Ocvrti piščanec po dunajsko

Priprava

■ Piščanca temeljito očistimo, razkosamo (vsaj) na 8 kosov in zbrišemo s suho kuhinjsko krpo; gl. nasveti.
■ Olje za cvrenje segrejemo. Jajca razžvrkljamo v globokem krožniku. Moko in drobtine ločeno stresemo na dva večja krožnika.
■ Piščančje kose tik pred paniranjem posolimo, potem pa jih po vrsti povaljamo v moki (odvečno moko otresemo), razžvrkljanih jajcih in drobtinah; pazimo, da je površina suha. Gl. tudi opozorila.
■ Panirane piščančje kose polagamo v segreto olje (gl. nasveti), v katerem jih zlato rjavkasto ocvremo. Pri pravilni temperaturi zadostuje po pribl. 7 minut po vsaki strani. Gl. opozorila.
■ Ocvrtega piščanca iz olja za zelo kratek čas predenemo v cedilo, obloženo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami.

Serviranje

Ocvrti piščanec po dunajsko ali dunajsko ocvrt piščanec je priljubljena glavna jed, h kateri tradicionalno ponudimo pomfri, pečen krompir, krompirjev pire, krompirjevo solato ali pd. K jedi postrežemo tudi limonine krhlje.

Izboljšanje

■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram. Najbolj okusni so ocvrti v svinjski masti.
■ Meso pred paniranjem vsaj 30 minut mariniramo v mešanici (olivnega) olja, limoninega soka in drobno sesekljanega peteršilja ali pehtrana. Po nekaterih virih marinadi lahko dodamo nariban ingver. Nazadnje meso dobro odcedimo in posušimo.
■ Razžvrkljanim jajcem primešamo 1 do 3 žlice mleka ali sladke smetane.
■ gl. različice

Nasveti

■ Piščančji hrbet uporabimo za pripravo piščančje juhe ali piščančje osnove, lahko pa ga dodamo tudi drugim mesnim juham.
■ Živila za cvrenje segrejemo na sobno temperaturo, da ne ohladijo segretega olja, v katerega jih položimo. Meso na začetku cvrenja lahko polagamo v nekoliko toplejše olje, da ovoj porumeni, potem pa temperaturo cvrenja nekoliko znižamo.
■ Pravilno pripravljena panirana živila morajo biti znotraj sočna, skorja pa je hrustljava.

Pojasnila

■ Panada (moka, jajca in drobtine) ohrani okus, vonj in sočnost mesa.
■ Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl. opozorila.

Različice

• dunajski zrezek (številne različice)
• hrustljavo ocvrt piščančji dunajski zrezek
• ocvrt piščančji file (številne različice)
• ocvrti piščanec (številne različice)

■ Meso lahko po okusu začinimo tudi s sveže mletim belim poprom, v pekoči različici pa s kajenskim poprom. Začimbe lahko primešamo moki.
■ Drobtinam lahko primešamo drobno nariban parmezan, mlete mandlje, drobno sesekljana zelišča in / ali podobno.
■ Cvrenje v globoki maščobi nadomeščamo s pečenjem paniranih živil v pečici.

Ideje

■ gl. dunajsko, po (številne ideje); piščanec (številne ideje)
■ Piščanca najpogosteje (nadevamo in) pečemo, cvremo, poširamo, pečemo na žaru in sotiramo.

Opombe

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.

Opozorila

■ Ko meso paniramo, mora biti olje že segreto, da panirane kose sproti polagamo vanj. Meso spečemo po etapah, da se preveliko količino mesa ne ohladimo olja.
■ Cvrenje uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi pojasnila.
■ Pri cvrenju perutnine smo pozorni, da meso ocvremo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Ocvrtega piščanca ponudimo neposredno po cvrenju, saj se sicer hrustljava obloga zmehča.

Viri

■ dopolnjen recept ocvrti piščanec po dunajsko ali dunajsko ocvrt piščanec
■ številni različni viri