Priprava
■ ODLIČEN PRAŽEN KROMPIR PO APIHOVO. Krompir temeljito operemo; gl. nasveti. Neolupljenega pristavimo v hladni vodi. Krompir skuhamo do mehkega; gl. opozorila. Pazimo, da ga ne razkuhamo; za srednje velik krimpir ponavadi zadostuje 25 minut.
■ Kuhan krompir odcedimo in ohladimo (!); gl.
izboljšanje, pojasnila.
■ V plitvo (litoželezno) ponev nalijemo olje.
■ Čebulo olupimo in razpolovimo. Polovici narežemo na kot las tanke lističe, ki jih enakomerno potresemo po dnu ponve.
■ Ohlajen krompir olupimo in narežemo na čimbolj tanka (!) kolesca neposredno v ponev. Krompir posolimo, pokrijemo in pristavimo pri nizki temperaturi; gl.
pojasnila. Pustimo, da zadiši po čebuli.
■ Ponev odstavimo, krompir pa z lopatico obrnemo; gl.
opombe. Ponev pokrijemo in pristavimo za nekaj minut. Postopek ponovimo še 2- do 3-krat.
■ Krompir odkrijemo, temperaturo pa zvišamo na maksimum. Zdaj krompir in čebulo prepražimo do želene stopnje.
Serviranje
Odličen pražen krompir po Apihovo je lahko lahka samostojna jed ali klasična krompirjeva priloga. Samostojnega ponudimo z izbrano sezonsko solato. Pozimi je odlična izbira radič siljenček, lahko z dodatkom motovilca. Kot priloga se prileže h kuhani govedini, k zrezkom, klobasam, kračam, pečenim rebrcam, k pečenkam, ribam in drugim jedem.
Nadomestek
Šalotka je odličen nadomestek za čebulo, saj da jedi nekoliko dodatne sladkosti.
Izboljšanje
■ Za praženje so najprimernejši srednje veliki krompirji. Štirje zadostujejo za 1–2 osebi (samostojna jed) oz. za 2–3 osebe (priloga). S četrt kilograma siljenčka je tole odličen samostojen obrok za 1 osebo. Ko pripravljamo odličen pražen krompir po Apihovo, dajmo raje kakšen krompir več. Če imamo veliko ponev.
■ Krompir za praženje skuhamo vsaj dan pred pripravo; gl.
pojasnila. Krompir lahko skuhamo tudi na zalogo. Kuhanega ohladimo, ohlajenega pa lahko hranimo v hladilniku do 7 dni. Na ta način občutno skrajšamo čas priprave.
Nasveti
■ Preverjeno odlične sorte krompirja za praženje so (abecedno):
adota, aladin, anoushka, bonnie, concordia, cvetnik, elfe, evolution, manitou, mozart, (debeli)
kifeljčar, raja in
scarlett. Gl. tudi
pojasnila. Okus krompirja pa je ne glede na sorto odvisen tudi od rastišča in vremena. Krompir olupimo tako, da med lupljenjem odstranimo tudi vse pike, morebitne zelene in poškodovane dele. Krompirja med lupljenjem ne nabadamo na vilice.
Klasično razmerje med krompirjem in čebulo je pri praženju 1 kg krompirja : 200 g čebule.
■ Krompir najbolje* začinjamo z (abecedno): ajovanom, baziliko, čebulo*, česnom*, čiliji, drobnjakom*, gorčico, hrenom, kajenskim poprom, karijevim praškom, koprom, koriandrom, krebuljico, kurkumo, limonami (zlasti z lupinico), lovorovimi listi, majaronom, meto, mleto rdečo papriko, muškatnim oreščkom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, poprom* (zlasti s črnim*), rimsko kumino, rožmarinom*, soljo*, timijanom* ali/in z žafranom
Triki
Če vodo za kuhanje krompirja posolimo, praviloma preprečimo pokanje krompirja.
Pojasnila
■ Ohlajen kuhan krompir se skrči, njegova struktura pa se spremeni in zapre. Zaradi tega med praženjem vpije manj maščobe, ki ostane na površju krompirja. Zaradi tega je odličen pražen krompir po Apihovo iz hladnega krompirja bolj sočen, pa še lepše ga zapečemo. Krompir lahko skuhamo že dan pred praženjem. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Aromatične spojine, ki dajejo čebuli vonj in okus, se sproščajo že pri nizkih temperaturah. Ker čebulo prekrijemo s krompirjem, tega pa še s pokrovko, med praženjem ne hlapijo. Zmanjšamo možnost, da se čebula zažge, krompir pa vpije vse žlahtne čebulne arome.
■ Bela čebula se lepše razpusti, rdeča pa ima izrazitejši okus, a krompir nekoliko obarva.
Različice
■ gl.
krompirjeve priloge (številne
različice);
pražen krompir (številne
različice)
■ Po slovenski klasiki krompir pražimo na svinjski mast (50 g/1 kg krompirja), z dodatkom ocvirkov (25 g/1 kg krompirja). Prepražen krompir povežemo z nekaj čiste
goveje juhe, s pečenkinim sokom ali z malo vina ali/in vode. Nazadnje pražen krompir potresemo s sesekljanim peteršiljem, številni jedci tudi s sveže mletim ali strtim poprom.
Na Festivalu praženega krompirja gredo dodatki vse do bizarnih.
Ideje
gl.
krompir (številne
ideje)
Opombe
■ Krompirja med praženjem praviloma ne mešamo, ampak ga prelagamo z ustrezno lopatico. Preložimo ga trikrat, sicer pa pustimo, da maščoba dela svoje. Krompir po izviznem receptu med obračanjem tudi zdrobimo.
■ Pražen krompir je dodan v slovensko kuhinjo pogojno. V Franciji že dolgo pripravljajo
krompir po lyonsko.
Opozorila
Če krompir razkuhamo, med praženjem postane kašnat, namesto da bi obdržal lepo (opečeno) obliko.
Zanimivosti
Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
odličen pražen krompir po Apihovo (izvirno:
Pražen krompir, drugo mnenje) Neže–Vere in Jureta Apiha iz
Odprte kuhinje
■ številni različni viri
