Predpriprava
OCVRTI PIŠČANEC PO DUNAJSKO. Meso in jajca vzamemo iz hladilnika 30-60 minut pred pripravo. Celega piščanca takoj razkosamo in pospešimo segrevanje na sobno temperaturo. Tako segreto meso manj ohladi vroče olje v katerega ga polagamo. V toplem olju se meso bolj namaka, kot cvre. Pri tem pa vpije veliko maščobe.
Priprava
■ Piščanca temeljito očistimo, razkosamo (vsaj) na 8 kosov in zbrišemo s suho kuhinjsko krpo; gl.
nasveti. Pazimo, da so kosi mesa pribl. podobne velikosti. Kar omogoča enakomerno cvrenje. Lahko pa si pomagamo tudi tako, da podobno velike kose cvremo skupaj.
Če je le mogoče, izberemo piščanca talne reje slovenskega porekla. Lažji so okuensjši, težji pa imajo bolje razmerje med mesom in kostmi.
■ Olje za cvrenje segrejemo; gl.
nasveti. Jajca razžvrkljamo v globokem krožniku. Moko in drobtine ločeno stresemo na dva večja krožnika. Jajca varčno posolimo. Drobtinam lahko primešamo sveže mleti beli poper, kajenski poper, (prekajeno) mleto rdečo papriko, suho zelišče ali zeliščno mešanico, drobno naribano limonovo lupinico ipd. Z dodatki dosežemo za odtenek drugačen okus jedi. Seveda pa to ni več ocvrti piščanec po dunajsko.
■ Piščančje kose posolimo tik pred paniranjem. Po vrsti jih povaljamo po moki (odvečno moko otresemo), v razžvrkljanih jajcih in po drobtinah. Drobtine dobro vtisnemo v meso. Kdor ima rad debelejšo skorjico, lahko meso panira dvakrat. Gl.
opozorila.
■ Panirane piščančje kose polagamo v segreto olje (gl.
nasveti), v katerem jih zlato rjavkasto ocvremo. Pri pravilni temperaturi zadostuje pribl. 7 minut po vsaki strani. Belo meso je ocvrto hitreje od temnega. Obenem cvremo le toliko kosov mesa, da lahko plavajo v olju in jih zlahka obračamo. Gl.
opozorila.
Pravilno pripravljena panirana živila so znotraj sočna, skorja pa je hrustljava.
■ Ocvrti piščanec mora počivati 5-10 minut. Položimo ga na rešetko nad ustrezno velikim pekačem. Tako se obenem odcedi odvečno olje. Mesa ne razmastimo s papirnatimi brisačami, saj tako izgubljamo priljubljeno hrustljavost.
Serviranje
Ocvrti piščanec po dunajsko ali
dunajsko ocvrt piščanec je priljubljena glavna jed, h kateri tradicionalno ponudimo
pomfri,
pečen krompir,
krompirjev pire,
krompirjevo solato ali pd. K jedi postrežemo tudi limonine krhlje.
Izboljšanje
■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram. Najbolj okusni so ocvrti v svinjski masti.
■ Meso pred paniranjem vsaj 30 minut mariniramo v mešanici (olivnega) olja, limoninega soka in drobno sesekljanega peteršilja ali pehtrana. Po nekaterih virih marinadi lahko dodamo nariban ingver. A to ni več ocvrti piščanec po dunajsko. Meso pred cvrenjem dobro posušimo. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■ Razžvrkljanim jajcem lahko primešamo 1-3 žlice mleka ali sladke smetane.
■ Piščanca najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, cimetom*, česnom*, čiliji (svežimi zelenimi, suhimi rdečimi), gorčico, ingverjem*, karijevim praškom, koriandrom, lovorovimi listi*, pehtranom*, peteršiljem*, poprom (belim, črnim, rdečim), rožmarinom*, soljo* ali/in s timijanom*.
■ gl.
različice
Ocvrti piščanec po dunajsko
Nasveti
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230). Optimalna temperatura olja pri cvrenju je po navadi 170-175 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj nabere venček drobnih mehurčkov, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati.
■ Piščančji hrbet uporabimo za pripravo
piščančje juhe ali
piščančje osnove. Lahko ga dodamo tudi drugim mesnim juham.
Pojasnila
■ Panada (moka, jajca in drobtine) ohrani okus, vonj in sočnost mesa.
■ Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl.
opozorila.
Različice
■ Meso lahko po okusu začinimo tudi s sveže mletim belim poprom. V pekoči različici pa s kajenskim poprom. Začimbe lahko primešamo moki.
■ Drobtinam lahko primešamo drobno nariban parmezan, mlete mandlje, drobno sesekljana zelišča in/ali pd. Ocvrti piščanec po dunajsko dobi z vsakim dodatkom za odtenek drugačen okus.
■ Cvrenje v globoki maščobi nadomeščamo s pečenjem paniranih živil v pečici.
Ideje
■ gl.
dunajsko, po (številne
ideje);
piščanec (številne
ideje)
■ Piščanca najpogosteje (nadevamo in) pečemo, cvremo,
poširamo, pečemo na žaru in
sotiramo.
Opombe
■ Ocvrti piščanec po dunajsko sodi med najbolj priljubljene jedi pri nas.
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
Opozorila
■ Ko meso paniramo, mora biti olje že segreto, da panirane kose sproti polagamo vanj. Meso spečemo po etapah, da s preveliko količino mesa ne ohladimo olja.
■ Cvrenje uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi
pojasnila.
■ Pri cvrenju perutnine smo pozorni, da meso ocvremo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Ocvrtega piščanca ponudimo neposredno po cvrenju, saj se sicer hrustljava obloga zmehča.
Viri
■ dopolnjen recept
ocvrti piščanec po dunajsko ali
dunajsko ocvrt piščanec
■ številni različni viri
(4.70; 20 ocen)
19. julij 2011
št. ogledov: 24963
