Priprava
■ OCVRT STROČJI FIŽOL. Pristavimo vodo za
blanširanje stročjega. Ta čas fižol očistimo, porežemo peclje in odstranimo niti.
■ Stročji fižol stresemo v krop. Blanširamo ga 2 minuti.
■ Pripravimo veliko skledo hladne vode z ledenimi kockami.
Blanširan stročji fižol lahko pripravimo tudi kot odlično japonsko tempuro.
■ Blanširan stročji fižol odcedimo in takoj stresemo v ledeno hladno vodo. Da ustavimo kuhanje in ohranimo naravno barvo.
Blanširano stročje ohladimo v ledeno hladni vodi
■ Moko presejemo na plitev krožnik. Začinimo ga s soljo in s sveže mletim poprom; gl.
kuharski leksikon (najboljše začimbe / zelišča). V globok krožnik ali v širšo skledo ubijemo jajci. Blago ju stepemo z vilicami. Na tretji, plitev krožnik stresemo drobtine.
Dunajsko panirano stročje lahko spečemo v pečici. V 1 plasti v pekaču, 12–15 minut pri 220 stopinjah. Ali pa ga ocvremo v cvrtniku na zrak (air fry), 5 minut pri 190.
■ Olje za cvrenje segrejemo na 175–180 stopinj; gl.
kuharski leksikon, cvrenje.
■ Ohlajen stročji fižol dobro odcedimo. Odcejenega posušimo s papirnatimi brisačami.
■ (Paniramo toliko stročjega, kolikor ga bomo ocvrli v prvi etapi). Del stročjega fižola povaljamo po moki. Nato ga v manjših delih povaljamo po jajcih. Vsakega posebej povaljamo po drobtinah.
■ Paniran stročji fižol položimo v segreto olje. Pazimo, da ga ni preveč, kar bi ohladilo olje in zaustavilo cvrenje. Cvremo ga kake 4 minute do zlato rjave barve in hrustljavosti.
Porcija jedi vsebuje pribl. 155 kalorij.
■ Med cvrenjem spaniramo naslednjo etapo stročjega.
■ Ocvrt stročji fižol s penovko predenemo na papirnate brisače. Da se na hitro odcedi. Če je potrebno, olje nekoliko dogrejemo in podobno ocvremo drugo etapo. Če jih je več, sledimo navodilom za paniranje in cvrenje. Kakor so zapisana zgoraj.
Serviranje
Vroč
ocvrt stročji fižol ali
stročji fižol po dunajsko posolimo. Ponudimo ga kot prigrizek ali kot toplo predjed. S priljubljeno omako oz. pomako, lahko pa jih je tudi več.
Shranjevanje
Ocvrt stročji fižol ni primeren za shranjevanje. Najboljši je takoj po cvrenju.
Sorodni recepti
Recept: Ocvrt stročji fižol
Kuharski leksikon
■
Fižol je skupno ime za skupino stročnic. Glede na vzgojo ga delimo na nizkega (tudi grmičar) in na visokega (preklar). Po uporabi pa na stročji fižol in fižol v zrnju. Za stročji fižol so priljubljeni
maslenec, pri nas avtohtoni
ptujski maslenec. Z rumenimi stroki in z vijoličasto črnimi semeni.
Rani maslenec ima dolge rumene stroke in črno zrnje. Priljubljen je med vrtičkarji. Maslencu sta podobna
limski fižol (
P. limensis) in
šivov fižol (
P. lunatus). Oba sta cenjena zaradi mesnatih in širokih strokov, ki so izjemno okusni v solatah, enolončnicah in dušeni na maslu.
Živila pred paniranjem dobro posušimo. Še posebno marinirana. Sicer se med cvrenjem na površini zbirajo vodni hlapi. Ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■
Stročji fižol je bil na slovenskem podeželju včasih ena od glavnih jedi. Dolenjci in Belokranjci ga zabelijo z maslom in kislim mlekom. Štajerci in Prekmurci z zaseko, ocvirki in kislo smetano. Včasih s prepraženimi drobtinami na maslu. Prekmurska jed je maslenec v omaki.
Recept: ocvrt stročji fižol
■
Večina olja med cvrenjem ne prodre globoko v živilo. Zato ocvrta živila na hitro odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Na hitro, zato da se ne ohladijo. Pa tudi zato, da na površini cvrtja ostane nekaj maščobe. Ki da ocvrtim jedem tako svojstven okus.
Sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerno in hitro. Zato mu pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
■ Improvizirajmo.
Stročji fižol najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko*, čebulo, česnom*, drobnjakom, gorčico*, ingverjem, karijevim praškom, janežem, kisom*, koprom, limonovim sokom, meto, majaronom, oljem* (lešnikovim, olivnim*),
pestom, pehtranom*, peteršiljem*, poprom, sezamom, rožmarinom, šalotko* in/ali timijanom.
Če moko za paniranje začinimo tudi s kakšnim zeliščem, za stročji fižol po dunajsko uporabimo posušena.
■
Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240). Odlični pa so tudi sončnično, arašidovo in sezamovo (230). Optimalna temperatura olja pri cvrenju je 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj nabere venček drobnih mehurčkov, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati.
Izvirni recept je na dan prevoda ocenjen s 55 x 5 in z 2 x 4.
■
Po dunajsko (à la viennoise) je francoski izraz, s katerim opisujemo telečji zrezek in perutninski ali ribji file. Paniran v jajcu in drobtinah, potem pa
sotiran. Postrežemo ga s sesekljanim
trdo kuhanim jajcem (ločeno beljak in rumenjak), z ocvrtim peteršiljem in s kaprami. To je francoska reinterpretacija klasičnega avstrijskega
dunajskega zrezka (
Wiener schnitzel). Enako označimo tudi sotiranega ali ocvrtega paniranega pomladanskega piščančka in panirane piščančje kose. Po dunajsko pa pripravljamo tudi številna druga živila. Kot tudi tale
recept: ocvrt stročji fižol.
Opozorila
■ Če je olje za cvrenje prevroče, stročji fižol hitro zažgemo. Če je prehladno, pa vpija olje. Na kar smo še posebej pozorni pred cvrenjem druge etape stročjega. Med cvrenjem prve se nekoliko ohladi.
Najbolj, da testno ocvremo 1 strok.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ocvrt stročji fižol ali
stročji fižol po dunajsko (izvirno:
fried green beans)
Kristyn Merkley, z bloga
Lil Luna (angl.)
■ številni različni viri
Kristyn Merkley
Blanširan stročji fižol dunajsko paniramo
