UVODNA OPOMBA: Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo.
Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO ZA POTICE (gl.
nadomestek). V manjšo posodico nalijemo 4 žlice mlačnega mleka. Nanj nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja in premešamo. Pustimo kakih 10 minut, da se kvas stopi in nekoliko
vzhaja. Gl.
pojasnila (kvasec).
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo. Mleko (gl.
opombe) segrejemo do
mlačnega. Jajci blago razžvrkljamo.
■ V večjo (plastično) skledo presejemo moko. Ob strani dodamo sladkor, razžvrkljani jajci, vanilijev sladkor, rum, sol in naribano limonino lupinico. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo
kvasni nastavek, potem pa med mešanjem postopoma prilivamo mlačno mleko.
■ Prilijemo mlačno maslo, potem pa testo ročno ali z
električnim mešalnikom gnetemo 5 minut. Gnetemo nežno, da je testo po petih minutah gladko in se ločuje od sklede; gl.
opozorila. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo pri
sobni temperaturi vzhajati 60 minut; gl.
triki.
Priprava
■
Model za potico dobro namažemo z maslom in potresemo z ostro moko ali z
drobtinami. Silikonskega modela ni potrebno namazati.
■ NADEV. Orehova jedrca očistimo in drobno
zmeljemo.
■ Mleko segrejemo tik pod vrenje, potem pa z njim prelijemo mlete orehe. Primešamo sladkor, rum in malo cimeta; gl. tudi
izboljšanje. Nadev ohladimo do mlačnega. Mlačnemu nadevu primešamo jajci. Pazimo, da je nadev mazav, ne pa tekoč.
■ Vzhajano testo na blago pomokani delovni površini
razvaljamo v pravokotnik. Če želimo večkrat zavito potico, testo razvaljamo tanjše in namažemo tanjše. Nikakor pa ga ne razvaljamo debeleje od debeline prsta. Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost. Predebele ali neravne robove ponovno razvaljamo ali obrežemo.
■ V skodelici razžvrkljamo sestavine za premaz. Testo enakomerno (!) premažemo z nadevom, pri čemer pustimo za 2 do 4 cm nenamazanega roba tistega dela testa, kjer ga bomo nehali zvijati. Testo začnemo zvijati na spodnjem delu, pri čemer vsak zavoj zategnemo. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo, brez zategovanja.
■ Svaljek izmerimo in ga po potrebi obrežemo; gl.
nasveti. Obrezek spečemo posebej kot štrukeljček. Svaljek previdno položimo v pripravljen model, pri čemer naj bo del brez nadeva zgoraj, konca pa naj se lepo stikata. Če je testo pravo, nadev pa pravilno mazav, to opravimo zlahka. Svaljek nekajkrat globoko prebodemo z zobotrebcem, s pletilko ali z daljšimi vilicami. Pokrijemo ga z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo, da vzhaja za polovico prvotne količine, kar običajno traja 30 minut; gl.
opozorila.
■
Pečico tik pred koncem vzhajanja segrejemo na 170 °C (ventilacijska) oziroma 180 °C (brez ventilatorja). Gl. tudi
pojasnila.
■ Vzhajan zvitek tanko premažemo s premazom, pri čemer pazimo, da ne premažemo luknjic. Model za 40 do 50 minut nežno položimo na srednje vodilo v segreti pečic, enako nežno zapremo vrata pečice. Gl. tudi
opozorila.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice, potem pa jo 5 do 10 minut hladimo v modelu. Nazadnje potico previdno zvrnemo iz modela in jo povsem (!) ohladimo.
Serviranje
Povsem ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo.
Orehova potica ali
potica z orehi je klasična sladica za
velikonočne, božične in silvestrske praznike, pa tudi za
Martinovo. K potici ponudimo čaj, kompot ali sadni sok.
Nakup
■ Oluščene
oreške kupujemo za sproti, ker hitro postanejo
žarki.
■ gl.
izboljšanje
Shranjevanje
Potico hranimo pri sobni temperaturi; v hladilniku se hitro izsuši. Ovijemo jo v folijo za živila ali v vrečko.
