Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Ocvrti piščanec po dunajsko

    Ocvrti piščanec po dunajsko je najbolj priljubljen način priprave piščanca. Paniranega v moki, jajcih in drobtinah. Drobtinam lahko primešamo parmezan, mandlje ali/in zelišča.
    4.70 20 št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 30 min. zahtevnost: (4.70; 20 ocen) 19. julij 2011 št. ogledov: 24963
    Uredil: Urednik
    Receptov: 15542
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • prib. 1,25 kg težak piščanec
    • 100 g ostre moke
    • 120 g drobtin
    • 3 jajca
    • sol
    drugo
    • olje za cvrenje

    Predpriprava

    OCVRTI PIŠČANEC PO DUNAJSKO. Meso in jajca vzamemo iz hladilnika 30-60 minut pred pripravo. Celega piščanca takoj razkosamo in pospešimo segrevanje na sobno temperaturo. Tako segreto meso manj ohladi vroče olje v katerega ga polagamo. V toplem olju se meso bolj namaka, kot cvre. Pri tem pa vpije veliko maščobe.

    Priprava

    ■ Piščanca temeljito očistimo, razkosamo (vsaj) na 8 kosov in zbrišemo s suho kuhinjsko krpo; gl. nasveti. Pazimo, da so kosi mesa pribl. podobne velikosti. Kar omogoča enakomerno cvrenje. Lahko pa si pomagamo tudi tako, da podobno velike kose cvremo skupaj.

    Če je le mogoče, izberemo piščanca talne reje slovenskega porekla. Lažji so okuensjši, težji pa imajo bolje razmerje med mesom in kostmi.


    ■ Olje za cvrenje segrejemo; gl. nasveti. Jajca razžvrkljamo v globokem krožniku. Moko in drobtine ločeno stresemo na dva večja krožnika. Jajca varčno posolimo. Drobtinam lahko primešamo sveže mleti beli poper, kajenski poper, (prekajeno) mleto rdečo papriko, suho zelišče ali zeliščno mešanico, drobno naribano limonovo lupinico ipd. Z dodatki dosežemo za odtenek drugačen okus jedi. Seveda pa to ni več ocvrti piščanec po dunajsko.
    ■ Piščančje kose posolimo tik pred paniranjem. Po vrsti jih povaljamo po moki (odvečno moko otresemo), v razžvrkljanih jajcih in po drobtinah. Drobtine dobro vtisnemo v meso. Kdor ima rad debelejšo skorjico, lahko meso panira dvakrat. Gl. opozorila.
    ■ Panirane piščančje kose polagamo v segreto olje (gl. nasveti), v katerem jih zlato rjavkasto ocvremo. Pri pravilni temperaturi zadostuje pribl. 7 minut po vsaki strani. Belo meso je ocvrto hitreje od temnega.  Obenem cvremo le toliko kosov mesa, da lahko plavajo v olju in jih zlahka obračamo. Gl. opozorila.

    Pravilno pripravljena panirana živila so znotraj sočna, skorja pa je hrustljava.


    ■ Ocvrti piščanec mora počivati 5-10 minut. Položimo ga na rešetko nad ustrezno velikim pekačem. Tako se  obenem  odcedi odvečno olje. Mesa ne razmastimo s papirnatimi brisačami, saj tako izgubljamo priljubljeno hrustljavost.

    Serviranje

    Ocvrti piščanec po dunajsko ali dunajsko ocvrt piščanec je priljubljena glavna jed, h kateri tradicionalno ponudimo pomfri, pečen krompir, krompirjev pire, krompirjevo solato ali pd. K jedi postrežemo tudi limonine krhlje.

    Izboljšanje

    ■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram. Najbolj okusni so ocvrti v svinjski masti.
    ■ Meso pred paniranjem vsaj 30 minut mariniramo v mešanici (olivnega) olja, limoninega soka in drobno sesekljanega peteršilja ali pehtrana. Po nekaterih virih marinadi lahko dodamo nariban ingver. A to ni več ocvrti piščanec po dunajsko. Meso pred cvrenjem dobro posušimo. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
    ■ Razžvrkljanim jajcem lahko primešamo 1-3 žlice mleka ali sladke smetane.
    ■ Piščanca najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, cimetom*, česnom*, čiliji (svežimi zelenimi, suhimi rdečimi), gorčico, ingverjem*, karijevim praškom, koriandrom, lovorovimi listi*, pehtranom*, peteršiljem*, poprom (belim, črnim, rdečim), rožmarinom*, soljo* ali/in s timijanom*.
    ■ gl. različice


    Ocvrti piščanec po dunajsko

    Nasveti

    ■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230). Optimalna temperatura olja pri cvrenju je po navadi 170-175 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj nabere venček drobnih mehurčkov, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati.
    ■ Piščančji hrbet uporabimo za pripravo piščančje juhe ali piščančje osnove. Lahko ga dodamo tudi drugim mesnim juham.

    Pojasnila

    ■ Panada (moka, jajca in drobtine) ohrani okus, vonj in sočnost mesa.
    ■ Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl. opozorila.

    Različice

    ■ Meso lahko po okusu začinimo tudi s sveže mletim belim poprom. V pekoči različici pa s kajenskim poprom. Začimbe lahko primešamo moki.
    ■ Drobtinam lahko primešamo drobno nariban parmezan, mlete mandlje, drobno sesekljana zelišča in/ali pd. Ocvrti piščanec po dunajsko dobi z vsakim dodatkom za odtenek drugačen okus.
    ■ Cvrenje v globoki maščobi nadomeščamo s pečenjem paniranih živil v pečici.

    Ideje

    ■ gl. dunajsko, po (številne ideje); piščanec (številne ideje)
    ■ Piščanca najpogosteje (nadevamo in) pečemo, cvremo, poširamo, pečemo na žaru in sotiramo.

    Opombe

    ■ Ocvrti piščanec po dunajsko sodi med najbolj priljubljene jedi pri nas.
    ■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.

    Opozorila

    ■ Ko meso paniramo, mora biti olje že segreto, da panirane kose sproti polagamo vanj. Meso spečemo po etapah, da s preveliko količino mesa ne ohladimo olja.
    ■ Cvrenje uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi pojasnila.
    ■ Pri cvrenju perutnine smo pozorni, da meso ocvremo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
    ■ Ocvrtega piščanca ponudimo neposredno po cvrenju, saj se sicer hrustljava obloga zmehča.

    Viri

    ■ dopolnjen recept ocvrti piščanec po dunajsko ali dunajsko ocvrt piščanec
    ■ številni različni viri

    Sorodni recepti

    Gosje prsi z brusnično omako in ingverjevo hruško
    izvrstna praznična pečenka z brusnično omako in dušeno hruško z ...
    (5.00; 1 ocena)
    Puranova rolada s pršutom, sirom in jajci
    Klasična, posebno okusna in sočna toskanska pečenka. Začinjene puranje prsi obložimo s tankimi rezinami kuhanega ...
    (5.00; 21 ocen)
    Piščančja rolada s pršutom in parmezanom
    Piščančja rolada s pršutom in parmezanom so piščančje prsi, ovite v pršut in nadevane z mešanico drobtin, ...
    (5.00; 1 ocena)
    Razprti marinirani piščanec z dišečim maslom na žaru
    Sočno in dišeče zapečen piščanec, ki ga razpremo in spečemo na klasičnem žaru na oglje. Med peko ga mažemo z ...
    (5.00; 3 ocene)
    © 2004-2023 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.667 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani