Priprava
■ Skuši očistimo, posolimo in spečemo v ponvi ali na žaru.
■ Pečeni ribi ohladimo, nato pa meso temeljito očistimo.
■ Česen olupimo in grobo narežemo.
■ Pripravimo
opečene kruhke.
■ V skledo stresemo ribje meso, odcejene sardelne filete, sirni namaz, po malo majoneze in gorčice, česen in osmukana zelišča. Prilijemo po malo olja in limoninega soka. Vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom v gladek namaz.
■ Kapre oprhamo s hladno vodo in odcedimo.
■ Drobnjak drobno narežemo.
Serviranje
Pašteto namažemo na vroče kruhke. Pokapljamo jo z oljem ter potresemo s kaprami in drobnjakom.
Opečeni kruhki s pašteto iz pečenih skuš so lahko za zajtrk ali pa za malico. H kozarcu vina ali
bevande.
Izboljšanje
■ Skuša ima okusno, a mastno meso. Zato je najboljša marinirana in pečena na žaru.
■ Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria.
Triki
Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno obilno splaknemo pod tekočo vodo.
Pojasnila
■ Skuša ali škomber (Scomber scomber) je sloka morska riba, z močno razcepljenim repom in značilnimi malimi plavutkami ali resicami na hrbtni in trebušni strani. Po hrbtu je temno modro zelen z značilnimi temno pigmentiranimi vijugami. Zraste do 45 cm, težka pa je lahko do 1 kg; povptrečno okrog 30 cm in 250 g.
■ Meso skuš je temno in okusno, ker je razmeroma mastno, je riba najboljša marinirana in pečena na žaru. Po hranilni vrednosti jih uvrščamo deloma med prvorazredne, deloma pa med drugorazredne ribe.
■ Sirni namaz je sinonim za kremni sir, mlečni proizvod iz svežega sira oziroma skute. Kremni sir zlahka pripravimo tudi doma, če
domač grški jogurt odcejamo še kakšno uro.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma
kaprovca (Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 metrov globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
Različice
gl.
opečen kruhek (številne
različice);
namaz (številne
različice); pašteta (številne
različice);
ribja pašteta (
različice) ipd.
Ideje
■ gl. skuša (številne
ideje)
■ Namaz ponudimo z izbranim
kruhom, s
krušnim pecivom ali s
krekerji. Pikantni namazi so tudi sestavina številnih (obloženih) kruhkov, kanapejev, sendvičev in podobnih jedi.
Opombe
Ribe sodijo med varovalna, za zdravje najpomembnejša živila. To še posebej velja za tiste ribe, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, npr. sardela, skuša, sled, tun in losos.
Opozorila
Skuša ima v želodcu močne fermente in se zato hitro razkroji. Sveža skuša zato čimprej pripravimo.
Zanimivosti
■ Mednarodne mere za velikost kaper so: 4-6 mm -
non pareilles; 7-8 mm -
surfines; 9 mm -
capucines; 10 mm -
capotes; 12 mm -
fine; 13- 14 mm -
grosse; nad 14 mm -
hors.
■
Zmaz je namaz, ki ga na hitro zmažemo. Tale že sodi mednje.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
opečeni kruhki s pašteto iz pečenih skuš (izvirno: riblja pašteta) s portala
Dobra hrana (hrv.); foto Mario Kučera
■ številni različni viri
