Priprava
■ TESTO. Vse sestavine gladko zmešamo v srednje veliki skledi.
Najbolj okusni piščanci tehtajo pribl. 1 kg. Pri težjem piščancu je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Piščančji file narežemo na podolgovate rezine. Položimo jih na testo, dobro premešamo in počakamo vsaj 15 minut.
■ Pladenj obložimo s 3 plastmi papirnatih brisač. Za odcejanje ocvrtega mesa.
■ V globoki ponvi segrejemo olje za cvrenje na pribl. 175 stopinj. Prvi del paniranih rezin prsnega fileja položimo v segreto olje. Cvremo jih 5 minut. Da se na pol skuhajo.
■ Sezamova semena blago opečemo v suhi ponvici.
■ Ocvrto meso nekoliko odcedimo s penovko, odcejenega pa preložimo na pladenj. Podobno ocvremo preostalega.
Kuhinjski termometri so odlična in poceni investicija.
■ Ko je vse meso ocvrto, s površine olja odstranimo morebitne ostanke. Segrejemo ga na pribl. 200 stopinj. V njem ocvremo odcejeno meso v več etapah. Da se rjavo in hrustljavo ocvre.
■ Papirnate brisače s pladnja nadomestimo s svežimi. Nanje polagamo odcejeno ocvrto meso. Da se še nekoliko odcedi.
■ MEDENA OMAKA. Ingver naribamo v skledico. Česen pretlačimo, sesekljamo in stresemo na ingver. Vse sestavine za omako gladko zmešamo.
■ Vok segrejemo pri visoki temperaturi. Dodamo brizg olja in prilijemo mešanico za omako. Zavremo in kuhamo kaki 2 minuti, da se omaka zgosti. Vanjo položimo ocvrto meso in premešamo. Da se ga omaka oprime po vseh straneh.
Serviranje
Meso preložimo na segret servirni krožnik.
Ocvrti piščančji file z medeno omako nazadnje potresemo s sezamom.
.jpg)
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Pohanec (
poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (
poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-3 osebe. Mlada kokoš (
poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb. Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni
kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg.
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali
kuhano maslo (
ghee; vsi 230).
■ Jed pripravimo po izvirnem receptu z ligurijskim medom. V 19. st. so ligurijske čebele prenesli iz Italije v Avstralijo. V Italiji so tedaj izumrle, v Avstraliji pa so se ohranile samo še na Kangaroo Island, Južna Avstralija.
■
Chef Adam Liaw je kuhar, zmagovalec
MasterChef Australia 2010, pisec kuharskih knjig, avtor televizijskih reportaž (
24Kitchen) in kolumnist. Leta 2016 ga je Japonska vlada proglasila za ambasadorja japonske kuhinje.
Opozorila
Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ocvrti piščančji file z medeno omako ali
medeni piščanec (izvirno:
honey chicken)
chef Adam Liaw, z bloga
ADAM LIAW; gl.
kuharski leksikon
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharskih knjig
Adama Liawa
Adam Liaw
