Predpriprava
■ OREHOVA POTICA RECEPT -
KVAŠENO TESTO ZA POTICE (gl.
nadomestek). V manjšo posodico nalijemo 4 žlice mlačnega mleka. Nanj nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja in premešamo. Pustimo kakih 10 minut, da se kvas stopi in nekoliko
vzhaja. Gl.
pojasnila (kvasec).
Živila za potico prinesemo v kuhinjo uro pred pripravo. Iz hladnejše shrambe, pa tudi iz hladilnika. Da se ogrejejo na sobno temperaturo.
■ Maslo počasi stopimo. Mleko segrejemo nekje med mlačnim in toplim. Jajci blago stepemo.
■ V večjo (plastično) skledo presejemo moko. Ob strani dodamo sladkor, razžvrkljani jajci, vanilijev sladkor, rum, sol in naribano limonino lupinico. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo kvasni nastavek. Med mešanjem postopoma prilivamo mlačno mleko.
Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje.
■ Prilijemo mlačno maslo. Testo ročno ali z strojno gnetemo 5 minut. Nežno, da je testo gladko in se ločuje od sklede; gl.
opozorila. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo. Pri sobni temperaturi ga pustimo vzhajati 60 minut; gl.
triki.
Orehova potica
Priprava
■
Potičnik dobro namažemo z maslom in potresemo z ostro moko ali z drobtinami
. Silikonskega modela ni potrebno namazati.
Če se potice lotevamo prvič, vsaj preletimo članka Potica in Napake pri potici.
■ NADEV. Orehova jedrca očistimo in drobno zmeljemo.
■ Mleko segrejemo tik pod vrenje. Z vročim prelijemo mlete orehe. Primešamo sladkor, rum in malo cimeta; gl. tudi
izboljšanje. Nadev ohladimo do mlačnega.
■ Mlačnemu nadevu primešamo jajci. Pazimo, da je nadev mazav, ne pa tekoč.
■ Vzhajano testo razvaljamo v pravokotnik na blago pomokani delovni površini. Če želimo večkrat zavito potico, testo razvaljamo tanjše in namažemo tanjše. Nikakor pa ga ne razvaljamo debeleje od debeline prsta. Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost. Predebele ali neravne robove ponovno razvaljamo ali obrežemo.
"Hladna potica" je način vzhajanja nadevane (!) potice v hladilniku. Ko gre le težko kaj narobe.
■ PREMAZ. V skodelici razžvrkljamo vse sestavine.
■ Testo enakomerno (!) premažemo z nadevom. Pri čemer pustimo za 2-4 cm nenamazanega roba tistega dela testa, kjer ga nehamo zvijati. Testo začnemo zvijati na spodnjem delu, pri čemer vsak zavoj zategnemo. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo. Brez zategovanja (!).
■ Svaljek izmerimo in ga po potrebi obrežemo; gl.
nasveti. Obrezek spečemo posebej kot štrukeljček. Svaljek previdno položimo v pripravljen model. Da je del brez nadeva zgoraj, konca pa se lepo stikata. Če je testo pravo, nadev pa pravilno mazav, to opravimo zlahka. Svaljek pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo, da vzhaja kakih 30 minut; gl.
opozorila.
Kakšna je razlika med aktivnim in instant kvasom ?
■ Pečico segrejemo na 170 (ventilacijska) oz. 180 stopinj (brez ventilatorja). Tik pred koncem vzhajanja. Gl. tudi
pojasnila.
■ Vzhajan zvitek nekajkrat globoko prebodemo s pletilko. Premažemo ga s premazom, luknjic ne premažemo (!). Model nežno položimo na srednje vodilo v segreti pečic. Podobno nežno zapremo vrata pečice. Kolač pečemo 40-50 minut. Gl. tudi
opozorila.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. 5-10 minut jo hladimo v modelu.
■ Potico previdno zvrnemo iz modela na mrežico. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
Serviranje
Hladno potico potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo.
Orehova potica, recept ali
potica z orehi je klasična sladica za velikonočne, božične in silvestrske praznike, pa tudi za Martinovo. K potici ponudimo čaj, kompot ali sadni sok.
Orehova potica
Shranjevanje
Orehova potica se v hladilniku hitro izsuši, zato jo hranimo pri sobni temperaturi. Ovito v folijo za živila ali v papirnati vrečki.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Pri pripravi
kvašenega testa za potice uporabljamo vsaj 50 % gladke pšenične moke. Tip 400 ali tip 500. Ki jo lahko mešamo z ajdovo, koruzno, rženo, z mletimi rožiči ipd. Kdor prisega na klasiko, kvašeno tisto pripravi z moko za torte / kolače (
cake flour), ki vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %; gl.
domača moka za torte in kolače. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Potica pa ima mehko in puhasto teksturo. Izjema so testa, ki vsebujejo kakav. Kvas kvašeno testo zrahlja in poveča njegov obseg. Mleko poveča lepljivost. Maslo naredi testo sočno in doda maslen priokus. Jajce poskrbi za stabilnost testa.
Pri testu za potico je delež kvasa glede na moko 6- do 8-%, delež sladkorja 10 do 20-% (pri sladkih poticah), masla pa 5- do 25-%. Pri večjih količinah moke količino kvasa proporcionalno zmanjšujemo.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ki pa ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 stopinj).
