Ocvirkove pogačice

Predpriprava

■ KVAŠENO TESTO. Najprej pripravimo kvasec. Kvas nadrobimo v skodelico. Dodamo ščepec sladkorja, 2 žlici moke in nekaj žlic mlačnega mleka, nato pa pokrijemo in pustimo vzhajati dobrih 10 minut.
■ V skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo vzhajani kvasec, po moki pa potresamo po malo soli (gl. opozorila) in sveže mletega belega popra. Prilijemo malo mlačnega mleka in na hitro ugnetemo gladko, voljno testo. Pokritega pustimo na toplem, da vzhaja na dvojno količino.
■ V drugi skledi na hitro ugnetemo oziroma bolj premešamo moko, mlete ocvirke (gl. nasveti) in zmehčano maslo.

Priprava

■ Vzhajano kvašeno testo na pomokani delovni površini razvaljamo. Premažemo ga s pripravljeno ocvirkovo mešanico, potem pa začnemo z zlaganjem. Desno stran prepognemo do sredine. Levo stran prav teko prepognemo do sredine. Nato spodnjo stran prepognemo do sredine, nazadnje pa še zgornjo do sredine. Testo pokrijemo in pustimo vzhajati 15 minut. Nato testo znova razvaljamo, še enkrat zložimo po opisanem postopku ter pustimo vzhajati 15 minut. Postopek ponovimo najmanj trikrat, najboljše pogačice pa dobimo po šestnajstih ponovitvah.
■ Pečico ogrejemo na 180 °C.
■ Testo nazadnje razvaljamo pribl. 2 cm debelo. Z modelčkom izrežemo majhne okrogle pogačice, ki jih polagamo na pomaslen pekač. Premažemo jih z rumenjakom, nato pa pekač za 20 minut potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

Ocvirkove pogačice ali pogačice z ocvirki (tudi kvašene ocvirkove pogačice) so slasten mlačen ali hladen prigrizek h kozarcu vina ali piva.

Nadomestek

Sveži kvas lahko nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu na zavitku.

Izboljšanje

Testo čim večkrat razvaljamo, zložimo in pustimo vzhajati; gl. priprava.

Nasveti

■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27° C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Obiskovalka Gurmanovih strani, poznavalka iz Prekmurja, svetuje nakup ocvirkov mesarstva Koudila, ki so naprodaj v njihovi mesnici na ljubljanski pokriti tržnici, pa tudi v vseh trgovinah Tuša in Mercatorja.

Triki

Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo.

Pojasnila

■ Moko presejmo zato, da vanjo pride čimveč zraka. Za razvoj ga potrebujejo kvasovke.
■ Priprava kvasca je test kakovosti kvasa. Če kvasec ne vzhaja, je kvas neuporaben, najbrž prestar. Vnaprej vzhajan kvas v obliki kvasca pospeši vzhajanje testa. Pravilno vzhajan kvasec je penast, diši pa po kislem in alkoholu.
■ Če kvašeno testo vzhaja prekratek čas, je gosto in težko. Predolgo vzhajano kvašeno testo postane pustega okusa in grde barve.

Različice

• kruh rolada z ocvirki
• ocvirkove pogačice na hitro (brez vzhajanja, mleti ocvirki so v testu)
• pogačice (številne različice)
• prigrizki (številne različice)
• VIDEO RECEPTI (številne ideje)
• VIDEO RECEPTI ZA SLADICE (številne ideje)

■ Hitrejša, a manj okusna različica. Kvasec pripravimo iz 20 g kvasa, malo mlačnega mleka, pol žličke sladkorja in 2 žlic moke. Nato zamesimo kvašeno testo iz po 300 g presejane moke in sesekljanih ocvirkov, 2 rumenjakov, 3 žlic smetane, 2 žlic belega vina ali ruma, ščepca soli, malo sveže mletega belega popra in vzhajanega kvasca. Testo oblikujemo v hlebček, pokrijemo in pustimo vzhajati. Vzhajano testo razvaljamo, potem pa z modelčkom izrežemo pogačice. Položimo jih v pomaslen pekač, premažemo z rumenjakom in spečemo. Pečene lahko povaljamo v sladkorju.

Ideje

■ gl. ocvirki (številne ideje)
■ Pri nas z ocvirki najpogosteje zabelimo žgance, krompir, kislo repo in kislo zelje ter nekatere solate, z ocvirki pa pripravljamo tudi potice in štruklje. Hladne ali vroče ponudimo kot prigrizek, posebna specialiteta pa so gosji ocvirki.

Opombe

■ Med tipične prekmurske pogače uvrščamo poleg ocvirkovih pogačic tudi različne koruzne pogače (z jabolki ali z makom), kvasenico, retaše (s skuto, jabolki ali z makom) in zlevanke (s pšenično, ajdovo ali koruzno moko).
■ Podoben prigrizek najdemo tudi v drugih kuhinjah, na primer v hrvaški, kjer so pogačice čvarkuše (na fotografiji).

Opozorila

■ Belo moko in beli sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Ocvirki vsebujejo veliko škodljivega holesterola.
■ Soli nikoli ne mešamo neposredno s kvasom, ker v tem primeru škodljivo deluje na kvasovke.

Viri

■ dopolnjen recept ocvirkove pogačice ali pogačice z ocvirki (tudi kvašene ocvirkove pogačice) so po zapisanem receptu za Gurmana pripravili v Gostilni Rajh (7.2.2007), v Bakovcih pri Murski Soboti
■ številni različni viri