Priprava
■ OCVRTA CVETAČA PO DUNAJSKO. Pripravimo domačo
majonezo. Primešamo ji čilijevo omako in sriračo (
sriracha).
■ Cvetačo očistimo in narežemo na cvetke. Olje segrejemo na pribl. 180 stopinj. Jajci blago stepemo v manjši skodelici. V skledo stresemo moko, sol, sveže mleti poper in čilijeve kosmiče. Panko drobtine stresemo na jedilni krožnik.
■ Cvetačne cvetke stresemo na moko in jih dobro pretresemo. Nato cvetke zajemamo med dlani in otresemo odvečno moko. S prsti leve roke primemo prvi cvetek, ki ga pomočimo v stepeni jajci; gl.
pojasnila. Odvečno jajce odcedimo, cvetek pa položimo na drobtine. Te s prsti desne roke potresemo po cvetači. Odvečne drobtine otresemo, paniran cvetačni cvetek pa položimo na pladenj. Podobno pripravimo toliko cvetače, kolikor je bomo ocvrli v prvi etapi.
■ Panirano cvetačo položimo v ogreto olje. Ocvremo jo zlato rjavo. Medtem paniramo preostalo cvetačo.
■ Klasičen pekač iz pečice obložimo z 2 plastema papirnatih brisač. Nanje položimo ocvrto cvetačo, da se odcedi.
Serviranje
Vroča
ocvrta cvetača po dunajsko s pekočo majonezno pomako se prileže h kozarcu piva ali vina. Lahko jo ponudimo kot toplo predjed, pa tudi kot prilogo. Jed lahko potresemo z narezanimi čiliji, z narezano ali sesekljano mlado čebulo, s koriandrom ali/in s krhlji limete.
Nadomestek
Pomako prilagodimo svojemu okusu. Z zmanjšanjem količine sladke čilijeve omake ali/in srirače, je pomaka manj sladka oz. manj pekoča. Ali pa zapisano omako nadomestimo s
paradižnikovo omako (številne
različice). Najbolj preprosta so zmiksani češnjevci z malo oljčnega olja, soli in sveže mletega popra.
Nasveti
■ Živila pred paniranjem dobro posušimo, še posebno marinirana. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana, ne ekstra deviška!) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (
ghee; vsi 230 °C). Pri cvrenju je zelo pomembna starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto; gl. triki) in njegova temperatura.
■ Količino sladke čilijeve omake in srirače prilagodimo glede na to, kako sladko in kako pekočo omako želimo.
Ocvrta cvetača po dunajsko
Triki
■ Pred cvrenjem štedilnik okoli posode za cvrenje prekrijemo z alu folijo.
■ Povsem sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerni in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
Pojasnila
■
Cvetača, po domače karfijola (
Brassica oleracea var. botrytis cauliflora), je priljubljena zelenjava plemenitega okusa. Angleške in italijanske sorte imajo majhne glavice, ki so okusnejše. Najpogosteje jo kuhamo / soparimo, pripravljamo jo v juhah, ocvrto, gratinirano, pečeno kot zrezek ipd. Snežno bela ostane, če jo kuhamo v okisani vodi. Pazimo, da je ne razkuhamo.
Srirača (sriracha) je pekoča tajska čilijeva omaka. Poimenovana po obmorskem mestu Si Racha.
■
Panko so japonske drobtine iz kruha brez skorje. Vpijajo manj maščobe, ocvrta živila pa so bolj hrustljava. Takšne ostanejo še nekaj časa po koncu termične obdelave. Panko drobtine so naprodaj tudi pri nas.
■
Če se držimo navodil za pripravo, prste desne roke ohranimo suhe med paniranjem. Kar v veliki meri prispeva pri tako želeni hrustljavosti ocvrte zelenjave.
Različice
■ Panirana živila bolj zdravo pripravimo tako, da jih zložimo v pekač, obložen s peki papirjem. In jih preprosto, podobno hrustljavo spečemo v pečici.
Ideje
gl.
cvetača (številne
ideje);
dunajsko, po (številne
ideje)
Ocvrta cvetača po dunajsko
Opozorila
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C (majoneza), uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja zdravniki odsvetujejo. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob, hkrati pa zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe, ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ocvrta cvetača po dunajsko s pekočo majonezno pomako (izvirno:
bang bang cauliflower with a spicy dipping sauce)
Sam Linsel, z bloga
Drizz & Dip
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sam Linsell
