Predpriprava
■ Čičerko čez noč namočimo v hladno vodo. Naslednji dan jo odcedimo, prilijemo hladno vodo, pristavimo, zavremo in
kuhamo približno 60 minut.
■ Piščančji file oprhamo pod tekočo hladno vodo, obrišemo in narežemo na debelejše kose, ki pa jih ne potolčemo. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom.
■ Papriko očistimo in narežemo na drobne koščke.
■ Motovilec očistimo, nalistamo, operemo in dobro odcedimo.
Priprava
■ V
cvrtniku ali posodi segrejemo olje za
cvrenje.
■ 2 jajci blago
razžvrkljamo, nato pa ju v ponvi
spečemo na maslu. A le toliko, da zakrkneta in ostaneta zelo sočni.
■ Preostali jajci razžvrkljamo v globokem krožniku ali v plitvejši skledi.
■ Piščančje zrezke
paniramo v moki, stepenih jajcih in drobtinah, potem pa jih zlato rumeno ocvremo v vročem olju.
■
Solatni preliv. V skodelici zmešamo limonin sok in sol, da se sol stopi. Nato dodamo gorčico in sveže mlet beli poper, nazadnje pa med mešanjem postopoma prilijemo še olivno olje.
■ V skledi zmešamo odcejeno čičerko, narezano papriko in solatni preliv. Nazadnje dodamo motovilec in nežno premešamo.
■ Ocvrte piščančje zrezke odcedimo na vpojnih papirnatih kuhinjskih brisačah, nato pa jih narežemo na rezine.
Serviranje
Na krožnike razdelimo pripravljeno solato, nanjo pa položimo narezane piščančje fileje.
Nadomestek
■ Piščančji file lahko nadomestimo s
puranovim.
■ Zapisano solato lahko nadomestimo s kakšno drugo po svojem okusu.
Izboljšanje
■ Začinjene piščančje fileje pred paniranjem 15 minut
mariniramo z malo olivnega olja in
limoninega soka.
■ Drobtinam za paniranje primešamo žlico drobno nastrganega
parmezana (
milansko, po).
Nasveti
■ Zaradi mehkega, nežnega mesa pripravljamo piščančji file vedno tik pred serviranjem; gl.
opozorila.
■ Kupujemo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.
■ Kakovosten motovilec prepoznamo po temno zeleni barvi.
■ gl.
okvirček Triki
■ Olju za cvrenje dodamo ščepec soli, da se med cvrenjem manj peni.
■ Olje je praviloma primerno za cvrenje, ko vanj potisnemo ročaj lesene
kuhalnice, pa se olje okoli njega zapeni. Podoben preizkus lahko opravimo s ščepcem soli.
Pojasnila
Čičerka je pri nas manj znana
stročnica, s svetlo rumenimi zrni, podobnimi drobnim lešnikom.
Različice
■
Po dunajsko lahko paniramo tudi tako, da izbrane
začimbe zmešamo z moko, v kateri pred cvrenjem povaljamo izbrana živila.
■ gl.
čičerka v solati;
ocvrti piščanec (številne
različice); piščanec po dunajsko
Ideje
■
Improvizirajmo. Solati lahko dodamo tudi
pomarančne fileje, kozji sir ali/in
orehe.
■ gl.
dunajsko, po (številne
ideje)
Opombe
Jajce ostane v hladilniku sveže do 10 dni. Če ga presvetlimo, lahko svežino jajca določimo po velikosti zračnega mehurčka, ki je v njem. Pri svežem jajcu je mehurček širok do 16, visok pa do 6 milimetrov.
Opozorila
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji
file minjon. Pri pripravi pazimo, da meso sicer prepečemo, ne pa tudi presušimo.
■ Živila za cvrenje segrejemo na
sobno temperaturo, da ne ohladijo segretega olja, v katerega jih vložimo.
■
Cvrenje v globoki maščobi uvrščamo med nezdrave načine
termične obdelave živil.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim
žolčem.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čičerko, limone, (ekstra deviško) olivno olje in papriko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Motovilec je po vsebnosti
magnezija za
špinačo na drugem mestu. Magnezij varuje pred
stresom in povečuje sposobnost
koncentracije.
■ gl.
opozorila
Zanimivosti
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■ Največje kokošje jajce doslej so izmerili v Angliji. Tehtalo je 340 gramov, vsebovalo pa je 5 rumenjakov. (2005)
Viri
■ v sodelovanju z Gurmanom je jed pripravil
chef Igor Žel (na fotografiji), Kongo, hotel & casino, Grosuplje, 7.9.2006, za revijo Jana 19.9.2006
■ številni različni viri
