Opečena zelenjava s kaprno omako

Predpriprava

■ Bučke očistimo in podolžno zrežemo na debelejše rezine.
■ Papriko razpolovimo, očistimo in narežemo na široke rezance.
■ Korenčka ostrgamo in podolžno razkosamo na 4 dele, te pa narežemo na približno 5 centimetrov dolge koščke.
■ Segrejemo pečico z zgornjim žarom.
■ Čebulo očistimo in narežemo na približno 5 centimetrov dolge koščke.
■ Gobe očistimo; porežemo jim konice betov.

Priprava

■ Očiščeno zelenjavo stresemo v skledo. Začinimo jo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter pokapljamo z olivnim oljem. Dobro premešamo in stresemo v ognjevaren pekač. Tega za približno 12 minut potisnemo 10 centimetrov pod zgornji žar v segreti pečici.
■ Kaprna omaka z limonino lupino. Limonino lupino drobno nastrgamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. V skodelici gladko razmešamo kis, nastrgano limonino lupino, sol in sveže mlet črni poper. Nato med mešanjem z metlico postopoma prilijemo olivno olje. Dodamo kapre in sesekljan peteršilj ter dobro premešamo.

Serviranje

Pečeno zelenjavo prelijemo s kaprno omako in ponudimo s čabatami (ital. ciabatta). Opečena zelenjava s kaprno omako ali zelenjava v pečici s kaprno omako je lahko tudi odlična priloga k mesnim jedem (z žara). Gl. tudi opombe.

Nadomestek

Zelenjavo lahko poljubno oziroma sezonsko dopolnjujemo ali nadomeščamo. Spomladi na primer dodamo zelene beluše, poleti razpolovljene češnjevce ali/in jurčke, jeseni pa na centimeter debelo narezane buče.

Izboljšanje

■ Kapre iz soli so aromatičnejše kakor tiste iz slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo za nekaj ur namočiti v hladno vodo.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Zelenjavi dodamo izbrana sveža zelišča.

Nasveti

■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Svežih šampinjonov po možnosti ne peremo, saj na ta način izgubijo značilen okus. Ostanke zemlje odstranimo s posebnim čopičem za čiščenje gob, z mehko zobno krtačko (seveda jo imamo le v ta namen) ali s papirnato kuhinjsko brisačo. Konice betov porežemo.

Triki

V hladilniku se nabira veliko vlage, ki škodi sadju in zelenjavi. Ta pojav nekoliko omilimo na ta način, da v hladilnik položimo nekaj lističev papirnate kuhinjske brisače, ki vpije večji del vlage. Na ta način podaljšamo trajnost sadja in zelenjave.

Pojasnila

■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Znameniti balzamični kis iz italijanske Modene pridelujejo iz vina trebbiano. Najdražje različice starajo celo do 100 let, pri čemer kis doseže gostoto sirupa. Deciliter zelo starega balzamičnega kisa, imenovanega tudi zlata rezerva, stane 100 do 200 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah.

Različice

gl. zelenjava v pečici (različice)

Ideje

■ Zelenjavo lahko spečemo tudi v alu foliji.
■ Jed lahko pripravimo tudi z različico kaprne omake; gl. belušev tatarec s kaprno omako.
■ gl. pečena zelenjava (številne različice)

Opombe

■ Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.
■ Opečena zelenjava s kaprno omako je odlična tudi hladna, po nekaj dneh. Pečeno zelenjavo ohladimo, pokrijemo in shranimo v hladilnik. Pred serviranjem jo (lahko) segrejemo na sobno temperaturo, s kaprno omako pa jo vsakič prelijemo tik pred serviranjem.

Opozorila

■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo ekološko pridelano zelenjavo.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju; gl. tudi

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Bučke, čebulo (gl. opozorila), kis, korenček, (ekstra deviško) olivno olje, papriko in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.

Zanimivosti

■ Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
■ Prvotno je bil korenček rdeč, vijoličast ali črn. Oranžnega, kakršnega poznamo še danes, so v 17. stoletju vzgojili na Nizozemskem.

Viri

■ dopolnjen recept opečena zelenjava s kaprno omako ali zelenjava v pečici s kaprno omako iz knjige Italijanska kuhinja, Schinharl, Cornelia, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ Mladinska knjiga Založba, Ljubljana
■ spletni nakup knjige Italijanska kuhinja
■ fotografija Claus-Maria Einwanger, Food Art Factory