Predpriprava
■ OREHOVA POTICA, RECEPT -
KVAŠENO TESTO ZA POTICE (gl.
nadomestek). V manjšo posodico nalijemo 4 žlice mlačnega mleka. Nanj nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja in premešamo. Pustimo kakih 10 minut, da se kvas stopi in nekoliko
vzhaja. Gl.
pojasnila (kvasec).
Če se potice lotevate prvič, vsaj preletite obširna članka Potica in Napake pri potici.
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo. Mleko segrejemo med mlačnim in toplim. Jajci blago razžvrkljamo.
■ V večjo (plastično) skledo presejemo moko. Ob strani dodamo sladkor, razžvrkljani jajci, vanilijev sladkor, rum, sol in naribano limonino lupinico. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo kvasni nastavek. Med mešanjem postopoma prilivamo mlačno mleko.
■ Prilijemo mlačno maslo. Testo ročno ali z strojno gnetemo 5 minut. Nežno, da je testo gladko in se ločuje od sklede; gl.
opozorila. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo. Pri sobni temperaturi ga pustimo vzhajati 60 minut; gl.
triki.
Priprava
■ Potičnik dobro namažemo z maslom in potresemo z ostro moko ali z drobtinami
. Silikonskega modela ni potrebno namazati.
■ NADEV. Orehova jedrca očistimo in drobno zmeljemo.
■ Mleko segrejemo tik pod vrenje. Z vročim prelijemo mlete orehe. Primešamo sladkor, rum in malo cimeta; gl. tudi
izboljšanje. Nadev ohladimo do mlačnega.
■ Mlačnemu nadevu primešamo jajci. Pazimo, da je nadev mazav, ne pa tekoč.
■ Vzhajano testo razvaljamo v pravokotnik na blago pomokani delovni površini. Če želimo večkrat zavito potico, testo razvaljamo tanjše in namažemo tanjše. Nikakor pa ga ne razvaljamo debeleje od debeline prsta. Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost. Predebele ali neravne robove ponovno razvaljamo ali obrežemo.
■ PREMAZ. V skodelici razžvrkljamo vse sestavine.
■ Testo enakomerno (!) premažemo z nadevom. Pri čemer pustimo za 2-4 cm nenamazanega roba tistega dela testa, kjer ga nehamo zvijati. Testo začnemo zvijati na spodnjem delu, pri čemer vsak zavoj zategnemo. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo. Brez zategovanja (!).
■ Svaljek izmerimo in ga po potrebi obrežemo; gl.
nasveti. Obrezek spečemo posebej kot štrukeljček. Svaljek previdno položimo v pripravljen model. Da je del brez nadeva zgoraj, konca pa se lepo stikata. Če je testo pravo, nadev pa pravilno mazav, to opravimo zlahka. Svaljek pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo, da vzhaja kakih 30 minut; gl.
opozorila.
HLADNA POTICA, način priprave potic, skoraj brez tveganja, da bi šlo kaj narobe.
■ Pečico segrejemo na 170 °C (ventilacijska) oziroma 180 °C (brez ventilatorja). Tik pred koncem vzhajanja. Gl. tudi
pojasnila.
■ Vzhajan zvitek nekajkrat globoko prebodemo s pletilko. Premažemo ga s premazom, luknjic ne premažemo (!). Model nežno položimo na srednje vodilo v segreti pečic. Podobno nežno zapremo vrata pečice. Kolač pečemo 40-50 minut. Gl. tudi
opozorila.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. 5-10 minut jo hladimo v modelu.
■ Potico previdno zvrnemo iz modela na mrežico. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
Serviranje
Hladno potico potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo.
Orehova potica, recept ali potica z orehi je klasična sladica za velikonočne, božične in silvestrske praznike, pa tudi za Martinovo. K potici ponudimo čaj, kompot ali sadni sok.
Orehova potica, recept
Nakup
■ Oluščene oreške kupujemo za sproti, ker hitro postanejo žarki. če pa že, jih hranimo v hladilniku. Ali pa jih zamrznemo.
■ gl.
izboljšanje
Shranjevanje
Potico hranimo pri sobni temperaturi, v hladilniku se hitro izsuši. Ovijemo jo v folijo za živila ali pa jo položimo v vrečko.