1/2 kocke svežega kvasa lahko nadomestimo z 1 zavitkom suhega kvasa.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če jedrca pred mletjem / sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi. Znebimo pa se odtenka grenčine
■
Oreh je enosemenski plod istoimenskega drevesa, obdan z lupino, olesenelim oplodjem. Pri nas so najbolj znani orehi
navadnega oreha (
Juglans regis), do 25 m visokega drevesa.
Laški oreh (
J. cinerea) je običajno ime za ameriški beli oreh. Jedrca teh orehov so zelo okusna in jih uporabljajo kot jedrca navadnega oreha. Orehi so vsestransko uporabni v prehrani. Orehova jedrca uporabljamo pri pripravi številnih slaščic, potic, pogač in štrukljev. Z njimi pripravljamo namaze. Iz njih izdelujejo orehovo olje, orehov liker in žganje (orehovec). 100 g orehovih jedrc vsebuje pribl. 685 kalorij.
■
Drobni nasveti. Maščobo dodamo testu čisto nazadnje, saj v neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne. Če testo gnetemo z električnim mešalnikom, ga sprva gnetemo počasi. Ko testu dodamo maščobo, hitrost povečamo. Ko testo z nadevom zvijamo, testo nenehno zategujemo, zadnji obrat pa le povaljamo; gl. tudi
pojasnila. Tako je kolač enakomerno in tesno zavit. Dolžina štruklja naj bo enaka dvema dolžinama premera modela. Prištejemo še za 2, 3 prste širine.
Potico omenja v svojih Kuharskih bukvah (1799) tudi Valentin Vodnik. Objavlja recept za zavezano potico z vinskim šadojem.
■
Izboljšanje. Za bogatejšo potico količino orehov povečamo na 600-650 g. Količino moke pa zmanjšamo na 400 g. Tale
orehova potica ne vsebuje rozin. Kolač pa je opazno sočnejši in okusnejši, če jih potresemo po razmazanem nadevu. Pred tem temeljito oprane, odcejene in namočene v rum. V različici za otroke v limonov sok. Nadevu lahko primešamo tudi naribano čokolado, drobno naribana (in ožeta) jabolka, mleto kavo, kakav ali/in pd.
■
1 g svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk. Ki v testu spremenijo sladkor in škrob v alkohol in ogljikov dioksid. Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za do 20 % večji volumen kot tisto s suhim kvasom.
■
Potico praviloma spečemo v potičniku, okroglem (lončenem) modelu; gl.
zanimivosti. Ki je ob strani rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima značilen votel stožec (za nakup gl.
spletne povezave). Ta omogoča, da potica ohrani obliko sklenjenega kroga z značilno sredinsko luknjo, pa tudi, da se speče enakomerno. Potico iz testa s 500 g moke spečemo v modelu s premerom 24 cm ali v dveh ravnih modelih dolgih pribl. 28 cm. Zvitek naj ne bi segal višje od 3/4 višine modela. Tudi zaščitena
orehova potica je izključno pečena v potičniku.
Če se prepihu v kuhinji ne moremo izogniti, potico vzhajamo v pečici, segreti na 30 (!) stopinj.
■
Izvor potice iščemo v srednjem veku v samostanskih kuhinjah, če sledimo teoriji o nastanku imena potica iz latinščine:
potissimus – skratka nekaj, kar je najizvrstnejše, najboljše, kar so pripravljali samostanski bratje in redovnice. Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih
Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit in najstarejši opis izdelovanja potice pa najdemo v
Valvasorjevi Slavi Vojvodine Kranjske (1689): ».Čisto na tanko razvaljajo testo in ga namažejo z zdrobljenimi orehi in medom in ga zavijejo. Pečejo, in ko je spečeno, je to potica.«.
Če testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo ali s prozorno folijo, ohranimo vlažnega in pospešimo vzhajanje. Če ga med vzhajanjem še enkrat na hitro (!) pregnetemo, so luknjice v potici enakomernejše.
■
Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo. Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z
orehovim ali z
orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Opozorila
■ V sodobni kuhinji pripravljamo kvašeno testo s celimi jajci. Brez beljakovega snega. Ta med vzhajanjem potice povzroča vlažnost. Če jajca nadomestimo z ustrezno težo rumenjakov, pripravimo rahlejše testo. Rado pa se zgodi, da rumenjaki ne zmorejo nositi bremena nadeva. Obenem pa povečamo količino holesterola.
Premalo vzhajana potica med peko razpoka, prevzhajana pa upade. V obeh primerih skorja odstopa.
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Če testo gnetemo premočno, postane premehko in ne zmore nositi teže nadeva.
■ Redko katera pečica se ogreje na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 stopinj. .
Viri
■ dopolnjen recept
orehova potica ali
potica z orehi (izvirno:
orehova potica),
Mojce Koman,
Odprta kuhinja
■ fotografija
Blejski otok
■ številni različni viri
Orehova potica kot jo pripravlja Sonja Jezeršek, Jezeršek gostinstvo; recept je drugačen, VIDEO pa je lahko v pomoč
