Priprava
■ Zelenjavo in gobe (gl.
nasveti) očistimo in narežemo na za grižljaj velike koščke. Olje segrejemo v cvrtniku, posodi ali v voku. V kotličku gladko razžvrkljamo vse sestavine za testo in 2 decilitra (ledeno) mrzle vode.
■ Pripravljeno zelenjavo/gobe v etapah pomakamo v testo in ocvremo v olju. Ocvrto zelenjavo/gobe s penovko pobiramo iz olja; predenemo jo na papirnate kuhinjske brisače, da se (na hitro) dobro odcedi.
Serviranje
Ocvrta zelenjava po japonsko je tradicionalna
azijska jed, ki jo na mizo prinesemo takoj po cvrenju, še vročo in
hrustljavo. Zraven v majhnih skodelicah ponudimo
tempura omako,
dušen riž ali
soparjen riž in kislo zelenjavo. Ponavadi k
tempuri ponudimo tudi naribano (japonsko) redkev, ki pospešuje
prebavo nekoliko težje prebavljive ocvrte zelenjave.
Tempura je jed, ki jo lahko garniramo z ocvrtimi riževimi rezanci, ki jih pred tem povežemo v šopek in pomočimo v testo.
Nadomestek
■ Pšenično moko, če je le mogoče, nadomestimo z
moko za tempuro. Naprodaj je na oddelkih za azijsko kuhinjo.
■ Pekočo sojino omako lahko kombiniramo ali nadomestimo s
tempura omako; gl.
ocvrta zelenjava po japonsko II.
Izboljšanje
Povsem nov (pri)okus dobimo, če olju za cvrenje tempure dodamo 10 % svetlega ali temnega sezamovega olja
.
Nasveti
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Pri pripravi tempure se prepustimo zelenjavi in drugim sestavinam, ki so nam najljubše: korenček, cvetača, vejice peteršilja ali/in korenčka, koleraba, (beli) blitvini peclji, šampinjoni, mlada čebula, beluši, piščančji file, bele ribe, raki, školjke... Pomembno je, da živila pred pripravo temeljito posušimo.
■ Za pripravo tempure je najboljše lahko svetlo olje, na primer sončnično. V posodi naj ga bo kake 4 centimetre. Najprimernejša temperatura je 160 °C; živilo, ki ga spustimo v olje, pade na dno, vendar se takoj začne dvigovati proti površju. Če ostane živilo na dnu, je olje prehladno, če pa se ne potopi, je prevroče.
■ V posodi cvremo hkrati toliko tempure, da sta zasedeni le dve tretjini površine. Na ta način preprečimo hlajenje olja in omogočimo hitro cvrenje.
Pojasnila
■ Testo za tempuro je neke vrste testo za cvrenje, le da je nekoliko redkejše. S čimbolj hladno vodo ga na hitro (!) razžvrkljamo tik pred cvrenjem.
■ Kitajska sojina omaka je slana, indonezijska bolj sladka, japonska pa je prijetno blagega okusa.
■ Svetlo sojino omako uporabljamo tedaj, kadar želimo jed začiniti, nočemo pa ji bistveno spremeniti barve.
Različice
gl.
hrustljavo ocvrti šparglji s česnovo majonezo; ocvrta zelenjava (številne različice);
ocvrta zelenjava po japonsko II;
tempura (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl.
ocvrta zelenjava po italijansko (ital. fritto misto); gl.
ocvrta zelenjava po indijsko (ind. pakore)
■ Na videz podobne jedi imenujemo v evropski kuhinji cvrtje (fr. en fritot), na primer gobovo cvrtje, škampovo cvrtje, zelenjavno cvrtje.
Opombe
■ Klasično tempuro pripravimo s 6 do 14 različnimi živili; gl.
zanimivosti. Manjkali naj ne bi škampi in alge. Uporabimo lahko tudi tanko narezane zrezke oziroma perutninske fileje.
■ Rumenjak oziroma jajce v testu za tempuro je povsem nepotreben evropski dodatek. Lahko pa poskusite tudi z rumenjakom, pri čemer dobi ocvrto živilo bolj rumenkasto barvo. Če testo delamo z rumenjakom, le-tega razžvrkljamo v hladni vodi, preden začnemo dodajati moko.
■ Pri cvrenju sicer ne varčujemo z oljem in vedno uporabljamo le svežega. Pri tempuri pa ga lahko precedimo skozi gazo, shranimo v temni steklenici in uporabimo še dvakrat ali trikrat.
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
■ Za uspešno tempuro je temperatura olja za cvrenje izredno pomembna; gl.
nasveti. Če cvremo v (pre)hladnem olju, bo tempura mastna in težka. Če cvremo v prevročem olju, dobimo površinsko ocvrto, znotraj pa surovo jed. Olje je pravilno segreto tedaj, ko vanj spustimo v testo namočeno živilo, to pa se potopi na do, hkrati pa se že začne dvigovati proti površju.
■ Ocvrte zelenjave ne odcejamo v slojih. Na ta način postane vlažna in žilava.
■ Ocvrta zelenjava po japonsko (jap. tempura) je jed, ki jo postrežemo praktično neposredno iz olja, zato jo odcejamo le nekaj sekund. Japonci pravijo iz olja v omako, iz omake v usta.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, ingver in večino zelenjave uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Viri
■ doponjen recept
ocvrta zelenjava po japonsko
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
priprava tempure v foto stripu (angl.)
■ številne
ideje in recepti za tempuro (angl.)
