Predpriprava
■
Testo. Moko
presejemo v veliko skledo. Na sredini naredimo jamico, v katero nalijemo olivno olje. S kuhalnico ga vmešamo v moko.
■ Po malem prilivamo toplo vodo, da dobimo dokaj gosto testo. Začinimo ga s soljo in sveže mletim poprom, ter vsaj za 2 uri postavimo na hladno.
■ Jajčevce podolžno narežemo na približno 1 centimeter debele rezine. Položimo jih v cedilo, posolimo in pustimo stati vsaj 30 minut.
■ Bučke podolžno razkosamo na četrtine in pripravimo kakor jajčevce; uporabimo drugo cedilo.
■ Jajčevce in bučke oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro posušimo.
Priprava
■ Olje za
cvrenje segrejemo na 180 °C.
■ Sardelne filete oprhamo pod tekočo hladno vodo (gl.
nasveti) in posušimo. Naredimo “sendvičke”: po košček fileta položimo med 2 žajbljeva lističa.
■ Tik pred cvrenjem beljake
stepemo v čvrst
beljakov sneg. Primešamo ga testu.
■ Jajčevce, bučke in bučkine cvetove pomakamo v testo; odvečnega odcedimo, zelenjava naj bo s testom le tanko prekrita. Zelenjavo polagamo v olje in cvremo, da se obarva nekoliko rjavkasto.
■ Ocvrto zelenjavo dobro odcedimo na
papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ Sardelne “sendvičke” ne pomakamo v testo, ampak jih ocvremo neposredno v olju.
Serviranje
Dobro odcejena
ocvrta zelenjava po italijansko je lahko prigrizek, topla predjed ali priloga. K jedi ponudimo limonine krhlje, včasih tudi zelo majhne marinirane
telečje zrezke,
panirane z drobtinami in pečenimi na maslu.
Nakup
Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Lupina naj ne bo pretrda, ker je to znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
Nasveti
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo
grenčin. Gl. tudi
opozorila.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na
sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Nekateri viri priporočajo, da sardelne filete iz soli pred uporabo za kakšno uro namočimo v hladno vodo, da se razsolijo.
Pojasnila
■ Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo
■ Iz moškega bučkinega cveta se ne razvije plod, zato za jedi s cvetovi uporabljamo prav te. Seveda pa so posebna poslastica ženski cvetovi, z mladim, komaj nekaj centimetrov dolgim plodom.
Različice
gl.
ocvrta marinirana zelenjava s sezamom;
ocvrta zelenjava po indijsko;
ocvrta zelenjava po japonsko ipd.
Ideje
■ Bučke so zaradi nevtralnega okusa hvaležna zelenjava za pripravo na vse načine.
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki.
■ gl. ocvrta zelenjava (številne
različice)
Opombe
Jajčevce smo po starem pred pripravo olupili. Zdaj to počnemo le še izjemoma.
Opozorila
Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je
prebavljiv. Gl. tudi
nakup.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Bučke, jajčevce, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč (gl.
zanimivosti) uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Žajbljevo ime izhaja iz latinskega
salvus (zdrav, dobrega zdravja).
Viri
■ dopolnjen recept
ocvrta zelenjava po italijansko iz knjige The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press, Random House, London 1995
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
nakup knjige The River Cafe Cookbook (angl.)
■
Random House (angl.)