Priprava
■ OCVRTI PIŠČANEC PO TOSKANSKO - MESO. Če imamo cela bedra, jih najprej izkostimo. Kožo pustimo. Kdor tega ni vešč, naj pogleda video na dnu strani. Meso narežemo na manjše koščke, velike za nekaj grižljajev.
■ Limono zrežemo na zelo tanka kolesca. Česen stremo, zelišča pa drobno sesekljamo.
Piščanca lahko mariniramo čez noč, v tem primeru v hladilniku. Iz hladilnika ga vzamemo uro pred začetkom priprave.
■ V skledi zmešamo piščančje meso, limono (kolesca lahko blago ožamemo), sol, sveže mleti poper, česen in zelišča. Dobro premešamo in pokrijemo s prozorno folijo. Piščanca mariniramo 60 minut.
Ocvrti piščanec po toskansko med pripravo
■ TESTO. Vse sestavine , vključno sveže mleti poper, gladko stepemo v skledi. Da dobimo gladko, svilnato testo. V testo potopimo mariniranega piščanca za 10 minut. Da se ga tanko oprime.
Olje je segreto za cvrenje, ko vanj potopimo konico ročaja lesene kuhalnice. Okoli katerega se takoj naredi venček drobnih mehurčkov.
■ CVRENJE. Olje segrejemo v globoki ponvi pri srednji temperaturi. Na 180 stopinj. V pekač položimo rešetko ali mrežico.
■ Ko olje doseže ustrezno temperaturo, nekoliko odcedimo prvi košček piščanca. Položimo ga v olje. Dodamo še nekaj koščkov, a ne preveč; gl.
opozorila. Meso cvremo pribl. 8 minut, med pogostim obračanjem z 2 vilicama. Ko se zlato rjavo obarva, ga predenemo na rešetko / mrežico. Da se odcedi. Podobno ocvremo vse meso.
■ Ko je ves piščanec ocvrt, ga preložimo na servirni krožnik. Potresen z drobno morsko soljo.
Serviranje
Ocvrti marinirani piščanec po toskansko se prileže s priljubljeno
krompirjevo prilogo. K jedi ponudimo sezonsko listnato solato. S preprosto polivko iz oljčnega olja in limonovega soka.
Sorodni recepti
Ocvrti piščanec po toskansko
Kuharski leksikon
■
Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo pribl. 1 kg. Pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi. Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus ali/in jim podaljšamo trajnost.
Podobno lahko ocvremo domačega zajčka. »Čas priprave« ne vključuje časa mariniranja mesa, 60 minut.
■
Piščančje bedrce ali bedro je kos piščanca, ki se drži levega in desnega boka piščanca. Sestavljata ga zgornji, širši del (piščančje stegence ali stegno) in spodnji del (kračka ali krača). Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji. Torej brez kosti in pogosto tudi brez kože.
Jed lahko pripravimo tudi s piščančjim prsnim filejem. A ta ni tako sočen in okusen. Žajbelj, rožmarin in česen so zapovedana trojka iz toskanske kuhinje.
■
Piščanca najbolje* kombiniramo z (abecedno): crème fraîche, čebulo*, česnom, gobami* (gozdne, gojene), kisom* (zlasti z balzamičnim, tudi belim vinskim, jabolčnim, pehtranovim, rdečim vinskim, šerijevim), korenčkom*, krompirjem, limonami* (sok, lupinica),
majonezo, maslom*, medom, olivami (črnimi, zelenimi), oljem* (zlasti z olivnim*, arašidovim), paprikami, paradižnikom*, paradižnikovo mezgo*, porom, siri (asiago, comté, ementalec, fontina, parmezan), slanino, smetano, šalotko ali/in z vini* (s /pol/suhimi belimi, s suhimi rdečimi).
■
Piščanca najbolje* začinjamo / odišavljamo z (abecedno): baziliko*, cimetom*, česnom*, čiliji (svežimi zelenimi, suhimi rdečimi), gorčico, ingverjem*, karijevim praškom, koriandrom, lovorovimi listi*, pehtranom*, peteršiljem*, poprom (belim, črnim, rdečim), rožmarinom* ali/in s timijanom*.
Sveže olje je brez vonja in okusa. Živil med cvrenjem ne obarva enakomerno in hitro. Zato mu pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
■
Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (
ghee; vsi 230).
■
Ocvrti piščanec po toskansko je tradicionalna nedeljska jed na toskanskem podeželju. Kjer je od nekdaj pri roki domači piščanec, jajca, oljčno olje in zelišča.
Opozorila
■ Če v vroče olje položimo preveč živil, olje ohladimo in zaustavimo cvrenje. Živila vpijajo maščobo in težko jih hrustljavo ocvremo. Če pa živilo spustimo v prevroče olje, se po zunanji strani ocvre. Znotraj pa ostane termično nedodelano.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ocvrti piščanec po toskansko (izvirno:
pollo fritto alla toscana)
Giulia Scarpaleggia, z
Juls' kitchen (angl., it.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
■ tečaji toskanske/italijanske kuhinje
Giulie Scarpaleggia
Giulia Scarpaleggia
Kako izkostimo piščančje bedrce
