Orehova potica

Predpriprava

■ Testo (gl. nadomestek). V manjšo posodico nalijemo 4 žlice mlačnega mleka. Nanj nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja in premešamo. Pustimo kakih 10 minut, da se kvas stopi in nekoliko vzhaja. Gl. pojasnila (kvasec).
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo. Mleko (gl. opombe) segrejemo do mlačnega. Jajci blago razžvrkljamo.
■ V večjo (plastično) skledo presejemo moko. Ob strani dodamo sladkor, razžvrkljani jajci, vanilijev sladkor, rum, sol in naribano limonino lupinico. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo kvasni nastavek, potem pa med mešanjem postopoma prilivamo mlačno mleko.
■ Prilijemo mlačno maslo, potem pa testo ročno ali z električnim mešalnikom gnetemo 5 minut. Gnetemo nežno, da je testo po petih minutah gladko in se ločuje od sklede; gl. opozorila. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo pri sobni temperaturi vzhajati 60 minut; gl. triki.

Priprava

■ Model za potico dobro namažemo z maslom in potresemo z ostro moko ali z drobtinami. Silikonskega modela ni potrebno namazati.
■ Nadev. Orehova jedrca očistimo in drobno zmeljemo.
■ Mleko segrejemo tik pod vrenje, potem pa z njim prelijemo mlete orehe. Primešamo sladkor, rum in malo cimeta; gl. tudi izboljšanje. Nadev ohladimo do mlačnega. Mlačnemu nadevu primešamo jajci. Pazimo, da je nadev mazav, ne pa tekoč.
■ Vzhajano testo na blago pomokani delovni površini razvaljamo v pravokotnik. Če želimo večkrat zavito potico, testo razvaljamo tanjše in namažemo tanjše. Nikakor pa ga ne razvaljamo debeleje od debeline prsta. Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost. Predebele ali neravne robove ponovno razvaljamo ali obrežemo.
■ V skodelici razžvrkljamo sestavine za premaz. Testo enakomerno (!) premažemo z nadevom, pri čemer pustimo za 2 do 4 centimetre nenamazanega roba tistega dela testa, kjer ga bomo nehali zvijati. Testo začnemo zvijati na spodnjem delu, pri čemer vsak zavoj zategnemo. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo, brez zategovanja.
■ Svaljek izmerimo in ga po potrebi obrežemo; gl. nasveti. Obrezek spečemo posebej kot štrukeljček. Svaljek previdno položimo v pripravljen model, pri čemer naj bo del brez nadeva zgoraj, konca pa naj se lepo stikata. Če je testo pravo, nadev pa pravilno mazav, to opravimo zlahka. Svaljek nekajkrat globoko prebodemo z zobotrebcem, s pletilko ali z daljšimi vilicami. Pokrijemo ga z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo, da vzhaja za polovico prvotne količine, kar običajno traja 30 minut; gl. opozorila.
■ Pečico tik pred koncem vzhajanja segrejemo na 170 °C (ventilacijska) oziroma 180 °C (brez ventilatorja). Gl. tudi pojasnila.
■ Vzhajan zvitek tanko premažemo s premazom, pri čemer pazimo, da ne premažemo luknjic. Model za 40 do 50 minut nežno položimo na srednje vodilo v segreti pečic, enako nežno zapremo vrata pečice. Gl. tudi opozorila.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice, potem pa jo 5 do 10 minut hladimo v modelu. Nazadnje potico previdno zvrnemo iz modela in jo povsem (!) ohladimo.

Serviranje

Povsem ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo. Orehova potica ali potica z orehi je klasična sladica za velikonočne, božične in silvestrske praznike, pa tudi za Martinovo. K potici ponudimo čaj, kompot ali sadni sok.

Nakup

■ Oluščene oreške kupujemo za sproti, ker hitro postanejo žarki.
■ gl. izboljšanje

Shranjevanje

Potico hranimo pri sobni temperaturi; v hladilniku se hitro izsuši. Ovijemo jo v folijo za živila ali v vrečko.

Nadomestek

■ Zapisano testo lahko nadomestimo s kakšnim drugim kvašenim testom za potico (številne različice), tudi iz polnozrnate, ajdove, ržene ali koruzne moke.
■ Orehe lahko nadomestimo z lešniki, mandlji ali pistacijami; gl. potica z oreški.

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo, otrobe pa pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Posebna finesa pri jedeh z orehi je, če orehova jedrca pred mletjem/sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka grenčine.
■ Za bogatejšo potico količino orehov povečamo na 600 do 650 gramov, količino moke pa zmanjšamo na 400 gramov. Gl. tudi opombe.
■ Nadevu lahko po okusu primešamo naribano čokolado, drobno naribana (in ožeta) jabolka, mleto kavo, kakav ali/in podobno.
■ Razmazan nadev potresemo z rozinami.

