Priprava
■ Mavrahe ali smrčke temeljito očistimo. Pečico ogrejemo na 190 stopinj. Pristavimo vodo za kuhanje testnin. Špagete stresemo v klasičen črni pekač, a v eni plasti. Pekač položimo v ogreto pečico za 15–20 minut.
■ Miso pasto stopimo v 0,6 dl vroče vode.
■ MAVRAHI Z MISO LEŠNIKOVO MASLENO OMAKO. V ponvi pristavimo maslo, ki ga počasi (!) segrevamo do zlato rjave barve. In vonja po lešnikih. Česen narežemo na tanke lističe ali pa ga grobo sesekljamo. Stresemo ga na
lešnikovo maslo in pražimo 1 minuto.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob (
al dente). Košček pekorina drobno naribamo. Peteršilj grobo sesekljamo.
■ Mavrahe stresemo v ponev. Počasi jih pražimo, da se zmehčajo. Med pogostim mešanjem. Pazimo, da ne zažgemo masla (!). Gobe obrizgamo z riževim vinom (gl.
nadomestek) in jih pražimo še 1 minuto. Prilijemo miso vodo, vse skupaj pa kuhamo še 1 minuto. Da večina tekočine izhlapi (gl.
ideje). Poper stremo.
■ Kuhane testenine odcedimo in jih stresemo nazaj v lonec. Dodamo mavrahe v miso rjavi masleni omaki in nežno premešamo. Najbolje, s potresanjem lonca. Če so testenine presuhe, jih obrizgamo z oljčnim oljem in še enkrat na hitro pretresemo posodo. Preverimo slanost.
Serviranje
Jed razdelimo v ogrete krožnike ali skledice. Potresemo jo s pekorinom, s peteršiljem in s strtim poprom.
Opečeni špageti z mavrahi in miso lešnikovo masleno omako ali
testenine s smrčki v miso rjavi masleni omaki so delikatesna topla predjed ali samostojna jed.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Riževo vino lahko nadomestimo s šerijem ali z marsalo.
■ Pekorino lahko opustimo. V tem primeru v vroči vodi raztopimo 2 žlički miso paste.
Izboljšanje
Mavrahe najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo, česnom*, drobnjakom, krebuljico, kumino, limono, oljem (arašidovo, lešnikovo, oljčno), parmezanom, pehtranom, peteršiljem, poprom (beli, črni), porom (beli del), šalotko* ali/in s timijanom.
Nasveti
Špagete kuhamo v višjem loncu, v katerem je v vodi vsaj dve tretjini špagetov. Po pol minute kuhanja v vodo nežno potisnemo špagete, ki gledajo iz nje. Špagete med kuhanjem nekajkrat premešamo.
Pojasnila
■ Špageti so naprodaj v različnih debelinah. Zelo tanki imajo št. 3, kuhamo pa jih 5-8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo št. 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo št. 8.
■ Mavrah ali (užitni) smrček (
Morchella esculenta) je užitna, delikatesna goba značilnega videza, vonja in okusa. Raste spomladi na lokah, travnikih, v sadovnjakih in v listnatih gozdovih (jesen, podlesna vetrnica). Goba ima čvrsto, lomljivo, bledo rumeno meso voskastega videza.
■ Miso je tradicionalna japonska začimbna pasta iz fermentirane soje, včasih iz riža ali iz ječmena (ni brezglutenski) in drugih sestavin. Proces fermentacije poteka v velikih sodih iz cedrovine in traja 6 mesecev do 3 leta. Daljši ko je čas fermentacije, temnejši je miso. Miso je sladkasto slanega okusa, lahko je mehak kot maslo ali trd kot sir, razlikuje pa se tudi po barvi. Poznanih je več kot 50 različic.
Različice
Ideje
■ gl. mavrah (številne
ideje);
špageti (številne
ideje)
■ Mavrahe ali smrčke, pripravljene do faze, kjer piše
gl. ideje, lahko ponudimo k morskemu jeziku, k lososu, k školjkam, h govedini ali k piščancu.
Opombe
■ Izziv pri nabiranju mavrahov je njihova nepredvidljivost. Zelo redko jih najdemo na istem prostoru. Poleg izjemnega okusa je to razlog, da sodijo med posebne in drage delikatese. Izziv pri pripravi jedi z mavrahi je kreativnost, da njihovega posebnega okusa ne prekrijemo z drugimi sestavinami.
■ Miso doda lešnikovemu maslu nekaj subtilne sladkobe in edinstven okus. Majhna količina pekorina pa doda jedi slanost in globino.
Opozorila
■ Presni mavrahi vsebujejo toksine, ki lahko povzročijo hudo zastrupitev. Uničimo jih s termično obdelavo.
■ Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da ima večina raje povsem skuhane testenine. Zato pravi ljubitelji testenin in gurmani čas kuhanja skrajšamo vsaj za 1 minuto, glede na zapisano na embalaži.
Zanimivosti
Špagete je poimenoval Antonio Viviani leta 1842. Ime spago jim je dal, ker so ga spominjali na vrvico (špaga). Špageti so bili tedaj dolgo okoli 50 cm. Po nekaterih virih je izraz prvi uporabil Giacinto Carena v svojem
Gospodinjskem slovarju (
Vocabolario domestico, 1846).
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
opečeni špageti z mavrahi in miso lešnikovo masleno omako ali
testenine s smrčki v miso rjavi masleni omaki (izvirno: spaghetti with morels and miso brown butter sauce)
Sylvia Fountaine, z bloga
feasting at home
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup različnih reči
Sylvia Fountaine