Nadomestek
■ Zapisano testo lahko nadomestimo s kakšnim drugim
kvašenim testom za potico (številne
različice), tudi iz polnozrnate, ajdove, ržene ali koruzne moke.
■ Orehe lahko nadomestimo z lešniki, mandlji ali pistacijami; gl.
potica z oreški.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo, otrobe pa pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Posebna finesa pri jedeh z orehi je, če orehova jedrca pred mletjem/sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka
grenčine.
■ Za bogatejšo potico količino orehov povečamo na 600 do 650 gramov, količino moke pa zmanjšamo na 400 gramov. Gl. tudi
opombe.
■ Nadevu lahko po okusu primešamo naribano
čokolado, drobno naribana (in ožeta)
jabolka, mleto
kavo, kakav ali/in podobno.
■ Razmazan nadev potresemo z
rozinami.
Nasveti
■ gl.
potica (številni
nasveti, triki, opozorila...)
■ Kvašeno testo za potico praviloma pripravljamo z mehko moko. Če uporabimo ostro, testu dodamo malo več mleka in podaljšamo čas vzhajanja.
■ Maščobo dodamo testu čisto nazadnje, saj v neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne.
■ Če testo gnetemo z električnim mešalnikom, ga sprva gnetemo počasi. Ko testu dodamo maščobo, hitrost povečamo.
■ Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost.
■ Ko testo z nadevom zvijamo, testo nenehno zategujemo, zadnji obrat pa le povaljamo; gl. tudi
pojasnila. Tako bo potica enakomerno in tesno zavita.
■ Dolžina štruklja naj bo enaka dvema dolžinama premera modela, prištejemo pa še dva, tri prste.
Triki
■ Če testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo, v testu ohranjamo vlago in pospešimo vzhajanje.
■ Če testo med vzhajanjem še enkrat na hitro pregnetemo, so luknjice v potici enakomernejše.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je polnozrnata (tudi polnovredna ali graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Jajca po velikosti oziroma teži delimo na (po standardih EU): S (small, mala, manj kot 53 gramov), M (medium, srednja, 53 do 63 gramov), L (large, velika, 63 do 73 gramov) in XL (nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Kvasca ali kvasnega nastavka zaradi preverjanja kakovosti kvasa danes ni potrebno pripravljati. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine (ločeno od soli) ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode, da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec nekoliko pospeši vzhajanje.
■ Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje.
■ Posamezni avtorji svetujejo drugačen način peke potice. Na dno pečice položimo široko posodo z vodo, pečico pa segrejemo na 210 °C, brez ventilatorja, da zrak med peko miruje. Potico pečemo 10 minut, nato temperaturo v pečici znižamo na 180 °C, potico pa pečemo še 35 minut.
Različice
■ Orehe vsebujejo tudi nekatere druge potice:
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje); moka (številne
ideje); orehi (številne
ideje)
Opombe
Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Zaradi različne vlažnosti moke in različne velikosti jajc (če jih testo vsebuje).
Opozorila
■ Belo moko in sladkor, ki sodita med glavni sestavini večine potic, uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila. Pogosti sestavini sta tudi maslo in rumenjaki, ki vsebujeta veliko holesterola.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Če testo gnetemo premočno, postane premehko in ne zmore nositi teže nadeva.
■ Redko katera pečica se ogreje na nastavljeno temperaturo, odstopanja pa so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom.
Zanimivosti
■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za do 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom.
■ En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk, ki v testu spremenijo sladkor in
škrob v alkohol in
ogljikov dioksid.
■ Potico poznajo v njeni današnji obliki tudi v Avstriji (Koroška, Štajerska), v Italiji (Furlanija, Benečija) in na Hrvaškem (Zagorje). Prav gotovo jo je v 18. st. poznala tudi dunajska meščanska kuhinja. Povsod pa se to pecivo pojavlja pod slovenskim imenom potica ali
putica.
■ Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les.
Reki
Repa in korenje - slabo je življenje, potica dobra jed - boljše nima celi svet. (ljudski)
Viri
■ dopolnjen recept
orehova potica ali
potica z orehi,
Mojce Koman,
Odprta kuhinja
■ fotografija
Blejski otok
■ številni različni viri
