Predpriprava
■ RECEPT: OCVIRKOVCA SONJE JEZERŠEK – KVASEC. V manjšo posodico nalijemo 4 žlice mlačnega mleka. Nanj nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja in premešamo. Pustimo kakih 10 minut, da se kvas stopi in nekoliko
vzhaja.
»Čas priprave« ne vključuje časa vzhajanja testa (45–60 minut) in zvitka (30 minut).
■ KVAŠENO TESTO. Maslo pristavimo in počasi stopimo. Smetano segrejemo nekje med mlačnim in toplim. Jajci blago razžvrkljamo.
■ V večjo (plastično) skledo presejemo moko. Ob strani dodamo razžvrkljani jajci, sladkor in sol. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo kvasec in smetano. Med mešanjem postopoma prilivamo mlačno vodo, pribl. 2,5 dl.
■ Prilijemo mlačno maslo. Testo ročno ali z strojno gnetemo 5 minut. Nežno, da je testo gladko in se ločuje od sklede; gl.
opozorila. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo. Pri sobni temperaturi ga pustimo vzhajati 45–60 minut.
Priprava
■
Potičnik dobro namažemo z maslom in potresemo z ostro moko ali z drobtinami
. Silikonskega modela ni potrebno namazati.
Sonja Jezeršek pravi, da se je popranja ocvirkove potice naučila od sodelavke Grete. Od tašče Grete (Hotavlje) je slišala za nakockano klobaso.
■ NADEV. Ocvirke segrejemo do mlačnega. Klobaso narežemo na kockice.
■ Vzhajano testo razvaljamo v pravokotnik na blago pomokani delovni površini. Če želimo večkrat zavito potico, testo razvaljamo tanjše. Nikakor ga ne razvaljamo debeleje od debeline prsta. Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost. Predebele ali neravne robove ponovno razvaljamo ali obrežemo.
■ Jajce blago stepemo z vilicami. S stepenim premažemo razvaljano testo. Po njem enakomerno potresemo ocvirke in klobaso. Pustimo za 2-4 cm nenamazanega roba tistega dela testa, kjer ga nehamo zvijati. Vse skupaj varčno začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Testo začnemo zvijati na spodnjem delu, pri čemer vsak zavoj zategnemo. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo. Brez zategovanja (!). Svaljek izmerimo in ga po potrebi obrežemo. Previdno ga položimo v pripravljen model. Da se lepo stikata. Pokrijemo ga z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo, da vzhaja za polovico prvotne količine. Običajno zadostuje 30 minut.
Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Izmerimo s termometrom za pečico.
■ Pečico segrejemo na 190 stopinj.
■ Vzhajan zvitek premažemo z mastjo ali z maslom. Nekajkrat ga globoko prebodemo s pletilko. Premažemo ga s premazom, luknjic ne premažemo (!). Model nežno položimo na srednje vodilo v segreti pečic. Podobno nežno zapremo vrata pečice. Kolač pečemo pribl. 50 minut.
■ Pečen kolač vzamemo iz pečice. 5-10 minut ga hladimo v modelu.
■ Kolač previdno zvrnemo iz modela na mrežico. Ohladimo ga do mlačnega ali na sobno temperaturo.
Serviranje
Mlačen kolač ali kolač sobne temperature narežemo. Ocvirkovca se prileže že za zajtrk, pa tudi za malico. Ponudimo jo lahko k različnim obaram, k narezkom, z regratom v solati ali k sirovim ploščam.
Shranjevanje
Potico hranimo pri sobni temperaturi; v hladilniku se hitro izsuši. Ovijemo jo v folijo za živila ali v laneno vrečko. Lahko jo zamrznemo za 3 mesece. Odmrznjeno zaužijemo v 3 dneh.
Sorodni recepti
Ocvirkovca Sonje Jezeršek, recept
Kuharski leksikon
■
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo. Otrobe pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za
kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
Kvašeno testo enakomerno in lepo vzhaja v pečici, ogreti na 35 stopinj. Samo spodnja toplota, brez ventilacije.
■
Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo. Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta nekajkrat skozenj. Da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik
■
Svinjsko mast in ocvirke pripravljajo s kuhanjem narezane svinjske slanine s hrbta. Ki se nahaja tik pod kožo. Ocvirki so ocvrti koščki mesa, ki ostanejo po topljenju. Zelo cenjeni so tudi gosja in račja mast oz. ocvirki
■
Testo z nadevom zvijamo tesno, še posebej prvi zavoj. Testo med zvijanjem nenehno zategujemo proti sebi. Zadnji obrat pa le povaljamo. Tako je zavitek enakomerno in tesno zavit, pečena potica pa bo lepa tudi na pogled. Testo lahko zvijamo po ožji stranici, kar velja za okrogle modele in debelejše potice. Ali po daljši, pri čemer dobimo dve tanjši potici. Ki ju lahko spečemo tudi v podolgovatem modelu za peko kruha. Najboljši recept za sladko ocvirkovko nam jamči okusen kolač v katerem koli od njih.
Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.
■
Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit opis priprave potice je v Valvasorjevi Slavi Vojvodine Kranjske (1689).
■
Slovenska potica je zajamčena tradicionalna posebnost od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU). Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo. Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor, ki sodita med glavni sestavini večine potic, uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila. Pogosti sestavini sta tudi maslo in rumenjaki, ki vsebujeta veliko holesterola.
Če testo gnetemo premočno, postane premehko in ne zmore nositi teže nadeva.
■ Redko katera pečica se ogreje na nastavljeno temperaturo, odstopanja pa so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom.
Viri
■ preveden in dopolnjen
recept: ocvirkovca Sonje Jezeršek (izvirno:
ocvirkova potica)
Sonja Jezeršek,
Akademija Jezeršek
■ številni različni viri
