Predpriprava
■ (za 12 klasičnih ali za 18 manjših krofov po 50 g) KVASEC. V manjšo skledico nadrobimo kvas, dodamo sladkor in prilijemo 120 g mlačne vode. Premešamo in počakamo nekaj minut. Da se kvas aktivira.
Najboljša moka za krofe je mešanica 80 % moke za kvašeno testo in 20 % moke z visokim deležem beljakovin. Moke ne dodajamo (!), tudi če se testo zdi lepljivo.
■
KVAŠENO TESTO. V veliko skledo ali v mešalno posodo (če delamo z namiznim mešalnikom) presejemo moko. Dodamo sol, naribamo limonovo lupinico in premešamo.
■ Jajca, vanilijev izvleček in rum blago stepemo z vilicami. Mešanico nalijemo na moko. Prilijemo kvasec in vse skupaj strojno mešamo kakih 5 minut. Da se sestavine oblikujejo v kroglo.
■ Maslo sobne temperature režemo na tanke lističe. Sproti jih polagamo na testo. Testo mešamo, da se maslo povsem vmeša, testo pa se neha lepiti za rob sklede. Obenem postane gladko in prožno.
Takole oblikujemo krofe
■ Testo predenemo na delovno površino. Dokončamo ga s tehniko
slap&fold, trikrat, z vmesnimi odmori 3–4 minute; gl. VIDEO na dnu strani. Testo oblikujemo v kroglo, ki jo položimo v skledo. Pokrijemo jo s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Testo vzhajamo pri sobni temperaturi pribl. 2 uri. Če je prostor vroč lahko malo manj, če je hladnejši lahko nekoliko dlje. Količina testa (volumen) se podvoji.
Hladno vzhajanje kvašenega testa je proces, med katerim se v testu razvijejo okusi. Obenem postane mehko in puhasto.
■ Vzhajano testo na hitro pregnetemo. Pregnetenega položimo nazaj v skledo. Ki jo pokrijemo s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Skledo položimo v hladilnik čez noč. Pravzaprav za najmanj 6 in za največ 24 ur.
Priprava
■ V klasičen črni pekač položimo 12–18 (glede na velikost krofov) lističev peki papirja. Hladno testo narežemo na koščke. Za klasične krofe težke 60–65, za manjše pa 50 g.
■ Prvi košček testa sploščimo. Zunanje robove prepogibamo proti sredini. Ko vse prepognemo, testo obrnemo. Vrtimo ga po delovni površini, da dobimo gladko kroglico. Če se nam spodnji del testa odpre, ga blago zatisnemo s prsti. Testeno kroglico položimo na listek papirja v pekaču. Optimalni premer je 5 cm za manjše krofe. Podobno oblikujemo vse. Pekač pokrijemo s prozorno folijo ali s kuhinjsko krpo. Pomembno je, da zraku onemogočimo dostop do testa, ki ga suši. Vzhajamo ga 2,5–3,5 ure pri sobni temperaturi. Glede na temperaturo v prostoru. Toplejši prostor, krajši čas vzhajanja. Vzhajano testo za manjše krofe, primerno za cvrenje, ima premer 7–8 cm.
Če v segreto olje položimo preveč testenih kroglic, olje na hitro ohladimo. Testo se ne cvre, ampak se napaja z maščobo.
■ Olje nalijemo v širšo posodo. Segrejemo ga na 170–180 stopinj. Pomagamo si s kuhinjskim termometrom. V segreto olje položimo nekaj testenih kroglic. Z zgornjo stranjo navzdol (!). Posodo pokrijemo, krofe pa cvremo 2 minuti. Vmes dvakrat, trikrat primemo ročaj posode in posodo nekoliko zatresemo. Odličen trik.
■ Krofe obrnemo, potem pa odkrite cvremo še 2 minuti. Tokrat brez tresenja posode.
■ Ocvrte krofe zajemamo s penovko. Nekoliko jih odcedimo in polagamo na dvojne papirnate brisače. Da se nekoliko odcedijo in ohladijo. Še vroče povaljamo po drobnem sladkorju,
caster sugar. Krofe ohladimo na sobno temperaturo.
Krofi, ki vedno uspejo: Pustni krofi gospe Rosane.
■ Ohlajene krofe zložimo pokončno. Vanje zarežemo luknjice s kuhinjskimi škarjami. Izbrani nadev nadenemo v dresirno vrečko s podaljšanim, tanjšim okroglim nastavkom. Moderne krofe nadenemo z marmelado iz manga in marakuje in (!) s slaščičarsko kremo z belo čokolado; gl.
odlični krofi s slaščičarsko kremo in eksotično marmelado.
Serviranje
Odlični krofi iz hladno vzhajanega testa so res okusni, mehki in puhasti krofi. Najboljši so mlačni do topli. A tudi hladni niso dosti slabši. Bodisi za zajtrk, za malico, za sladico ali kar mimogrede.
Krofe vzhajamo pokrite s prozorno folijo ali s kuhinjsko krpo
Sorodni recepti
Kdor ni vešč priprave krofov, naj obišče zapis: NAPAKE, NASVETI IN TRIKI PRI PRIPRAVI KROFOV.
Kuharski leksikon
■ Recept za to testo in krofe je avtorsko delo hrvaške blogerke
Janje Benić. Ki je preizkusila številne različice, preden je prišla do tega recepta. O kakovosti njenih krofov pričajo dolge vrste pred lokalom Broom 44 na zagrebški tržnici Dolac. Kjer jih prodajajo.
15 g svežega kvasa lahko nadomestimo z 9 g suhega.
■ Ko delamo kvašeno testo ročno, je čas gnetenja daljši. Med gnetenjem delamo kratke odmore, da se spočijeta testo in dlani. Gluten se razvija celo med počivanjem testa. Testo je zadosti ugneteno, ko ga lahko raztegnemo med prsti. Če testo mešamo strojno, pred testom počakamo 30 sekund.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Mehke krofe pripravimo z gladko moko, polne in težke pa z ostro.
■ Če želimo pospešiti vzhajanje, pekač s testenimi kroglicami položimo v bližino radiatorja. V tem primeru krofe med vzhajanjem obračamo za po 45 stopinj. Da enakomerno vzhajajo.
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično,
arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (
ghee; vsi 230).
■ 9. februarja 1915 je ljubljanski župan Ivan Tavčar objavil razglas. V njem je na podlagi državnega zakona (od 30. januarja 1915) določil 2 dneva tedensko, ko je bilo dovoljeno pripravljati kolače, šarklje, krofe, štruklje, masleno in drožno testo, prepečenec in pecivo. Torek in nedeljo.
Takole so videti tile krofi, nadevani s slaščičarsko kremo z belo čokolado in z domačo marmelado iz manga in marakuje
Opozorila
■ Včasih smo testene kroglice vzhajali na pomokani delovni površini. Če je moke preveč, so lahko krofi trši. Na tisti strani, s katero se ležali na moki.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
odlični krofi iz hladno vzhajanega testa (izvirno:
najpopularnije krafne u gradu) recept in krofi
Janja Benić in
Lidija Lončarić, s portala
Dobra hrana (hrv.), foto
Marko Miscevic, Cropix
■ številni različni viri
Tehnika gnetenja/prepogibanja kvašenega testa slap&fold
