000 leti. Z enega oreha, ki zraste celo do 30 metrov visoko, naberemo 50 do 300 kilogramov orehov.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal Štefan Mohorko, z meniškim imenom Ludvik. Tovarna je proizvedla 30 ton čokolade letno.
■ Čokolada je že od nekdaj veljala za afrodiziak. Zadnji azteški vladar, cesar Montezuma II., je dnevno zaužil celo do 40 tekočih čokolad dnevno.

Viri

■ dopolnjen recept iz knjige Potice, Goljat, Andrej, Založba Kmečki glas, Ljubljana 2003
■ številni različni viri