Priprava
■ OREHOV KOLAČ Z ROZINAMI IN ČOKOLADNO GLAZURO. Odrežemo 5 listov peki papirja velikost velikega pekača. 5 večjih debelejših vrečk za zamrzovanje razrežemo.
■ TESTO. Moko presejemo s pecilnim praškom in dobro premešamo.
■ Gladko razmešamo mast, sladkor, mleko, jajce in vanilijev sladkor. Postopoma primešamo moko, da dobimo gladko testo. Razdelimo ga na 5 hlebčkov.
■ Prvi hlebček testa položimo na list peki papirja. Pokrijemo ga z razrezano vrečko za zamrzovanje, potem pa testo razvaljamo (pribl. 30x20 cm). Na testo položimo pekač, potem pa ob robu pekača s topo stranjo noža zarišemo raven rob. Vrečko za zamrzovanje odstranimo, potem pa odstranimo še zarisani rob testa. Testo na peki papirju položimo na zvrnjen pekač. Z vilicami ga dokaj na gosto blago prešpikamo. Enako pripravimo še drugi hlebček testa.
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Rozine (gl.
nadomestek) temeljito operemo in odcedimo. Odcejene rozine čimbolj drobno
sesekljamo in zmešamo s pomarančnim sokom.
■ Oba pekača s testom položimo v segreto pečico. Za slabih 5 minut, da se testo le blago obarva. Medtem valjamo preostalo testo.
■ Pečeno testo takoj položimo na delovno površino. Pokrijemo ga z listom peki papirja in nanj položimo drugi list pečenega testa. Tudi tega pokrijemo z listom peki papirja, potem pa oba obložimo z debelejšo leseno desko ali pd. Da se testo lepo zravna.
■ Spečemo še preostalo testo, ki ga podobno obtežimo in ohladimo.
Kolač spominja na priljubljeni figaro.
■ NADEV. Z dveh listov testa odstranimo papir. Testo zdrobimo v drobtine večji skledi. Pokapljamo jih z rumom.
■ Polovico orehov grobo sesekljamo. Drugo polovico zmeljemo.
■ V skledi gladko razmešamo mleko in kakav. Dodamo sladkor v prahu, sesekljane in mlete orehe ter namočene rozine. Mešanici dodamo drobtine, premešamo in z rokami na hitro ugnetemo. Da se sestavine povežejo.
■ Z lista testa pazljivo odstranimo papir. Premažemo ga s polovico džema, potem pa še s polovico nadeva.
■ Na nadev položimo drug list testa. Premažemo ga s preostalim džemom in s preostalim nadevom. Nadev pokrijemo s preostalim listom testa. Vse skupaj pokrijemo z listom peki papirja in obtežimo. Najbolje z debelejšo kuhinjsko desko ali z debelo knjigo.
■ Kolač položimo na hladno ali v hladilnik vsaj za 2 uri, še bolje, čez noč. Da se testo zmehča in prepoji z nadevom.
■
ČOKOLADNA GLAZURA. V kozico nadrobimo čokolado, prilijemo olje (gl.
izboljšanje) in počasi stopimo; gl. tudi
nadomestek. Z glazuro prelijemo kolač in počakamo, da se strdi.
Serviranje
Orehov kolač z rozinami in čokoladno glazuro ali kolač z orehi, rozinami in čokolado narežemo na rezine in ponudimo.
Nadomestek
■ Rozine lahko nadomestimo s seseskljano kandirano pomarančno lupinico,
oranžatom.
■ Čokoladno glazuro lahko preprosteje nadomestimo s sladkorjem v prahu.
Orehov kolač z rozinami in čokoladno glazuro
Izboljšanje
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške
korinte (zlasti
Vostizza) in svetle
sultanine.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Orehov kolač z rozinami in čokoladno glazuro je okusnejši z eno od njih.
■ Olje za glazuro nadomestimo z enako količino stopljenega masla.
Nasveti
Izogibajmo se nakupu izluščenih ali / in mletih
oreškov, hitro postanejo žarki.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru. Predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les. Domači orehi imajo lahko celo do 1000x višje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin kot drugi oreški. Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če jedrca pred mletjem / sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka grenčine.
■ Svinjska mast je po krivici zapostavljena že desetletja. Najnovejše raziskave so zavrgle zmotno prepričanje o njeni izraziti škodljivosti. Čeprav je res, da jo moramo uživati zmerno in občasno.
■ Glavne sestavine pecilnega praška so soda bikarbona, vinski kamen in škrob.
Različice
Ideje
Opozorila
Če rozin drobno ne sesekljamo, kolač težje režemo.
Zanimivosti
Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les.
Viri
■ dopolnjen recept
orehov kolač z rozinami in čokoladno glazuro ali kolač z orehi, rozinami in čokolado s portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
