Priprava
■ Pristavimo vodo za
blanširanje ohrovta. Pripravimo veliko skledo z ledeno hladno vodo. Najbolje, če dodamo ledene kocke.
■ Ohrovtove liste – mlade, mehke in nežne -, očistimo, odebeljeno sredinsko stebelce izrežemo. 4–5 listov stresemo v krop. Blanširamo jih 1–2 minuti, blanširane pa takoj potopimo v ledeno hladno vodo. Da prekinemo kuhanje in ohranimo ohrovtovo privlačno barvo. Podobno blanširamo in ohladimo druge ohrovtove liste.
■ NADEV. V globlji ponvi razpustimo mast. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Česen sesekljamo. Oboje prepražimo na masti, da se čebula zmehča. Dodamo mleto meso, vse skupaj pa pražimo, da meso posivi. Med občasnim mešanjem. Mešanico vmes posolimo. Ob koncu praženja dodamo riž, sveže mleti/strti poper in mleto papriko. Sladko, pekočo ali mešano. Odstavimo in nekoliko ohladimo.
■ Na dno širše posode damo za 1–2 žlici masti. Dodamo lahko tudi tanjša porezana stebelca ohrovtovih listov. Ali nekaj listov ohrovta.
■ Ohrovtove liste položimo na delovno površino. Na vsakega položimo za polno žlico nadeva. Na večje liste lahko tudi več. Liste in nadev zvijemo v sarmice. A ne pretesno (!), saj riž med kuhanjem naraste. Sarmice sproti polagamo v širšo posodo. Vmes potisnemo kakšen košček klobase in pancete. Ko je prvi sloj popolnjen, ga prelijemo z malo masti. Sarmice zlagamo na prvi sloj, tudi te z mesnimi dodatki.
■ Po vrhu nalijemo še malo masti, sarmice pa pokrijemo z nekaj ohrovtimi listi. Prilijemo toliko vode, da sega do vrha sarmic.
■ Posodo pristavimo, vsebino pa zavremo. Pokrite sarmice počasi kuhljamo 80–110 minut. Brez mešanje. Sem in tja potresemo posodo in preverimo, če je potrebno priliti vodo. Odlično se skuhajo v pečici, ogreti na 180 stopinj. Čas kuhanja nekoliko podaljšamo.
■ PODMET (gl.
nadomestek). Moko in vodo gladko premešamo in nalijemo po sarmicah. Vse skupaj počasi kuhljamo še 10 minut.
Serviranje
Vroče
ohrovtove sarmice, hercegovski japrak ponudimo s hrustljavim kruhom. Poleg ponudimo kislo mleko, jogurt ali/in kislo smetano.
Nadomestek
Podmet lahko nadomestimo. Sarmice preložimo v ognjevarno glinasto posodo. Prelijemo jih z omako in s sladko ali s tekočo kislo smetano. Posodo položimo v pečico, ogreto na 180–200 stopinj za 15–20 minut. Da sarmice zapečemo.
Izboljšanje
■ Najboljši listni ohrovt za tole jed je čimbolj zelen. Z malo belih delov. Listi naj bodo mladi, mehki in nežni. Veliki listi niso primerni.
■ Vsako sesekljano oziroma mleto mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
■ Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču. S takšno papriko lahko tudi brez (prekajenega) mesa skuhamo izvrstno jed.
■ Vodo nadomestimo s
čisto govejo juho. Ali z
zelenjavno osnovo, ki ji dodamo tudi porezana odebeljena ohrovtova stebelca.
■ gl.
nadomestek
Pojasnila
■ Listni ohrovt (
Brassica oleracea convar. acephala var. sabelica) je različica priljubljenega in zelo zdravega ohrovta. Ki ne razvije glav. Poznamo kodrolistnega (tudi toskanski) in gladkolistnega.
■ Junčevina ali junetina je meso mladega, 12-24 mesecev starega goveda, ki tehta 380-450 kg. Meso je svetlo rdeče do rdeče, maščoba pa je kremne barve. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V I. kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez njih. Izven kategorije je file ali pljučna pečenka.
Različice
■ Tradicionalisti opozarjajo, da gre v nadeva za pravi
hercegovski japrak samo mleto meso, riž, sol in poper.
Ideje
gl. listni ohrovt (številne
ideje); mleto meso (številne
ideje)
Opozorila
■ Mleto meso se hitreje kvari, zato ga zmeljemo tik pred uporabo. Če je potrebno, dodamo še nekaj kapljic hladne vode. Za sočnost. Vsako mleto/sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo. Po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ohrovtove sarmice, hercegovski japrak (izvirno:
japrak – sarmice od raštike)
Olivera Senić, z bloga
JA U KUHINJI… (srb.)
■ številni različni viri
Olivera Senić
Video recept se nekoliko razlikuje od priprave jedi po tem receptu
