Priprava
■ Zrezke med dvema listoma
prozorne folije narahlo potolčemo.
■ V globlji
ponvi pristavimo in segrejemo olje.
■ Jajce oziroma jajci
razžvrkljamo skupaj s parmezanom v globokem krožniku.
■ Zrezke začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Nato jih
paniramo v moki in jajcih s parmezanom. Panirane zrezke položimo v vroče olje, v katerem jih po obeh straneh zlato rjavo
ocvremo. ■ Ocvrte zrezke odcedimo in položimo na
papirnate kuhinjske brisače, ki vpijejo še nekaj maščobe.
Serviranje
Ocvrt puranov zrezek s parmezanom izvirno ponudimo špagete in
paradižnikovo omako, dobro pa se ujame tudi z
dušenim rižem ali s peteršiljevim krompirjem.
Nadomestek
■ Puranov file lahko nadomestimo s
piščančjim filejem, s
teletino ali s
svinjino.■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
Izboljšanje
Najokusnejše so eno leto stare
pure. Gl. tudi
pojasnila.Nasveti
Če je le mogoče, kupujmo (dražja)
hladno stiskana olja; ne samo olivnega, ampak tudi druge vrste. Hladno stiskana olja vsebujejo zdravju prijazne sestavine in bistveno manj škodljivih
nasičenih maščobnih kislin. Gl. tudi
pojasnila.
Pojasnila
■ Pura ali
purica je okusnejša od purana, pa tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran, kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 12 mesecev. Prepoznamo jo po gibkih, sivkasto belih nogah, ki so skoraj brez roženih lusk, po nerazvitih krempljih in upogljivi prsnici. Gl. tudi
izboljšanje.■
Rafiniranje je postalo priljubljen kemični postopek, pri katerem oljem z
dezodorizacijo, hidrogenizacijo, mukolaginacijo, nevtralizacijo, postopkom proti oksidaciji, razbarvanjem in podobnim, odvzamejo večino zdravih sestavin (
antioksidanti, pigmenti, vitamini), s kulinaričnega vidika pa tudi značilne vonjave in okuse. Zaradi tega strokovnjaki opozarjajo in namesto mrtvih rafiniranih olj priporočajo uporabo hladno stiskanih olj; gl.
nasveti.■ Cvrenje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl.
opozorila.
Različice
gl.
ocvrt puranov zrezek s kokosom;
ocvrt puranov zrezek s kosmiči;
ocvrt puranov zrezek s sezamom; ocvrt puranov zrezek z bučnimi semeni;
ocvrt puranov zrezek z mandljevimi lističi ipd.
Ideje
gl.
dunajski zrezek
Opozorila
Cvrenje uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi
pojasnila.
Zanimivosti
■ Odrasel puran ima okoli 3500 peres.
■ Beseda olje izvira iz grške besede
elai.
Viri
■ dopolnjen recept
ocvrt puranov zrezek s parmezanom iz knjige Preprosto, hitro in okusno!, Kuharska knjiga za vse priložnosti; Steinbrugger, Maria, Mohorjeva založba, Celovec 2008
■ številni različni viri
spletne povezave Mohorjeva založba, Celovec
