Priprava
■ V skledi dobro
pregnetemo mleto meso, jajce, drobtine in smetano.
■ Šalotko olupimo in zrežemo na čim manjše kockice; potrebujemo jih za 1 žlico.
■ V
ponvici segrejemo olje, na katerem
posteklenimo nakocano šalotko.
■ Baziliko osmukamo in z malo grobe soli drobno
sesekljamo; potrebujemo je za 2 žlici.
■ Prepraženo šalotko skupaj z naribano limonino lupinico in sesekljano baziliko primešamo mesni masi.
■ Z žlico zajamemo mesno mešanico, ki jo na dlani nekoliko sploščimo. Na sredo vtisnemo kroglico mocarele, okoli katere meso oblikujemo v cmoček. Enako pripravimo vse cmočke.
■ Zdrobljene kosmiče stresemo v krožnik, potem pa v njih povaljamo mesne kroglice. Kosmiče z dlanmi nežno pritisnemo k mesu.
■ V globlji ponvi segrejemo olje, v katerem cmočke zlato rjavkasto
ocvremo.
■ Ocvrte mesne cmočke s
penovko poberemo iz olja. Odcedimo jih na
papirnatih kuhinjskih brisačah.
Serviranje
Ocvrti telečji cmočki z mocarelo ali
telečje kroglice s sirom ponudimo s poljubno hladno ali / in toplo omako.
Izboljšanje
Vsako sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami
limoninega soka.
Nasveti
Najboljšo
teletino dobimo od 2 do 3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.
Pojasnila
■ Mocarela (it. mozzarella) je gladek sir brez skorje. Mocarela iz kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa. Mocarela iz
bivoljega mleka je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna
čebula.
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo. Drugi način za ohranitev barve je, da baziliko sesekljamo skupaj z nekaj
peteršilja.
■ Cvrenje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl.
opozorila.
Različice
gl.
mesni cmočki (
različice)
Ideje
Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
Opombe
Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od
mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
Opozorila
■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge
agrume okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Cvrenje uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi
pojasnila.
Viri
■ dopolnjen recept
ocvrti telečji cmočki z mocarelo ali
telečje kroglice s sirom iz knjige Predjedi, Učila International, Tržič 2001
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup (kuharskih) knjig založbe
Učila International
