Priprava
■ (delamo usklajeno, da so kruh in jurčki pripravljeni istočasno) Jurčke očistimo in jih podolžno narežemo na centimeter debele rezine. Klobuk in bet naj se držita skupaj, kjer je le mogoče. Česen natremo.
■ Kruhove rezine hrustljavo opečemo v opekaču, na žaru, v pečici ali v suhi litoželezni ponvi.
■ V ponvi segrejemo malo olivnega olja s česnom, na katerem jurčke bolj pogrejemo kot opečemo. Le toliko, da se obarvajo, a ostanejo
na zob (al dente).
■ Poper grobo stremo, kumino zmeljemo ali drobno sesekljamo.
■ Opečene kruhke razpolovimo, potem pa na hitro! Vsakega obložimo s po rezinico masla. Po kruhkih razdelimo opečene jurčke, ki jih začinimo s solnim cvetom, s strtim poprom in z mleto kumino. Pokapljamo jih z limoninim sokom in z izbranim oljčnim oljem. Po vrhu varčno (!) naribamo parmezan, čez vse pa potresemo timijanove lističe. Gl. tudi
izboljšanje.
Serviranje
Opečen kruhek s pikantnimi jurčki ponudimo za zajtrk, za malico ali za toplo predjed.
Nadomestek
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
■ Če je bila gobarska bera dobra, za konec prihranimo enega majhnega surovega jurčka. Čisto nazadnje ga naribamo po kruhkih, kakor parmezan.
■ Najbolj aromatičen je enoletni vrtni timijan.
Nasveti
Za pripravo opečenih kruhkov uporabljamo
beli kruh od štruce (različice), redko francosko štruco. Slednjo režemo poševno, da dobimo večjo površino za oblaganje.
Pojasnila
■ Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se gobe napile vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali z nežno kuhinjsko krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
■ Solni cvet je izredno tanek sloj soli, ki se kot koprena tvori na površini kristalizacijskih bazenov v redkih obdobjih brezvetrja. Lahke kristale solinarji ročno posnamejo, zato pravimo, da je solni
cvet smetana morske soli.
■ Kumina so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši.
Različice
Ideje
gl. jurček (številne
ideje) ipd.
Opombe
■ Opečen kruh je lažje prebavljiv od svežega, dobi pa tudi privlačno barvo, vonj in okus.
■ Jurčki so izjemna delikatesa. Ker jih je v naših gozdovih (še) veliko, se tega pogosto niti ne zavedamo.
Opozorila
Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo.
Zanimivosti
Američan Charles Strite je leta 1926 v svet vpeljal termostat. Odtlej so opečeni kruhki le redko zažgani, pa tudi po kuhinjah se ne kadi.
Viri
■ dopolnjen recept
opečen kruhek s pikantnimi jurčki,
Gurmanova variacija na temo
■ številni različni viri
