Predpriprava
■
Opečen paradižnik. Pristavimo posodo z vodo za blanširanje paradižnika. Ko zavre, v njej 20 sekund blanširamo paradižnik. Odcejenega olupimo.
■ Česen olupimo, stremo in stresemo v skledo. Dodamo ščepec soli in limonin sok ter premešamo, da se sol stopi. Prilijemo večino olivnega olja (prihranimo ga 6 žlic) in kis, nazadnje pa dodamo bazilikine lističe.
■
Kaponata. Mlade jajčevce neolupljene narežemo na kocke s stranico približno 2 centimetra. Stresemo jih v večje cedilo, posolimo in pustimo 15 minut, da spustijo vodo. Nato jih splaknemo z mrzlo vodo in posušimo s papirnato kuhinjsko brisačo.
■ Belušno zeleno očistimo, olupimo in skupaj z zelenjem narežemo na približno 2 centimetra dolge koščke.
Priprava
■
Pečen paradižnik. V ponvi do dima segrejemo 3 žlice olivnega olja. Vložimo olupljene paradižnike, ki jih med obračanjem popečemo po vseh straneh. Še vroče začinimo s poprovo mešanico ter vložimo v pripravljeno marinado. V njej naj odležijo vsaj 60 minut, potem pa jih posolimo.
■
Kaponata. V široki posodi segrejemo olivno olje, na katerega stresemo narezano belušno zeleno. Med občasnim mešanjem jo pražimo 10 minut.
■ Dodamo odcejene jajčevce in strt česen. Med občasnim mešanjem vse skupaj počasi pražimo 30 minut.
■ Zelenjavo začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, vmešamo paradižnikov pire in počasi kuhamo še 3 minute.
■ V manjši posodi pristavimo vinski ter balzamični kis in sladkor. Zavremo in poskusimo; če mešanica ni prijetno kislo sladka, jo popravimo z dodajanjem manjkajoče sestavine. Mešanico prilijemo k zelenjavi, potem pa počasi kuhamo še 60 minut, da dobimo nekakšno zelenjavno mezgo.
■ Nazadnje primešamo razkoščičene olive, 40 gramov kaper in bazilikine lističe. Po potrebi začinimo, nato pa ohladimo do mlačnega.
■
Preliv. Šalotko olupimo in narežemo na tanka kolesca. Peteršilj grobo sesekljamo, bazilikine lističe pa natrgamo na manjše koščke. Vse skupaj na hitro prepražimo na olivnem olju.
■ Medtem mocarelo narežemo na debelejše rezine.
Serviranje
Na sredo vsakega krožnika položimo žlico kaponate, ki jo razmažemo. Na kaponato razdelimo pečene marinirane paradižnike. Obložimo jih z rezinami mocarele, vse skupaj pa blago začinimo s soljo in poprovo mešanico. Prelijemo z vročim prelivom, potresemo s prihranjenimi kaprami in pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem in s staranim balzamičnim kisom.
Opečen paradižnik s kaponato in mocarelo je odlična topla predjed.
Nadomestek
Zelene olive nadomestimo ali kombiniramo s črnimi.
Izboljšanje
Za popoln uspeh potrebujemo lepo zrele paradižnike in kakovostno olivno olje.
Nasveti
Belušno zeleno zaradi njenega izrazitega in svojstvenega okusa odišavljamo zelo varčno in preudarno.
Triki
■ S tem, ko česen stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek tako, da ga razpolovimo, in iz srede odstranimo kalček.
■ Če nimamo staranega balzamičnega kisa, vzamemo običajnega, ki ga pristavimo, osladimo s ščepcem sladkorja in nekoliko
ukuhamo.
Pojasnila
Mocarela (it. mozzarella) je svetovno znan mehak, bel sir. Izvirnega pripravljajo z mlekom bivolic, sicer pa zanj vse pogosteje uporabljajo polnomastno ali delno posneto kravje mleko.
Različice
Kaponato pripravljamo z različno zelenjavo in po številnih različnih receptih; gl
kaponata.
Ideje
■
Improvizirajmo. Paradižnik se tudi v marinadi lepo dopolnjuje z drobnjakom, s pehtranom, česnom, peteršiljem, timijanom, z rožmarinom in žajbljem.
■ Podobna jed je provansalski zelenjavni ragu (fr. ratatouille). Bistvena razlika je v tem, da pri francoski specialiteti zelenjava ostane cela oziroma obdrži svojo obliko.
Opombe
■ Odlična je tudi vsaka jed zase: marinirani pečeni paradižniki ali kaponata.
■ Najbolj preprosta oblika
mariniranja je, kadar živilo pokapljamo z (olivnim) oljem in limoninim sokom ter obložimo z izbranim zeliščem ali zeliščno mešanico. Če je cilj mariniranja zgolj mehčanje živila, najpogosteje je to pri mesu, ga lahko namočimo tudi v
kislo mleko ali
jogurt.
Opozorila
■
Marinade ne solimo, ker živila pod vplivom soli izpustijo vodo in postanejo pusta.
■ Belušna zelena pospešuje odvajanje vode, zato ni priporočljiva za bolnike z akutnim vnetjem ledvic in za nosečnice!
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, jajčevce, olivno olje, paradižnik, peteršilj, šalotko in zeleno uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Znameniti balzamični kis iz italijanske Modene starajo celo do 100 let. Liter zelo starega kisa stane približno 1.500 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah.
■
Bi postali degustator / ocenjevalec olivnega olja? Trije bistveni predpogoji za degustatorja so: ne uživa kave, ne kadi in nima umetnih zob. Dnevno lahko oceni največ do štiri vzorce.
Viri
■ dopolnjen recept
opečen paradižnik s kaponato in mocarelo chefa Paula Wilsona, restavracija Georges, Melbourne; iz knjige
Mozzarella, Mozzarella v receptih najboljših kuharskih mojstrov sveta, Orbis, Ljubljana 2000
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ kratka
video predstavitev šefa Paula Wilsona (angl.)
■
Georges Restaurant, Melbourne (angl.)
■
založba Orbis, Ljubljana
Prijava
