Priprava
■ Panceto res tanko narežemo, če nam je niso že v trgovini. Da jo lahka ovijemo okrog špargljev in da se prilepi nanje. Šparglje očistimo; gl. spodnji
video.
■ Posamezne beluše ali šopke dveh do treh ovijemo v rezine pancete. V (gril) ponvi segrejemo olje in maslo. Zvitke opečemo na segreti maščobi med pogostim obračanjem. Ob koncu opekanja jih začinimo s sveže mletim ali strtim poprom.
Serviranje
Opečeni šparglji s panceto se priležejo s
poširanimi jajci ali z jajci na oko, pa s kakšno (mešano) sezonsko listnato solato.
Nadomestek
Panceto lahko nadomestimo z mladim pršutom. Starejši je preslan.
Izboljšanje
Zelene beluše najbolje* kombiniramo/začinjamo z (abecedno): česnom, dijonsko gorčico, gobami (mavrahi),
holandsko omako, jajci* in jajčnimi jedmi* (omlete, poširana, trdo kuhana), kisi (rdeči in beli vinski), koprom, limonami* (lupinica, sok), maslom, olivnim oljem*, osnovami (piščančja, zelenjavna), pehtranom, peteršiljem, poprom* (beli, črni), porom, siri (chèvre, fontina, kozji, münster, parmezan*, pekorino*, skuta), sladka smetana (polnomastna), solatnimi prelivi (gorčični, šerijev) ali/in s šalotko.
Nasveti
Beluše prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Beluš primemo nekaj centimetrov pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih in vijoličnih beluših olupimo spodnjo tretjino užitnega dela, ki se med kuhanjem ne zmehča. Bele olupimo v celoti. Lupimo jih z ostrim lupilcem za zelenjavo. Gl. tudi
ideje.
Pojasnila
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih.
Vipavska panceta ima zaščiteno geografsko označbo. Italijani sušijo številne vrste pancete (pancetta), ki se razlikujejo po začimbah ali/in zeliščih, s katerimi slanino natrejo pred sušenjem.
Različice
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje)
■ Olesenele, spodnje dele belušev in olupke dodamo med sestavine za
zelenjavno osnovo oz.
zelenjavko.
Opombe
Ta jed je okusnejša z gojenimi zelenimi šparglji, ki so debelejši in nekoliko slajši.
Opozorila
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Zanimivosti
Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje. Žetev belušev imenujemo
rezanje ali
štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
opečeni šparglji s panceto (izvirno: šparoge s pancetom) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