Nasveti

■ gl. potica (številni nasveti, triki, opozorila...)
■ Kvašeno testo za potico praviloma pripravljamo z mehko moko. Če uporabimo ostro, testu dodamo malo več mleka in podaljšamo čas vzhajanja.
■ Maščobo dodamo testu čisto nazadnje, saj v neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne.
■ Če testo gnetemo z električnim mešalnikom, ga sprva gnetemo počasi. Ko testu dodamo maščobo, hitrost povečamo.
■ Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost.
■ Ko testo z nadevom zvijamo, testo nenehno zategujemo, zadnji obrat pa le povaljamo; gl. tudi pojasnila. Tako bo potica enakomerno in tesno zavita.
■ Dolžina štruklja naj bo enaka dvema dolžinama premera modela, prištejemo pa še dva, tri prste.

Triki

■ Če testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo, v testu ohranjamo vlago in pospešimo vzhajanje.
■ Če testo med vzhajanjem še enkrat na hitro pregnetemo, so luknjice v potici enakomernejše.

Pojasnila

■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je polnozrnata (tudi polnovredna ali graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Jajca po velikosti oziroma teži delimo na (po standardih EU): S (small, mala, manj kot 53 gramov), M (medium, srednja, 53 do 63 gramov), L (large, velika, 63 do 73 gramov) in XL (nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Kvasca ali kvasnega nastavka zaradi preverjanja kakovosti kvasa danes ni potrebno pripravljati. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine (ločeno od soli) ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode, da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec nekoliko pospeši vzhajanje.
■ Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje.
■ Posamezni avtorji svetujejo drugačen način peke potice. Na dno pečice položimo široko posodo z vodo, pečico pa segrejemo na 210 °C, brez ventilatorja, da zrak med peko miruje. Potico pečemo 10 minut, nato temperaturo v pečici znižamo na 180 °C, potico pa pečemo še 35 minut.

Različice

■ gl. bogata orehova potica (bogati sta tudi orehova potica II in III); boljša orehova potica z rozinami sestre Vendeline; hitra orehova potica; kvašeno testo (številne različice); orehova potica II; orehova potica s čokolado; orehova potica s kakavom; orehova potica s kavo; orehova potica s korenčkom; orehova potica s piškotnimi drobtinami; orehova potica s suhimi hruškami; orehova potica z maslom; orehova potica z medom; orehova potica z medom II; orehova potica z rozinami; POTICA (številne različice); potica z medom in orehi; potica z medom in orehi II ipd.
■ Orehe vsebujejo tudi nekatere druge potice: bizeljska ajdova potica; čebulna potica z orehi; igriva potica; jabolčna potica s skuto, orehi in rozinami; jabolčna potica z orehi ; krhka potica z orehi in ribezovo marmelado; makova potica z orehi; medena potica; mlinčevka; pirino ajdova potica z orehi; pisana potica z orehi in rozinami; potica s primorskim orehovim nadevom; potica s proseno kašo, rozinami in orehi; potica z ječmenovo kašo, jabolki, orehi in rozinami; potica z medom in orehi; potica z medom in orehi II; žemeljna biskvitna potica ipd.

Ideje

gl. kvašeno testo (številne ideje); moka (številne ideje); orehi (številne ideje) 

Opombe

Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Zaradi različne vlažnosti moke in različne velikosti jajc (če jih testo vsebuje). 

Opozorila

■ Belo moko in sladkor, ki sodita med glavni sestavini večine potic, uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila. Pogosti sestavini sta tudi maslo in rumenjaki, ki vsebujeta veliko holesterola.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Če testo gnetemo premočno, postane premehko in ne zmore nositi teže nadeva.
■ Redko katera pečica se ogreje na nastavljeno temperaturo, odstopanja pa so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom.

Zanimivosti

■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za do 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom.
■ En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk, ki v testu spremenijo sladkor in škrob v alkohol in ogljikov dioksid.
■ Potico poznajo v njeni današnji obliki tudi v Avstriji (Koroška, Štajerska), v Italiji (Furlanija, Benečija) in na Hrvaškem (Zagorje). Prav gotovo jo je v 18. stoletju poznala tudi dunajska meščanska kuhinja. Povsod pa se to pecivo pojavlja pod slovenskim imenom potica ali putica.
■ Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les.

Reki

Repa in korenje - slabo je življenje, potica dobra jed - boljše nima celi svet. (ljudski)

Viri

■ dopolnjen recept orehova potica ali potica z orehi, Mojce Koman, Odprta kuhinja 
■ fotografija Blejski otok
■ številni različni viri