Nadomestek
■ Zapisano testo lahko nadomestimo s kakšnim drugim
kvašenim testom za potico (številne
različice). Tudi iz polnozrnate, ajdove, ržene ali koruzne moke.
■ Orehe lahko nadomestimo z lešniki, z mandlji ali s pistacijami; gl.
potica z oreški.
Izboljšanje
■ Posebna finesa pri jedeh z orehi je, če orehova jedrca pred mletjem / sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka grenčine.
■ Za bogatejšo potico količino orehov povečamo na 600-650 g. Količino moke pa zmanjšamo na 400 g. Gl. tudi opombe.
■ Nadevu lahko po okusu primešamo naribano čokolado, drobno naribana (in ožeta) jabolka, mleto kavo, kakav ali/in podobno.
■ Orehova potica, recept ne predvideva rozin. A je kolač z njimi precej sočnejši in okusnejši, če jih potresemo po razmazanem nadevu. Pred tem temeljito oprane, odcejene in namočene v rum. V različici za otroke v limonov sok. A le, če nismo sovražniki rozin.
Nasveti
■ gl.
potica (številni
nasveti, triki, opozorila...)
■ Kvašeno testo za potico praviloma pripravljamo z mehko moko. Če uporabimo ostro, testu dodamo malo več mleka in podaljšamo čas vzhajanja.
■ Maščobo dodamo testu čisto nazadnje, saj v neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne.
■ Če testo gnetemo z električnim mešalnikom, ga sprva gnetemo počasi. Ko testu dodamo maščobo, hitrost povečamo.
■ Ko testo z nadevom zvijamo, testo nenehno zategujemo, zadnji obrat pa le povaljamo; gl. tudi
pojasnila. Tako je kolač enakomerno in tesno zavit.
■ Dolžina štruklja naj bo enaka dvema dolžinama premera modela. Prištejemo še dva, tri prste.
Triki
Če testo pokrijemo z vlažno krpo ali s prozorno folijo med vzhajanjem, v njem ohranjamo vlago in pospešimo vzhajanje. Če ga med vzhajanjem še enkrat na hitro (!) pregnetemo, so luknjice v potici enakomernejše.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Jajca po velikosti oziroma teži delimo na (po standardih EU): S (small, mala, manj kot 53 gramov), M (medium, srednja, 53 do 63 gramov), L (large, velika, 63 do 73 gramov) in XL (nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje.
■ Posamezni avtorji svetujejo drugačen način peke potice. Na dno pečice položimo široko posodo z vodo, pečico pa segrejemo na 210 °C, brez ventilatorja. Da zrak med peko miruje. Potico pečemo 10 minut, nato temperaturo v pečici znižamo na 180 °C. Potico pečemo še 35 minut.
Različice
■ Orehe vsebujejo tudi nekatere druge potice:
Ideje
Opombe
■ Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Zaradi različne vlažnosti moke in različne velikosti jajc (če jih testo vsebuje).
■
Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo.
Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z
orehovim ali z
orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor, ki sodita med glavni sestavini večine potic, uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila. Pogosti sestavini sta tudi maslo in rumenjaki, ki vsebujeta veliko holesterola.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Če testo gnetemo premočno, postane premehko in ne zmore nositi teže nadeva.
■ Redko katera pečica se ogreje na nastavljeno temperaturo, odstopanja pa so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom.
Zanimivosti
■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za do 20 % večji volumen. V primerjavi s testom s suhim kvasom.
■ 1 g svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk. Ki v testu spremenijo sladkor in škrob v alkohol in ogljikov dioksid.
■ Potico poznajo v njeni današnji obliki tudi v Avstriji (Koroška, Štajerska), v Italiji (Furlanija, Benečija) in na Hrvaškem (Zagorje). Prav gotovo jo je v 18. st. poznala tudi dunajska meščanska kuhinja. Povsod pa se to pecivo pojavlja pod slovenskim imenom potica ali putica.
■ Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les.
Viri
■ dopolnjen recept
orehova potica, recept ali potica z orehi,
Mojce Koman,
Odprta kuhinja
■ fotografija
Blejski otok
■ številni različni viri
Kako orehovo potico pripravlja Sonja Jezeršek, Jezeršek gostinstvo; recept je drugačen, video pa je lahko v pomoč
